低成本增鲜汤，一勺就能给菜品增鲜 做牛肉菜用牛肉专用汤

青桔

低成本增鲜汤，一勺就能给菜品增鲜
做牛肉菜用牛肉专用汤

文/张辉
跟大家相似的汤我就不介绍了，这里想要跟大家分享一下我们烹调牛肉菜品的专用汤——牛肉清汤。这款牛肉清汤鲜味非常浓，成本也不高，是我们给牛肉菜增鲜的制胜法宝。


★牛肉清汤
1、牛骨5千克斩成大块，用流动水冲去血水，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内。
2、牛肉边角料1500克洗净，也放入不锈钢桶内，加入清水15千克，大火烧开，改用小火熬煮3个小时，过滤取汤即可。


如果你感觉牛肉的风味不够浓郁，也可以采用烤制的方法处理牛骨。






低成本菌皇汤


文/陈付勇
我们酒店用到的菌皇汤和特色鲫鱼汤很有特色，吊制方法也有别于传统方法，下面跟大家分享一下：


★菌皇汤
干松茸50克略微清洗，但不要浸泡，捞出直接放入大沙煲内，加入鲜松茸500克，鲜口蘑和鲜草菇各25克，干贝50克，倒入清水5千克，大火烧开，改用小火加热1.5—2小时，过滤取汤。


用此汤可以制作各类菌类菜肴，比如杏鲍菇炒牛柳。


同样的比例，将原料放入沙锅内，采用隔水炖的方法加热3小时，过滤取汤，即高级菌皇汤。与熬煮的菌汤相比，它的清澈度更高，适合用来制作比较高档的菌类菜肴。






★特色鲫鱼汤
1、活鲫鱼5千克宰杀治净。


2、锅内放入橄榄油300克，将活鲫鱼分别下入，小火煎至原料两面金黄（煎的时候要同时下入姜块250克）。


3、将鲫鱼和姜块放入不锈钢桶内，倒入白胡椒粒30克、陈皮15克，倒入清水12.5千克，大火一直加热，直至汤汁剩余约一半时，离火过滤。


制作这款鱼汤有四个注意事项：


1、鲫鱼的宰杀方法：首先我们要从鱼鳃和鱼尾处各切一刀，然后将鱼放回清水中，让它继续游动，直至体内的血液全部流尽。吊制鲫鱼汤，不能采用传统的杀鱼方法。


2、鱼内的黑膜要去掉。


3、一定要用橄榄油来煎制，这样做好的鱼汤虽然不够洁白，汤汁浓稠度也略逊色与用熟猪油煎制的，但口感还是非常清爽的，不会有油腻感。


4、一定要加入少量陈皮，这样可以有效祛除鲫鱼的腥味。


这种鲫鱼汤可以制作各种鱼类菜肴，用其来烧制河豚，效果尤其出众。


另外，在制作煎焗鱼嘴时，加入少许这种鱼汤，做出来的菜品格外鲜美。

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