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老师傅用了十几年的一款烧鸡卤水配方，鸡肉鲜香入味6 d4 V! A- M0 l+ U" s
烧鸡卤制配方及制作流程* ~0 _; p: z" x2 M+ y, w: Z
香料配方：$ s- s' u) a0 ^" C1 `
良姜25克，白芷25克，肉桂25克，草豆蔻（去籽留皮）17克，白豆蔻15克，八角15克，肉豆蔻12克，香叶12克，小茴香20克，甘草5克，丁香3克。以上全部香料倒进盆中，倒入开水浸泡25分钟，捞出沥干水分，用纱布包起制成香料包。
) W* X3 e/ o: G4 Q! J蔬菜料配方：
. o* b3 u3 z/ |( i+ d大葱150克，姜100克拍碎8 t1 a5 {/ l) g6 B' t6 P9 z- }# _
调料配方：
+ l4 l0 ^0 E7 \9 E% R& S( l绍兴黄酒150克，冰糖150克，盐200克，味粉20克，鸡精30克，乙基麦芽醇适量（商用放自己在家就不要放了）
; C: h: \7 w- C/ ~6 H9 U$ ]5 H卤水熬制流程：
1 ]1 l$ B% `* {1、老母鸡一只宰杀洗净，放到清水里浸泡30分钟，泡尽血水。猪大腿骨2000克洗净控干水分后用刀砍成两半。鸡爪剪去脚趾甲，去掉老皮放到清水里浸泡30分钟，捞出控干水分。
6 _) Y8 V; w( H( T6 a: D2、净锅上火倒入水，分别把以上3种原料放入锅中焯水，大火烧开，撇去泡沫，捞出后在清洗干净，控干水分后放入不锈钢锅卤桶里加纯净水30千克大火烧开，在文火慢慢熬制3小时左右，剩下的汤汁大约在20千克左右。1 z. R- L+ h7 @# z3 w
3、把全部调料，和香料包放入汤汁中大火烧开，在小火熬制1小时左右。然后用纱布过滤去除渣料及成卤鸡酱汤。
4 R' b" S: Z0 t9 y- g1 ~$ g卤鸡流程：
# }& G, G1 I' H& J8 d8 W1、走地鸡10只宰杀洗净（净重1200克左右），然后放到锅中焯水。捞出控干水分，防止污染卤水。
) t) `# b5 I' d% R# f1 T2、将烧鸡专用卤水烧开，放入控干水分的鸡。大火烧开后立即改小火卤30分钟左右，然后在盖上盖子浸泡6小时即可。入味后捞出控干酱汤，刷上一层卤鸡汤中的油防止鸡肉变色，即可开始享受美食了。: J& z& h h, { _+ f! R( T5 t
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窥视卡
雷达卡
发表于 2023-8-23 01:20:35
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千斤顶
照妖镜
发表于 2023-8-25 13:36:40
