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8 t$ {3 W: Z6 v& l' W: t老师傅用了十几年的一款烧鸡卤水配方，鸡肉鲜香入味
) ~7 x: f; _7 ]9 S! u, u# d烧鸡卤制配方及制作流程4 a: o) y+ R& G* r6 B
香料配方：) o. c( V1 I# y4 D7 }/ T
良姜25克，白芷25克，肉桂25克，草豆蔻（去籽留皮）17克，白豆蔻15克，八角15克，肉豆蔻12克，香叶12克，小茴香20克，甘草5克，丁香3克。以上全部香料倒进盆中，倒入开水浸泡25分钟，捞出沥干水分，用纱布包起制成香料包。
& v- g0 ~, C( p4 U2 X/ {蔬菜料配方：
" `5 K# S: D5 H& q4 c$ }大葱150克，姜100克拍碎
$ a* Z" @$ z1 J调料配方：* L }8 L6 y1 d8 m5 _- G
绍兴黄酒150克，冰糖150克，盐200克，味粉20克，鸡精30克，乙基麦芽醇适量（商用放自己在家就不要放了）
; h9 w8 P1 { r( J+ y) I# J卤水熬制流程：
% M; t" c' x0 X% e k8 T2 ~1、老母鸡一只宰杀洗净，放到清水里浸泡30分钟，泡尽血水。猪大腿骨2000克洗净控干水分后用刀砍成两半。鸡爪剪去脚趾甲，去掉老皮放到清水里浸泡30分钟，捞出控干水分。8 e/ R3 U5 E# t/ x4 y6 X
2、净锅上火倒入水，分别把以上3种原料放入锅中焯水，大火烧开，撇去泡沫，捞出后在清洗干净，控干水分后放入不锈钢锅卤桶里加纯净水30千克大火烧开，在文火慢慢熬制3小时左右，剩下的汤汁大约在20千克左右。, x5 S8 u- F1 S) @% I6 ~* h
3、把全部调料，和香料包放入汤汁中大火烧开，在小火熬制1小时左右。然后用纱布过滤去除渣料及成卤鸡酱汤。
1 O' b( v# P* y7 w5 {0 |卤鸡流程：* Q) H& \6 o0 o. l P% K
1、走地鸡10只宰杀洗净（净重1200克左右），然后放到锅中焯水。捞出控干水分，防止污染卤水。% L* i/ `; f( S0 h: D1 U- \
2、将烧鸡专用卤水烧开，放入控干水分的鸡。大火烧开后立即改小火卤30分钟左右，然后在盖上盖子浸泡6小时即可。入味后捞出控干酱汤，刷上一层卤鸡汤中的油防止鸡肉变色，即可开始享受美食了。
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发表于 2023-8-23 01:20:35
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