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【自制子姜辣米酱及其菜】1 q. k% {( t9 a5 Y" b- f
自制子姜辣米酱
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' b- Q, v8 v9 D% A, Z A子姜辣米酱是我们自创的一种风味复合酱料。在刚开始创新菜时,我们曾选用小米椒和子姜来制作辣酱,但用于烹饪成菜又过于辣,后来我们就在酱料制作时加入了泡子姜和泡海椒。这样做出来的辣酱鲜辣味相对缓和,同时还增添了泡菜的醇香味道。此外,在制作时还加了鸡油以提鲜提香。
* ]3 @$ C" o( ?0 ^: Y我制作子姜辣米酱的做法是:
# {6 `( P/ }" X1 J锅上火,2 J( \! z) c/ s- m4 [
这种子姜辣米酱可以提前批量制作出来,像我们店每星期都要炒一次料,每次炒25千克左右。这种辣酱可以用来制作浇汁、香锅、半汤、小炒等系列菜肴。下面,我为大家推荐几道用子姜辣米酱做的菜。
, U1 G: c# R- K! o招牌薄荷鱼/ j# {' u2 i% _2 L" |5 R$ L! I% L7 F
原料:- o3 U; m/ o* a1 a
制法:$ m, T5 ^2 J, m9 b" J" p. W5 M
1.把魽鱼宰杀治净,纳盆加姜末、葱末、料酒、鲜薄荷叶和盐码味5分钟。把魽鱼取出来摆盘里,淋入鱼露和少许鸡油并撒上薄荷叶,送入蒸箱蒸8分钟至鱼肉刚熟。另把余下的薄荷叶切成丝。, @: I/ w- S( \; g' Z: x$ s
2.净锅下自制的泡椒油烧热,投入姜末、蒜泥、泡姜末和泡椒末先炒香,再下子姜辣米酱稍炒,等到掺入适量鲜汤烧开后,调入白糖、浙醋、盐、味精和鸡精,另往锅里勾薄芡并撒薄荷叶,起锅舀在盘中蒸熟的鱼身上,即成。
$ t. R+ w+ F ~) W8 \' n[注]自制泡椒油的做法:锅入色拉油烧至六成热时,下泡二荆条末、泡姜末和野山椒碎,改小火炒至油色红亮时,即可离火。注意,这里不能炒过了,否则成品油的颜色会发暗。2 o& e) W$ |5 `) X
+ I% @: Q& c# x口味特色:鲜辣味与酸甜薄荷味的融合,让成菜的味道变得更丰富。. Z9 l% x/ b) Y. H
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