香辣河蟹煲『四款秘制香辣煲配方菜式详解【下】

烟嗓

香辣河蟹煲『四款秘制香辣煲配方菜式详解【下】
  


香辣味菜品的解密得知川菜是中国烹饪的一大流派，具有鲜明的个性和独特的魅力，重新解密川菜中的特色内涵，探寻和挖掘川菜历史及特色，是促进川菜的更大发展。
特色是一个菜系的内涵与外延都有丰富的概念，一是为川菜原有特色继承和发扬，二是川菜的改革上，谋划新的特色菜，使之永葆川菜的青春。
我们的目标是从“人无我有，人有我变”构建成我们竞争的优势，提高技术是川菜占领饮食发展的有效途径，一菜一格，百菜百味的誉称，表明了川菜技术上的精湛，通过实践以善用火侯，精于调味，应当补充的新内容，“以万变，应不变，以不变定万变”的辨证思想，变是川菜的一个明显特点，多变的调味手法，成就了“食在中国”“味在四川”的美誉。川菜产生发展，从未停止吸收中国烹饪界的各派之长，对于各种菜系统统实行“拿来主义，壮大了自己的菜品，例如：香辣味菜肴，在近几年比较红火，深受食客们青睐，它的代表菜有香辣牛蛙、香辣仔鸡、香辣仔兔、香辣肥肠等菜品深受欢迎。
我们怎样解密香辣味的烹饪方法？香辣味的菜式是在麻辣味的基础上改进的，它以大量干辣椒节，少许的干花椒煸炒而成的，干辣椒与花椒的比例：5：1至8：1之间，在烹饪时，还可放入香辣酥等，郫县豆瓣、耗油等方法，以各家所长，烹饪出自己的特色与风格，有的还放入刀口椒。再在起锅时放入香油、红油和花椒油，以增香辣菜的色泽香味。香辣菜最大特点是不仅要突出又香又辣的风味，同时还应该突出辣椒与花椒煸后散后的特有麻辣香气。
在外地一些工作的厨师认为，花椒与干辣椒烹饪菜品都属于麻辣味，这是对麻辣味一种错误的理解，在烹饪实路中，有的菜品放入少量花椒，起着去腥味和增香的作用，故此类菜品烹制法不应列入麻辣味的范畴，香辣味是在味感，层次变化上突出咸鲜、香辣、香麻并重而已，当然各酒楼各自做香辣味方法不同，各有自己特色和优点。我相信对博大精深的川菜来说“特色”二字远远不能阐释其内涵，关键都是要把握好特色转化为核心的竞争力和现实的发展，这就是我们讨论“香辣菜”的最终目标。
关于香辣类的菜式，更辣、更美味。这是顾客对菜式的味觉要求首选，拿前两年非常流行的香辣菜系来说吧。味道上来讲这些菜肴与香辣菜等类似。但是口味上又比那些香辣菜口感更好。原因就在于这些酒馆的配方多是大厨综合多种美食调味品标准量化后自创，比例什么都不轻易告诉别人。最近我住家的小区门口新开了很多小餐饮店，档次不高，菜品不多，可就是生意异常火爆，小小的店面挤满了就餐的客人，很多大酒店的厨师也纷纷前来取经。尤其是一家专门订制烤鱼类菜式的店生意更是好的离奇。小店里到底有什么鬼？怎么就能牢牢地抓住食客？原来是两个香辣煲在“作怪”：“香辣河蟹煲”和“香辣牛蛙煲”。这两个煲菜在做法上跟前一阵流行的“香辣虾”、“香辣蟹”类似，但口味上又比“香辣虾”更鲜，比“香辣蟹”更香。懂行的大厨一尝就知道“问题”出在调料上，这两个菜用的是同一个调料配方，关键是比例。
香辣蟹


味型：香辣味
主料：铁蟹400克
配料：土豆100克、藕片100克。
调料：香辣酱25克、味精5克、鸡精6克、胡椒粉6克、蚝油15克、醋5克、大葱30克、干辣椒100克、花椒20克。
制作：
1、蟹斩杀洗净，土豆切片、藕切片、大葱切段备用；
2、锅内加色拉油1000克（耗5克）入土豆片和藕片炸熟捞起备用；
3、另加香辣油100g克炒蟹，炒至刚断生，下香干辣椒，花椒、辣酱炒香加入料酒，少许高汤略烧调味，起锅前加大葱装盘即可。
温馨提示：
自制香辣蟹的香辣油以及香辣酱的方法
原料：

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制作：
1、将香料打碎，放入料酒，泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味快。
2、锅下三种油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬至其发黄出香的时候，捞出葱姜留大蒜（以让蒜出更多香味），下豆瓣酱、小米辣椒粒和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火，入盛器，沉淀。
3、沉淀到油酱分离时，将油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅，下30千克清水，微火熬12小时左右（让酱里的香味完全释放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油还是原油的2/3量）即成香辣油。
4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌，即成香辣酱。

句点。

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