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老师傅用了十几年的一款烧鸡卤水配方，鸡肉鲜香入味
- n; _: Q6 m3 X4 e$ J# ~1 m烧鸡卤制配方及制作流程
2 S5 T4 v7 M- K' s8 u m* w: L3 R香料配方：
/ h& J& i% A o$ k0 @1 B( e良姜25克，白芷25克，肉桂25克，草豆蔻（去籽留皮）17克，白豆蔻15克，八角15克，肉豆蔻12克，香叶12克，小茴香20克，甘草5克，丁香3克。以上全部香料倒进盆中，倒入开水浸泡25分钟，捞出沥干水分，用纱布包起制成香料包。0 Y6 _. V4 Q) }5 `' V+ ~
蔬菜料配方：
! B* d" m6 l! f% |, f2 P7 E大葱150克，姜100克拍碎
$ o8 n9 P1 W% c2 E& p调料配方：, F0 J8 ~8 F) }! v: f
绍兴黄酒150克，冰糖150克，盐200克，味粉20克，鸡精30克，乙基麦芽醇适量（商用放自己在家就不要放了）
- Q$ x' Y- J, _4 P! h. M6 o卤水熬制流程：/ `+ C! J6 ^6 t6 a
1、老母鸡一只宰杀洗净，放到清水里浸泡30分钟，泡尽血水。猪大腿骨2000克洗净控干水分后用刀砍成两半。鸡爪剪去脚趾甲，去掉老皮放到清水里浸泡30分钟，捞出控干水分。
% q8 j5 T! n% X2 O, |* H2、净锅上火倒入水，分别把以上3种原料放入锅中焯水，大火烧开，撇去泡沫，捞出后在清洗干净，控干水分后放入不锈钢锅卤桶里加纯净水30千克大火烧开，在文火慢慢熬制3小时左右，剩下的汤汁大约在20千克左右。9 P3 H7 L% n4 O' H
3、把全部调料，和香料包放入汤汁中大火烧开，在小火熬制1小时左右。然后用纱布过滤去除渣料及成卤鸡酱汤。
, S2 Q$ J7 a5 H& k卤鸡流程：2 v& \( c/ k% i. p, j+ U' d7 _
1、走地鸡10只宰杀洗净（净重1200克左右），然后放到锅中焯水。捞出控干水分，防止污染卤水。
/ |( I: _4 p0 {7 ^+ X2、将烧鸡专用卤水烧开，放入控干水分的鸡。大火烧开后立即改小火卤30分钟左右，然后在盖上盖子浸泡6小时即可。入味后捞出控干酱汤，刷上一层卤鸡汤中的油防止鸡肉变色，即可开始享受美食了。
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发表于 2023-8-23 01:20:35
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