|
|
- R ~7 G3 U+ \, u! s5 F8 t
老师傅用了十几年的一款烧鸡卤水配方，鸡肉鲜香入味
$ @/ v' {, Y3 S烧鸡卤制配方及制作流程- @! |* `4 D* ^4 _6 Y) x( Y# |
香料配方：8 t3 K ~. e$ R9 A- u
良姜25克，白芷25克，肉桂25克，草豆蔻（去籽留皮）17克，白豆蔻15克，八角15克，肉豆蔻12克，香叶12克，小茴香20克，甘草5克，丁香3克。以上全部香料倒进盆中，倒入开水浸泡25分钟，捞出沥干水分，用纱布包起制成香料包。6 A" m0 ~) N/ e% j* i j
蔬菜料配方：! E& G; r) y3 [, S
大葱150克，姜100克拍碎9 F. R% N e9 H b8 [) X
调料配方：4 k1 _! ` r) t2 h
绍兴黄酒150克，冰糖150克，盐200克，味粉20克，鸡精30克，乙基麦芽醇适量（商用放自己在家就不要放了）
- I0 Q F: k1 [- O, M8 c9 n* j, Z卤水熬制流程：
+ C9 i$ e2 s/ n: K: p1、老母鸡一只宰杀洗净，放到清水里浸泡30分钟，泡尽血水。猪大腿骨2000克洗净控干水分后用刀砍成两半。鸡爪剪去脚趾甲，去掉老皮放到清水里浸泡30分钟，捞出控干水分。
4 y" r$ v+ p( N2、净锅上火倒入水，分别把以上3种原料放入锅中焯水，大火烧开，撇去泡沫，捞出后在清洗干净，控干水分后放入不锈钢锅卤桶里加纯净水30千克大火烧开，在文火慢慢熬制3小时左右，剩下的汤汁大约在20千克左右。
: y1 ?' p& ]8 a4 {3、把全部调料，和香料包放入汤汁中大火烧开，在小火熬制1小时左右。然后用纱布过滤去除渣料及成卤鸡酱汤。
2 i- T$ m% g8 w. L) j* H卤鸡流程：
' G: P) N$ T( a' d/ b7 Y) J( g. H1、走地鸡10只宰杀洗净（净重1200克左右），然后放到锅中焯水。捞出控干水分，防止污染卤水。
. T" V: u" {5 @# @2、将烧鸡专用卤水烧开，放入控干水分的鸡。大火烧开后立即改小火卤30分钟左右，然后在盖上盖子浸泡6小时即可。入味后捞出控干酱汤，刷上一层卤鸡汤中的油防止鸡肉变色，即可开始享受美食了。
3 |( w5 \9 s+ Z7 }' _
$ {( L* e1 e+ f! ^/ A5 g2 m |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2023-8-23 01:20:35
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
