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[鸡/鸽] 【旺菜揭秘】柴火鸡金典做法揭秘做法二

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发表于 2016-7-29 16:07:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
【旺菜揭秘】柴火鸡金典做法揭秘做法二
柴火鸡做法二
这道“柴火鸡”因用土灶、大锅炒制而得名。其做法源自川西乡间,以苦瓜、土豆、花生、四季豆搭配鸡肉,充分增加可食性;而最特别之处在于炒制鸡肉时放入的(鱼是)鱼辣酱,以鱼是鱼干、红枣碎、香菇粉加三种辣酱混合制成,鲜香微甜,很好地为鸡肉补味。
22.jpg
批量预制:
1、土鸡2只宰杀,去毛、内脏(净重约2000克/只),冲去血水改刀成块。
2、锅
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走菜流程:
因开餐前加辅料时鸡块已经回热,走菜时只需舀出炒好的鸡块约500克和辅料共500克盛入“敞口煲仔”,底部点蜡烛即可上桌。
辣酱制作:
24.jpg
1、红枣350克去核切碎,干香菇300克打碎成粉, (鱼是)鱼干250克拣去杂质,打碎成粉。
2、
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技术关键:
(鱼是)鱼干是一种价格便宜的小海鱼干,它与香菇都是天然味精,带有一般化学调料中所没有的鲜香,能很好地为菜品增加鲜味;而红枣的加入则可使菜肴带上一股淡淡甜香。将这三种食材融入辣酱中,炒制鸡肉时无需另外添加味精、鸡粉等料,成菜自然香浓、养生健康。


1、这是为“土灶菜”专门打造的长柄炒勺。


2、锅入油烧热,下入鸡块炒至皮色金黄。


3、放入辅料,加(鱼是)鱼辣酱。


4、炒至鸡块上色,添清水浸没原料。


5、倒入花生米、蒜瓣烧30分钟。


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发表于 2016-10-15 07:17:21 | 显示全部楼层
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发表于 2016-11-2 12:02:59 | 显示全部楼层
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发表于 2016-11-11 14:18:57 | 显示全部楼层
学旺菜啦
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发表于 2016-11-12 22:02:52 来自手机 | 显示全部楼层
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美食精灵  发表于 2017-2-25 13:07:03

RE: 【旺菜揭秘】柴火鸡金典做法揭秘做法二

看着不错哦
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