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[鱼类] 正宗四川酸菜鱼片做法大厨分享

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发表于 2016-9-6 17:04:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
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正宗四川酸菜鱼片做法大厨分享
菜品味型:
咸鲜酸、微辣
特点:汤色洁白、鱼肉滑嫩
原材料标准及规格
主料:新鲜草鱼,大小均匀,2斤半左右 。
四川酸菜鱼片
原材料加工规格:
主料:
1、草鱼去鳞,去内脏,片出鱼肉,片成0.5厘米厚、15厘米长、7厘米宽的薄片放入不锈钢盆中。
2、将余下的鱼骨切成7厘米长、1.5厘米厚、3.5厘米的片,放入盛器中。
辅料: (成都新繁)酸菜
辅料: 酸菜顶刀切成长1.5厘米、宽1厘米、放入清水中泡30分钟,用清水漂净至无咸为宜,沥干水分备用。
配份标准:
主料:鱼片400克,鱼骨段250克
辅料:酸菜150克 高汤2000克
调料:[hide]
味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、猪油50克、色拉油120克。
小料:泡姜片30克、野山椒段30克、葱丝姜丝红椒丝青椒丝共10克
烹调流程及标准
鱼片腌制比例:
1、
鱼片400克、盐8克、味精2.5克、蛋清16克、鸡粉2克、三种混合粉(生粉、玉米淀粉、红薯粉)1:1:1的比例给6克。
2、将鱼片放入不锈钢大盆内,依次加入盐、味精顺时针方向搅拌至上劲,鱼肉充分入味。加入蛋清顺时针搅至上劲,再加入三种混合粉,搅拌均匀即可。
鱼骨腌制比例:
鱼骨200克、盐2.5克、味精3克。将鱼骨放入不锈钢盆内,加盐、味精搅拌即可。
成品烹调过程:
1、将酸菜放入锅中焯水后捞出沥干水份备用。
2、另起锅加入猪油50克、色拉油25克加入酸菜煸炒再加入野山椒段和泡姜片煸炒30秒倒出备用。
3、另起锅加25克油,10克猪油,加入鱼骨煎至断生,再加入炒好的酸菜加入高汤大火熬1分钟,加入白醋、鸡粉、味精将酸菜和鱼骨盛入盛器中。
5、将腌制好的鱼片依次放入浓缩高汤中煮至断生离火。
6、将鱼片盛入鱼骨和酸菜上,呈馒头状,浇上浓缩高汤。撒上葱丝、姜丝、红椒丝、青椒丝10克。
7、另起锅加色拉油20克,加热至七成,浇在鱼肉上,撒葱花点缀即可。
技术关键:
1、鱼片腌制的过程先加盐和味精的作用是为了让鱼肉上劲入味。蛋清要均匀的裹在鱼片上。
2、煮鱼骨时一定要用大火,烧至汤色洁白。
烹调方法:煮
标准盛器:仿古盆
菜品成本:约30元
备注:一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克,6两大小的手勺。


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发表于 2016-9-27 09:44:48 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2016-10-25 07:40:49 | 显示全部楼层
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发表于 2016-11-13 12:42:23 | 显示全部楼层
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发表于 2016-11-16 00:37:23 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢师傅,好好学习
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发表于 2016-12-1 02:54:09 来自手机 | 显示全部楼层
很好很好很好
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