做一锅百年老卤，传给孙子. g: n1 i3 o6 }: J
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大年初一了，作为厨师的我这几天好忙，忙到天昏地暗，借用央视的段子：地球不爆炸我们不放假，宇宙不重启我们不休息，好生动的比瑜。同时也从侧面说明，过年期间酒店可没有空余位子，要是没提前预定的话就打消下馆子的念头。7 V% G+ q6 W; {& u8 Y6 ~: W6 E4 W; f
但过年这么重要的节日吃饭总要些硬菜吧，不光自家人吃还要招待拜年的亲戚朋友怎么能少得了几个卤菜，所以现在还来得及，学一学卤肉的做法，不难。 % x9 r4 A+ ?: A i N7 h& P Y 3 J, J+ j3 S! b& {
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( D C& q m& k+ I8 T( z第一步：准备好各种原料，香料的比例和用量很重要，少了不够香，多了苦，这个配方是川菜卤水，我学徒的时候从师傅那里抄的，很实用。 h, D. w- A) N
香料有点多不好记，但其实也不难，一般菜市场的调料店东西都齐全，就把配方直接递给卖调料的大爷帮你抓。关于香料的知识我以前发过一篇，记载了几十种香料的作用，在历史消息里还能找到，有兴趣可以去看看。 8 k1 v9 ]/ h1 J7 g6 w6 k, } ! s8 F1 O* L# }# m比例和用量呢？2 d" W* V }6 @9 K. z
% n! M/ C8 L) r1 I+ D& P ; r0 |3 Q a) Y: [ E, \5 m0 o " o, X/ Z, R# t, t3 G . F% q! V' W/ D* M, j" ?卤料用纱布袋装上，这个东西也可以在香料店买到。然后放开水锅里煮3分钟，去一点苦涩味。然后拿出来凉水冲一下。 % x+ g- H. t6 Y 0 h( i0 |: o6 }6 |8 G
5 C: ^3 ], n$ Z1 [( x4 F! N , P3 U! E8 d$ s. A- v2 N, j# |, p) {第二步：熬高汤，如果自来水做卤汤，很勉强，味道不足。高汤其实也简单，放半只鸡、一条猪骨，不差钱的再放只鸭，放些火腿什么的。放点姜葱，加上水，大火煮开后撇去浮沫，然后最小火一直煮、一直煮、一直煮，一个小时就可以，没事做的话煮三四个小时也不嫌多。 $ ?+ n4 S U5 n- C+ q& } : |0 p# S3 S: t) a4 } 8 k0 |; ^( J# X6 |8 ^# ~5 L0 |/ d第三部：炒糖色，原料里的冰糖就是干这个用的，照片看起来颜色有点黑，主要是因为深，深了显得黑，其实很红的。) v# T# l9 K+ s; e
不会炒糖色的话，也没有关系，老抽酱油来代替，但色泽不如这个。 ' C. O9 ^. M% w) X 2 R2 u$ R# l6 i; a9 x
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+ _. e* Z/ o1 j& T3 c卤汤就这样做好了，这是头道卤，大家知道，卤汤可是越卤越香，越卤越入味，不断地在卤制过程中升华。1 q O$ S& b, ]8 v8 M" m
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卤的方法就简单了，肉拿来焯一下水，然后丢进卤锅中，煮熟了就可以了，通常煮熟后还可以继续在卤汤里泡一段时间，更入味。% t b. N2 I( H
如果连着两三天不卤肉，那就拿出来煮沸一遍，防止变质。理论上来说，可以一直卤下去，水不够加水，盐不够加盐，颜色不够加糖色，香味不够加香料，卤上100年，传到你孙子手里这锅卤汤就出名了。卤不了100年，至少也可以用到开春。 + r" `) p$ A" V / ^/ e i. y4 i( }% h! G# H
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发表于 2017-3-9 18:17:55
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