钙骨煲附特制浓汤的制法（广州新概念饭店热卖菜品）
特点:
汤白味醉,营养美味。
菜品制作:
韩先智.广州新概念毛家饭店厨师长。
原料:
猪茼子骨5根(总重约3千克) . 水萝ト200克,水发枸杞10粒。
调料:
盐、味精、鸡精各10克，特制浓汤2500克,葱花2克。
特制浓汤的制法:
1、散养老母鸡3只(每只重约1500克)斩成两大块.入沸水中大火汆3分钟.捞出洗净。10千克猪筒子骨入沸水中大火氽5分钟.捞出控水;
2、1500-2500克鸡爪、 3个对剖开的猪蹄(每个重约750克)分别入沸水中大火汆透.捞出控水。取中号汤捅,先放入筒子骨.再放入老母鸡、鸡爪、猪蹄,加满清水，大火烧开，煲约2小时.撤去浮沫,过滤留汤。
另附北京江南大夫第宏府家宴餐饮管理有限公司周非总厨提供的浓汤制作要点:
选料:
浓汤因迭料精而著称,所用主料都是农家散养三年以上的老母鸡。此鸡紫冠、黄毛、黑，体形肥硕，肉粉油黄,在北京或其他大城市已很难采购到。在我考察过的城市中,以秦皇凋边农村家养的老母鸡质量为上乘,所以在本人主厨的几家酒店里,原料都是从秦皇鸟直接购进的,以便达到浓汤的鲜美度和稳定性,但也有很多酒店因为采购难、成本高而采用养鸡场淘汰的蛋鸡作原料,这种汤无论从口感还是色泽方面都大打折扣。农家散养鸡吊制的汤香浓醇厚，,而淘汰蛋鸡制出的汤则薄清寡稀,从档次到质地都不可同日而语。
制作:
有了好的原料,还需要掌握正确的烹调方法。所以.吊汤的过程尤为重要。首先.鸡要尽量去尽杂质.再斩成大块用清水漂洗.待鸡体内的血污全部浸出.鸡肉成粉白色时捞出.配以老鸭、大骨(同样需要农家喂养的.漂尽血水,汆水) . 码入垫有竹算的不锈钢桶内.添加纯争(水跟原料的比例应为2:1,鸡、鸭大骨的比例应为10:1:2.原料与成品汤的比例应为1:1).其次，火候-定要掌握好。先将不锈钢桶内的原料大火烧开.撇去浮沫.改小火煲8小时.再用大火滚1小时左右。这样调节火力是因为煨制浓汤所用的原料含有丰富的蛋白质.其中所含的胶原蛋白在70°C时开始折出,小火长时间煲制的目的是要让胶原蛋白充分溶入汤中,最后改用大火的目的是要让肌肉中的胶原蛋白随着滚水冲击碰撞童.使胶原蛋白颗粒浮孚于汤中.以增加汤的稳定性。同时.原料中的酶将脂肪分解.在沸水震荡中形成诸多小油商散在汤中,这-过程全 时间和火力完成,故此,制汤的关键在于火候的控制，这样制出的浓汤才能汁浓味醇。
制作方法:
( 1)筒子骨洗净,用钜锯成两半.再改成长10厘米的段.入沸水中大火汆3分钟.捞出备用。
(2)水萝ト洗争,切3厘米见方的块.放入2克盐、2克味精、500克淞汤.上笼大火蒸15分钟,取出备用。
(3 )筒子骨放入煲内.加剩余的浓汤,大火烧开,改小火煲90分钟.放入处理好的水萝ト.枸杞,用鸡精、剩余的盐和味精调味,小火烧开后离火.撒葱花上卓。
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发表于 2023-11-20 01:16:36
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发表于 2023-12-9 16:36:55
