【自制子姜辣米酱及其菜】招牌薄荷鱼

哑唱 · 发表于 2017-3-2 17:53:20

【自制子姜辣米酱及其菜】
自制子姜辣米酱
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子姜辣米酱是我们自创的一种风味复合酱料。在刚开始创新菜时，我们曾选用小米椒和子姜来制作辣酱，但用于烹饪成菜又过于辣，后来我们就在酱料制作时加入了泡子姜和泡海椒。这样做出来的辣酱鲜辣味相对缓和，同时还增添了泡菜的醇香味道。此外，在制作时还加了鸡油以提鲜提香。
我制作子姜辣米酱的做法是：
锅上火，

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这种子姜辣米酱可以提前批量制作出来，像我们店每星期都要炒一次料，每次炒25千克左右。这种辣酱可以用来制作浇汁、香锅、半汤、小炒等系列菜肴。下面，我为大家推荐几道用子姜辣米酱做的菜。
招牌薄荷鱼
原料：

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制法：
1.把魽鱼宰杀治净，纳盆加姜末、葱末、料酒、鲜薄荷叶和盐码味5分钟。把魽鱼取出来摆盘里，淋入鱼露和少许鸡油并撒上薄荷叶，送入蒸箱蒸8分钟至鱼肉刚熟。另把余下的薄荷叶切成丝。
2.净锅下自制的泡椒油烧热，投入姜末、蒜泥、泡姜末和泡椒末先炒香，再下子姜辣米酱稍炒，等到掺入适量鲜汤烧开后，调入白糖、浙醋、盐、味精和鸡精，另往锅里勾薄芡并撒薄荷叶，起锅舀在盘中蒸熟的鱼身上，即成。
[注]自制泡椒油的做法：锅入色拉油烧至六成热时，下泡二荆条末、泡姜末和野山椒碎，改小火炒至油色红亮时，即可离火。注意，这里不能炒过了，否则成品油的颜色会发暗。

口味特色：鲜辣味与酸甜薄荷味的融合，让成菜的味道变得更丰富。

269486077 · 发表于 2017-3-12 15:21:22

学习了。。。。。

淡然一笑 · 发表于 2017-4-12 10:12:33

支持天下厨师

玉笛喑哑 · 发表于 2017-4-14 08:19:32

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

萌夫 · 发表于 2017-4-14 18:21:48

自己先做来试试

失心疯。 · 发表于 2017-4-30 13:02:01

收藏啦不错

小情绪。 · 发表于 2017-6-7 15:21:19

求带求带大师{:3_45:}

浴红衣 · 发表于 2017-6-17 13:27:49

路过，学习下

[鱼类] 【自制子姜辣米酱及其菜】招牌薄荷鱼

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