鱼头菜品，年夜饭重头戏！鱼头诱惑

萌汉子 · 发表于 2017-2-6 16:49:10

鱼头菜品，年夜饭重头戏！
鱼头诱惑

这款鱼头最大的魅力在于自制的鱼头汁，集蔬香、酒香于一体，很好地为原料去腥补味。另外，此菜还强调保留原料的新鲜本味：鱼头每日进货，限量30只，绝不隔夜销售，买回后冲去血水立刻放入冰块保存，以便最大程度地保留其鲜味；走菜时不腌制、不抹油，只淋入鱼头汁，再铺一层野山椒酱，成菜卖相清爽，入口鲜辣清香。
鱼头的初加工：
花鲢鱼头30只治净（每只重约2斤），从鱼嘴处下刀将鱼头劈成两半，保持头顶皮肉相连，在颈部肉厚处打一字花刀，冲去血水后放入箱子中加冰块冷冻保存。
走菜流程：
取一个鱼头放入盘中，浇野山椒酱80克，淋鱼头汁100克，入蒸箱大火蒸15分钟，取出撒香葱碎8克即可上桌。
鱼头汁：
1、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

用。
野山椒酱：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

技术关键：
这款鱼头汁强调“蔬香味”，因此蔬菜的量要稍多些，先加少量的水、酒打碎，再放大量调料腌制，这样才能使香味充分融入汁水。

萌界大人物 · 发表于 2017-2-16 16:41:40

天下厨师网的师傅们好强！

夏沁 · 发表于 2017-3-12 19:43:06

帮你顶下哈！！

酒酣 · 发表于 2017-4-9 17:43:53

感谢天下厨师平台

装B→范er · 发表于 2017-4-9 17:45:13

学旺菜啦

柔倾语 · 发表于 2017-4-9 17:45:04

必须支持

梦断情殇 · 发表于 2017-5-1 12:24:21

强必须留下学习

[鱼类] 鱼头菜品，年夜饭重头戏！鱼头诱惑

本帖子中包含更多资源

发表回复