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【旺菜揭秘】正宗重庆老火锅配方及制作

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发表于 2016-7-29 16:18:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
【旺菜揭秘】正宗重庆老火锅配方及制作
重庆火锅雄征全国,飘香海外。其味道醇正鲜香嫩脆,麻面不烈,辣而不燥,汤油红亮,久而不变。重庆火锅最重要的火锅底料的配制,配制火锅底料可以一次配制几天的用量,这样节省原料,平时营业也不慌不忙。

QQ图片20160729161131.jpg
重庆老火锅底料由于加有植物油、豆瓣浆、花椒、豆蔻、草果、丁香、良姜、山萘等配料,因此底料具有独特的香味浓郁的麻、辣、鲜等风味,而且不会出现传统的麻辣火锅料食用后咽喉干燥,、疼痛等现象,配方中的豆蔻、草果、丁香等开胃和胃,桂皮、小茴香、干辣椒、良姜等温中散寒、行气健脾、而且干辣椒中还含有维生素A、C,可刺激人体胃液的分泌,增强食欲,适于家庭、饭店和宾馆食用。
火锅底料的配料是:色拉油、冰糖、豆瓣酱、花椒、干辣椒、八角、桂皮、豆蔻、草果、丁香(有的地方不喜欢此味也可以不加)、小茴香、良姜、山萘。
制作步骤:
1、将0.9千克色拉油放入锅中,烧开,放入0.8千克冰糖,熬熔后放0.8千克豆瓣酱,在微火下搅匀,再放入0.08千克花椒、0.07克干辣椒,煮40分钟停止加热。
2、
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由于火锅的特有麻辣,很多并适应,因此聪明的重庆人又总结经验,搞出一个特有的酸香火锅底料。
底料的配方是:
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具体制作方法:
A、将西红柿、红辣椒、分别加入生姜和料酒进行发酵,再将0。1公斤淀粉(面粉或米浆)加入2公斤温水进行发酵12小进(也就是水泡,天热时间少一些)。
B、另取花椒0.05公斤用植物油5公斤煎沸,再将发酵的西红柿、红辣椒、淀粉发酵水混入刚才煎好的花椒油中,加入食盐后搅拌后冷却。即成。
本火锅底料具有特殊的酸香味,制作的火锅使人们食用后油而不腻,开胃健脾,产品适合各种火锅使用。

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终于找到个能学习烹饪技术的网站了
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支持天下厨师网
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发表于 2016-8-1 17:37:31 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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好无私的师傅
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发表于 2016-8-2 10:14:37 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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发表于 2016-8-2 20:01:31 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2016-8-2 22:22:42 | 显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!
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发表于 2016-8-3 17:11:08 | 显示全部楼层
我抢、我抢、我抢沙发~
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