葱姜鲍鱼锅（会馆创意口味私房菜）

小龙

葱姜鲍鱼锅（会馆创意口味私房菜）
特色介绍
葱姜干香搭配鲜鲍鸡腰，辣鲜汁入味深透，桌桌必点的会馆旺销私房菜。
主料
鲜活大连鲍12只（10头，约500克，优选壳色鲜亮、肉质紧实、触碰裙边能快速收缩的鲜活鲍鱼）
配料
鲜鸡腰200克、干葱头100克（掰成片）、姜片100克、香葱段300克、香菜段5克
调味料
东古一品鲜酱油200克、烧汁100克、花雕酒100克、美极鲜100克、辣鲜露50克、味精10克、香油10克、鸡油20克、清水500毫升、八角2颗、料酒30毫升、食用盐3克、白胡椒粉2克
前期准备（预处理关键）
a、鸡腰处理：鲜鸡腰放入80℃热水中轻轻飞水30秒，去除表面杂质，捞出后放入净锅，加入清水500毫升、葱段50克、姜片30克、八角2颗、料酒20毫升、盐3克、味精5克、白胡椒粉2克，小火保持微开状态煲5-6分钟至熟透，捞出沥干水分备用。
b、鲍鱼处理：活鲍鱼用牙刷刷洗外壳及裙边杂质，用小刀从壳边缘插入，分离鲍肉与壳，去除鲍肉后端黑绿色内脏及齿，洗净后在鲍肉表面打间距0.5厘米的十字花刀（深度至2/3处，不切断），入加有葱段20克、姜片20克、料酒10毫升的沸水锅中，快速飞水10秒，捞出沥干水分。
c、辅料准备：干葱头掰成均匀片状，香葱段切成长5厘米的段（区分50克用于煲鸡腰，剩余250克用于炸制），姜片分份（30克用于煲鸡腰，20克用于飞水，50克用于炸制）。
调制辣鲜汁（风味核心）
碗中放入东古一品鲜酱油200克、烧汁100克、花雕酒100克、美极鲜100克、辣鲜露50克、味精5克、香油10克，搅拌均匀后静置5分钟，让调料充分融合，备用。
成品制作流程
a、炸制辅料：另起锅下宽油，烧至八成热（约200℃），加入干葱头片100克、姜片50克、香葱段250克，大火炸至金黄干香、葱香味浓郁时，捞出沥干油分备用；原油倒入油斗留存，可反复用于炸制辅料，制成葱姜油用于其他菜品。
b、拉油鸡腰：将煲好的鸡腰放入七成热（约170℃）热油中，快速拉油15秒，至表面微焦，捞出沥干油分。
c、煎制鲍鱼：锅下鸡油20克烧热，下处理好的鲍鱼，中火快速煎至表皮金黄色，烹入5克调好的辣鲜汁，翻炒均匀后盛出备用。
d、合炒成菜：原锅刷净烧热，放入拉油后的鸡腰、炸香的辅料，烹入剩余辣鲜汁15克，大火快速翻炒30秒，加入香菜段5克翻匀，放入煎好的鲍鱼，快速翻炒10秒（确保鲍鱼均匀裹汁），立即装入提前烧热的砂锅中，上桌即可。
名厨小贴士
a、辅料炸制：必须用八成热大火炸制，确保干香酥脆，避免炸制不足导致回软，影响葱香浓郁度。
b、鲍鱼处理：十字花刀深度要精准，既便于入味又不破坏肉质完整性；飞水和煎制时间均不可过长，保持鲜嫩口感。
c、油脂复用：炸制辅料的葱姜油香味浓郁，可用于炒制青菜、拌面等，提升风味利用率；鸡腰煲制后拉油，既能去腥味又能增香。