铁棍山药压小排（燕大酒店创新特色菜）

小龙

铁棍山药压小排（燕大酒店创新特色菜）
特色介绍
铁棍山药软糯吸味，排骨鲜嫩不柴，酱香浓郁且荤素搭配均衡，旺销餐厅创新家常菜。
主料
净排250克（优选猪肋排，肥瘦相间，斩成3厘米段，无碎骨、淤血）
铁棍山药250克（选粗细均匀、表皮无破损的新鲜山药，口感粉糯）
配料
葱段10克、姜片10克、八角2颗
调味料
十三香8克、排骨酱10克、酱油10克、高汤400克、玉米淀粉5克（勾芡用）、明油8毫升、食用油15毫升
前期准备
1. 净排处理：将净排放入细流水中冲洗10分钟，去除表面血水及杂质，捞出用厨房纸吸干表面水分，备用。
2. 山药处理：铁棍山药洗净，用削皮刀去除表皮（戴手套避免黏液刺激），改刀成6厘米长的均匀段，放入清水中浸泡以防氧化变黑。
3. 辅料准备：葱段切3厘米长段，姜片切薄片，玉米淀粉加10毫升清水调成水淀粉备用。
成品制作流程
1. 食材入锅：将处理好的净排和山药段一同放入高压锅中，铺平底部，避免堆叠。
2. 炒制料头：炒锅上火，倒入食用油15毫升烧至六成热，下入葱段、姜片、八角炒出香味，加入十三香8克、排骨酱10克、酱油10克，快速翻炒均匀至酱料起泡。
3. 加压焖制：倒入高汤400克，大火烧开后撇去表面浮沫，将汤汁均匀倒入高压锅中，盖上锅盖大火烧至上汽，转中火压8分钟。
4. 快速泄压：关火后，用凉水均匀浇淋高压锅锅身加速降温，待压力完全释放后再打开锅盖。
5. 收汁装盘：将高压锅中的排骨、山药及汤汁一同倒入干净炒锅中，开小火加热，淋入水淀粉勾薄芡，翻炒至汤汁浓稠并均匀裹附在食材表面，出锅前淋明油8毫升提亮，装盘即可。
名厨小贴士
1. 肉质关键：必须现点现做，不可提前压制，确保排骨肉质弹性十足、鲜嫩不柴，提升食客体验。
2. 山药处理：削皮后立即浸泡在清水中，避免氧化变色；炒制时大火快炒料头，防止酱料粘锅糊底。
3. 收汁技巧：勾芡时水淀粉要少量多次加入，保持汤汁黏稠度适中，既能挂味又不糊嘴；明油最后淋入，提升菜品光泽度。
4. 商业适配：可批量预制料头和高汤，接单后快速组装压制，缩短出餐时间，适合餐厅高峰时段运营。