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川菜24个味型的配料方法~详细

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发表于 2016-8-31 15:14:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
川菜24个味型的配料方法~详细分享出来和大家一起交流~大家也不要小气哟
B3.jpg         一、鱼香味型:特点:咸甜酸辣,四味一致,姜、葱、蒜香突出
  配料:植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或(郫县豆瓣酱、)蘑、水适量。
  调料的比例:葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣酱2,糖1.5,醋1.5,酱油、味精适量。
  调法:先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。
  做一道正常份量的“鱼香”味,需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。
  二、家常味型:特点:咸鲜微辣、略带回味。
  配料:盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。 (加鲜椒是宜宾的口味)
  三、麻辣味型:特点:麻辣咸鲜,并带姜葱蒜香。
  配料:花椒粒(油、面)泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油,干辣椒节,刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。
  调料的比例: 花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。
  调法:是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。
  四、荔枝辣香味型:特点:酸甜咸鲜醇正,辣麻香味突出。
  配料:醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。
  五、怪味味型:特点:咸甜麻辣酸鲜香,七味一致。
  配料:盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。
  调料的比例:四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。
  调法:是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。
  六、椒麻味型:特点:麻香咸鲜、清淡宜人。
  配料:花椒(油、粒)、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。
  调料的比例:葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。
  调法:将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。
  七、陈皮味型:特点:麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香,略带回甜。
  配料:花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。
  调料的比例:花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。
  调法:先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。
  八、糊辣味型:特点:辣香咸鲜。
  配料:干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。
  九、红油味型:特点:辣香咸鲜、略带回甜。
  配料:红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。
  十、咸鲜味型:特点:咸鲜适口、本味突出。
  配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
  十一、甜香味型:特点:甜香适口。
  配料:白糖、淀粉。
  十二、姜汁味型:特点:咸鲜辛香、略带醋酸。
  配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。
  十三、蒜泥味型:特点:蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。
  配料:蒜泥米、 (蒜水、蒜末)香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。
  十四、五香味型:特点:五香味浓、威鲜醇正。
  配料:五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。
  十五、烟香味型:特点:香味悠长,咸鲜或五香适口。
  配料:烟熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉。
  十六、香糟味型:特点:醇香威鲜,略带回甜。
  配料:醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。
  十七、酱香味型:特点:酱香浓郁,咸鲜适口。
  配料:甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。
  十八、麻酱味型:特点:咸鲜味厚、麻酱香浓。
  配料:盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。
  十丸、芥末味型:特点:咸蛘辛香,具有柬∪鼻的冲味。
  配料:盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。
  二十、茄汁味型:特点:酸甜咸鲜、色泽鲜艳。
  配料:蕃茄酱、大红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精、味精、鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱。
  二十一、豉汁味型:特点:豉香咸鲜、略带回味。
  配料:干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、
  二十二、荔枝味型:特点:酸甜咸鲜、味浓可口。
  配料:醋、 (大红渐醋、柠檬酸)白糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、姜蒜米、料酒、淀粉、葱。
  二十三、糖醋昧型:特点:甜酸浓郁、略感咸鲜。
  配料:白糖、醋、 (大红浙醋、柠檬酸)、盐、酱油、味糈、鸡精、鲜姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。
  二十四、酸辣味型: 配料:乳酸(臼醉丨、醋)胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱
  调料的比例:辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱, 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。
  前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味




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