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大厨原创卤味菜品农家瓦缸豉油鸡做法分享

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发表于 2016-6-10 22:33:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
大厨原创味菜品农家瓦缸豉油鸡做法分享
农家瓦缸豉油鸡


2.jpg


材料:
广东清远鸡1只(净重约为800克)。
调料:
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1、将净鸡洗净,控水备用。
2、将八角、
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3、取一个陶制的瓦缸,放入调料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、红曲米、蛤蚧干、盐,将瓦缸盖上木盖子放到炭炉上,以中火慢慢烧开,然后检查一下冰糖是否化开,如果冰糖化了,盖上盖子再改用小火慢慢熬煮2小时,最后再放入味精调味,并用老抽调色后制成卤水。
4、将熬好的卤水放凉,取出其中的1000克卤水放入另一个瓦缸内,将瓦缸放在炭炉上大火烧开,将洗净控水后的净鸡、葱、姜放入瓦缸内保持90至100℃之间小火卤约30分钟,然后取出煮好的鸡,控干鸡身上的卤水。
5、用麦芽糖将鸡的外表面抹匀,放入盘中即可。
6、食前由服务员将鸡斩成30克一块的块,放入盘子内,浇上烧热的卤水即可食用。一般而言,卤制1只净重800克的鸡,需要卤水1000克。


特点:
鸡肉鲜嫩,色泽金黄,口味咸中带甜。另外,很多食家在吃完鸡后还会要上一碗上米饭,拌上烧热的卤水食用,口味更是鲜香入口。
注意事项:
1、在熬制卤水时,一开始火候不要太大,
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否则卤水在多次使用后会越用越深。

2、鸡种要优良,必须是农家饲养的鸡,净重一定要保持在800克左右,否则鸡体太小肉质虽嫩但香味不足,太大则肉质较老。
3、浸鸡应注意掌握时间,食用时鸡身要有热度。
4、卤水每次使用后必须煲开,因为卤水可以多次使用,所以每次都要消灭浸鸡时产生的细菌,以免变质。
5、卤水必须用瓦缸保存,这样才能使卤味长久保持陈香。
6、在整个烹制过程中,切不可因为时间太长而改用高压锅或者是煤气炉来加工,这样会使烹制的鸡肉过早成熟,而卤水的味道却没有完全浸入。
7、南方人食用鸡肉一般要求肉质比较的细嫩,所以很多肉只要刚熟即可,所以北方厨师在烹调时可以适当地增加鸡的卤制时间以适应北方人的口味要求。


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发表于 2016-7-3 14:08:00 | 显示全部楼层
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发表于 2016-7-4 14:29:18 | 显示全部楼层
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发表于 2016-7-7 09:54:45 | 显示全部楼层
谢谢啊{:3_63:}
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发表于 2016-7-7 10:07:44 | 显示全部楼层
支持名厨笔记
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发表于 2016-7-8 09:58:32 | 显示全部楼层
终于找到方法了
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发表于 2016-7-9 12:44:20 | 显示全部楼层
北枳的分享必须精华
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发表于 2016-7-11 12:41:19 | 显示全部楼层
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发表于 2016-7-12 09:17:24 | 显示全部楼层
非常感谢平台
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