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8 [7 Y. H9 l+ Z6 i; e- h老师傅用了十几年的一款烧鸡卤水配方,鸡肉鲜香入味
8 h+ x$ K2 J2 f; H8 p' [1 V烧鸡卤制配方及制作流程; J9 i$ o8 T0 i; \/ }
香料配方:
. l0 A0 h, o/ \良姜25克,白芷25克,肉桂25克,草豆蔻(去籽留皮)17克,白豆蔻15克,八角15克,肉豆蔻12克,香叶12克,小茴香20克,甘草5克,丁香3克。以上全部香料倒进盆中,倒入开水浸泡25分钟,捞出沥干水分,用纱布包起制成香料包。( m, M+ H6 m/ \" w
蔬菜料配方:, N2 H$ M. Z5 k
大葱150克,姜100克拍碎
\) L0 }0 b/ F" j' A9 j+ y' B调料配方:
7 \2 C1 C* B9 G; q. c绍兴黄酒150克,冰糖150克,盐200克,味粉20克,鸡精30克,乙基麦芽醇适量(商用放自己在家就不要放了)
1 P* |" L0 b o* i6 b3 V! M卤水熬制流程:; d H/ q a3 h; l7 J+ n. A% C
1、老母鸡一只宰杀洗净,放到清水里浸泡30分钟,泡尽血水。猪大腿骨2000克洗净控干水分后用刀砍成两半。鸡爪剪去脚趾甲,去掉老皮放到清水里浸泡30分钟,捞出控干水分。
" |+ a; v2 r% V/ U4 Z2、净锅上火倒入水,分别把以上3种原料放入锅中焯水,大火烧开,撇去泡沫,捞出后在清洗干净,控干水分后放入不锈钢锅卤桶里加纯净水30千克大火烧开,在文火慢慢熬制3小时左右,剩下的汤汁大约在20千克左右。1 R5 |9 R* C/ m/ k5 g- P7 I- @
3、把全部调料,和香料包放入汤汁中大火烧开,在小火熬制1小时左右。然后用纱布过滤去除渣料及成卤鸡酱汤。# e1 I& S4 [+ |3 r& o `' C
卤鸡流程:
* B5 ^1 N9 b D1、走地鸡10只宰杀洗净(净重1200克左右),然后放到锅中焯水。捞出控干水分,防止污染卤水。
! j+ b# ~% U2 _# i$ V) e/ r2、将烧鸡专用卤水烧开,放入控干水分的鸡。大火烧开后立即改小火卤30分钟左右,然后在盖上盖子浸泡6小时即可。入味后捞出控干酱汤,刷上一层卤鸡汤中的油防止鸡肉变色,即可开始享受美食了。
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