广东最火三家卤鹅店，首次透露其卤鹅秘方，赶紧收藏！ 汕 头

馥之

: X9 P% V# Y( m% p9 v0 \" [# w' X广东最火三家卤鹅店，首次透露其卤鹅秘方，赶紧收藏！
汕  头
这家位于汕头外砂、紧靠马路、名叫“乌弟卤鹅”的小店，现在已成为各路老饕的新据点，被各大媒体轮番报道，大董、张新民等国内顶尖美食家也频频光顾。
老板名叫林乌弟，专注卤鹅27年，他没拜过什么正经的师傅，18岁开始就自己摸索着入行，手艺在大铁锅前经过千锤百炼，以一锅原始老卤称霸江湖。
: l. F: c4 ~+ o2 D9 U乌弟的行事颇有匠人风范：亲自选鹅、卤鹅、砍鹅，每天早上只煮两到三锅，工作6小时即收工，沽清的时间只早不晚；坚持使用城市里早已难得一见的柴火大灶，二十平米左右的店面，还要给木柴专门辟出一个小单间；乌弟称鹅，用的还是带准星、秤砣的原始小秤，因为“用顺手了”。
5 P: D) f; m9 G乌弟卤鹅四大秘诀：
1、乌弟家的卤鹅，只选用饶平原产狮头鹅，鹅头如狮，体形硕大，被称为“世界鹅王”。此鹅周身都是“活肉”，紧致坚实，尤其是鹅掌、鹅翅，更是筋道强韧。
4 S, _% g" \' I8 K# u+ R% f2、在郊外建了个自己专用的“屠宰场”，每月花七八千块钱雇了个小伙子专门杀鹅。这是因为屠宰场用机器杀鹅，虽然效率高，但鹅身容易破损、鹅毛拔不干净；而人工杀鹅，放血更彻底，绒毛也能一根根拔净。
/ o+ R7 y1 Q  F9 A2 Q; s3、虽然每天只营业六小时，但乌弟对于“现杀现卤”有强迫症般的执念，他给杀鹅小弟规定：每天必须要分两批杀，以保证从活鹅到入锅不超过五小时，这样卤出的鹅肉质嫩而味鲜甜。
, }8 \5 X0 F: {0 y  ]4、鹅体大而笨重，需大锅煮上两三个小时才能入味，卤制过程中，肥鹅体内不断溢出的油脂，形成了卤水表面厚厚的鹅油，用来拌饭最是美味。
0 Y. Y  K) b% d2 r6 O乌弟卤鹅制作流程：
1、自己宰杀的鹅更干净。

4 d& \3 o. n: ^2、运到店里后斩下鹅翅、鹅掌。

3、鹅下锅后先使其腹部朝上、灌入卤汤。

4、鹅卤好后用钩子勾住脖子。

5、挂在铁锅上方控净腹内卤汤。
6、控净卤汤后即可挂在窗口售卖。
( O: L# v) U. j' o: ~6 K初始卤水：多添两味香料
乌弟的卤水经过多年“熬炼”，每日添汤续料，循环卤制，鹅油的香气、鹅肉的鲜甜、香料的融合、酱油的滋味，在这锅卤水中真正达到了“五味调和”。
7 x7 A. G6 p; T! J& q& ?乌弟平时添加的香料只有四种：八角、白蔻、草果、桂皮，而在调制初始卤水时，因为香度不足，所以“初料”的用量要重一些，而且需另加两味香料——干花椒和罗汉果来增香加甜。
初始卤水调制：
- T& _) ?$ C  Z: n香料：
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酱油：

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7 o1 l% M* Y: O- A( v" @其余用料：
清水80斤，南姜一块约250克，切成大块的五花肉1斤。
5 f8 z$ }$ Z8 ]4 {调制流程：
1、锅内添清水，倒入酱油，放入五花肉块，撒入所有香料，放入洗净的整鹅，大火煮制半小时，转小火再煮一个半小时，此时用手按一下鹅的胸部，如果手感软软的，那就说明已成熟。
$ }5 [9 F( L$ x# G# P& Z. ~/ _! ]2、捞起挂在大铁锅上方，控净鹅腹中的水份。
3、锅内原汤清掉料渣，浸润一夜即成初始卤水。
4、下次使用时只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四样香料，分量均减半，再补适量酱油和南姜。
% e* Z" N6 b- F. l- z- a注：鹅翅和鹅掌需分别卤制。
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江山如梦

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卤鹅制配方

淡了野心

终于找到方法了