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老师傅用了十几年的一款烧鸡卤水配方,鸡肉鲜香入味
; p5 E& e/ ^- Z: ]) B, ~- O) U烧鸡卤制配方及制作流程1 o: R( ]1 V% x% g
香料配方:, W& t) Z0 G7 P2 y# R& m( a$ L
良姜25克,白芷25克,肉桂25克,草豆蔻(去籽留皮)17克,白豆蔻15克,八角15克,肉豆蔻12克,香叶12克,小茴香20克,甘草5克,丁香3克。以上全部香料倒进盆中,倒入开水浸泡25分钟,捞出沥干水分,用纱布包起制成香料包。
& G$ O4 v7 d2 e4 l" q蔬菜料配方:9 [( k! B+ g# A& R: t
大葱150克,姜100克拍碎9 B0 B; A& C5 V6 }5 X1 n
调料配方:
) S8 ]% d$ w' Z! ^绍兴黄酒150克,冰糖150克,盐200克,味粉20克,鸡精30克,乙基麦芽醇适量(商用放自己在家就不要放了)8 ?1 H; |( Q) P# ^$ |& ?7 Y
卤水熬制流程:
1 C" p/ E( V9 Y: O' o" J1、老母鸡一只宰杀洗净,放到清水里浸泡30分钟,泡尽血水。猪大腿骨2000克洗净控干水分后用刀砍成两半。鸡爪剪去脚趾甲,去掉老皮放到清水里浸泡30分钟,捞出控干水分。% ]/ B [- J3 m( F1 P0 A% q
2、净锅上火倒入水,分别把以上3种原料放入锅中焯水,大火烧开,撇去泡沫,捞出后在清洗干净,控干水分后放入不锈钢锅卤桶里加纯净水30千克大火烧开,在文火慢慢熬制3小时左右,剩下的汤汁大约在20千克左右。
' j$ S# N' L1 A7 k' A0 N/ G4 W3、把全部调料,和香料包放入汤汁中大火烧开,在小火熬制1小时左右。然后用纱布过滤去除渣料及成卤鸡酱汤。
: g/ i$ N2 H* z: Z: x+ u卤鸡流程:
7 L2 @8 ^: O. [1 E5 C l1、走地鸡10只宰杀洗净(净重1200克左右),然后放到锅中焯水。捞出控干水分,防止污染卤水。+ W) }2 m) I. X9 q
2、将烧鸡专用卤水烧开,放入控干水分的鸡。大火烧开后立即改小火卤30分钟左右,然后在盖上盖子浸泡6小时即可。入味后捞出控干酱汤,刷上一层卤鸡汤中的油防止鸡肉变色,即可开始享受美食了。' o: ^# q% M3 l
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