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[厨艺宝典] 【技术】各种牛杂分类祛腥及加工处理工艺全攻略(下)

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发表于 2016-5-25 03:05:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
【技术】各种牛杂分类祛腥及加工处理工艺全攻略(下)

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牛蹄祛腥:牛蹄也是富含胶原蛋白的原料之一,处理前,应先用火燎净毛,刮洗干净后入开水锅中略汆,然后加清水、葱、姜、干红椒、八角、花椒、香叶,小火煨至熟烂即可。取出后将牛蹄上的肉片下,用于制作牛蹄煲。
扒也是制作牛蹄常用的烹调方法,处理时需要注意一点:牛蹄多在1500克以上,故成熟时间在3个小时左右。由于烹调时间非常长,所以牛蹄的表面容易散烂。因此,烹调时一般会用筷子将牛蹄固定,用纱布将牛蹄包好后,再用线缠绕,这样就能保持完好的形状。
牛头祛腥:首先要锯去牛角,然后用火烧焦表面,刮去
焦面,直到没有毛根。烧时要从顶部开始,不能把皮烧裂,烧后用水泡至皮软,再用刀刮净即可。牛头多采用制的方法成菜,由于牛头也含有很多胶原蛋白,故卤制时要在锅底垫竹垫子。卤好后,将牛头捞出,将牛头肉取下,用来制作凉拌菜或干锅菜效果都不错。
1、牛宰杀,从颈处去掉牛头。
2、将5千克黄香放入大铁锅中,中火烧20分钟至完全融化,放入牛头,用铁钩将其钩住,在锅中翻动,让牛头表面沾上黄香,把沾满了黄香的牛头,迅速放入冷水盆中(冷水要全部淹没牛头),放置约2分钟后,将黄香块和牛毛去净,再用温水洗净,把牛头放在砧板上平立,用斧子把牛头从中间砍开,取出牛脑清洗干净。
3、牛头5千克加入碱水500克、碱面400克、白醋500克、白酒250克腌制半个小时,用清水冲净,入卤水锅中卤制。
牛头皮祛腥:先将牛头皮放在明火上,烧至落一层皮,然后放入温水中反复浸泡半个小时,用刀刮洗干净,使皮呈浅黄色。牛头皮的成熟时间也很长,约为1.5小时。成熟后可用来制作红烧菜、干锅菜,也可以卤后用来凉拌。
牛舌祛腥:牛舌洗净,放入加有葱、姜、料酒的开水中,小火煮20分钟,捞出去掉舌上的膜,用清水洗净即可,牛舌多用来卤制,也可卤熟后凉拌、炒制或制作锅仔菜。但是牛舌的成熟时间较长,一般为50-60分钟。
1、将牛舌用40℃的温水洗去污血,用刀从舌尖开始慢慢向舌根刮,反复刮3次,直到露出新鲜的舌肉为止。
2、摘去舌根部的淋巴结,用清水、冲洗干净。
3、盆中放入牛舌5
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牛脑祛腥:牛脑的处理方法很简单,洗净后撕去筋膜,漂洗约半个小时,入盆中,加葱姜水、料酒(500克牛脑加葱姜水800克、料酒100克),浸泡1一个小时至无血水,捞出即可用于烹调。
挑选时,应该选择筋膜完整,光泽度好,表面有红色血丝的牛脑。牛脑适合制作锅仔菜、红烧菜。由于原料的原因,调味时用料比较多,味道厚重,以麻辣最为多见。不过,由于牛脑没有猪脑质地细嫩,所以成熟时间较长,约5分钟。
牛骨髓祛腥:先去掉牛骨髓表面的筋膜和油质,放入清水中,加葱、姜、黄酒、花椒,浸泡1个小时,捞出即可用于烹调。牛骨髓适合制作扒、锅仔、蛋黄焗、椒盐、红烧菜。它的成熟时间非常短,只有3分钟。
牛鞭祛腥:牛鞭是雄牛的生殖器,里面有尿道,俗称骚筋、故腥味很重。初加工方法:先将1千克牛鞭洗净,剪开外皮,用开水烫一下捞出,将外皮撕掉,入锅中加葱、姜、山植、花椒各15克,八角、桂皮、香叶各10克,白酒50克,胡萝卜150克,小火炖约20分钟至五成熟,捞出后剖开,将里面的尿道除去,洗净即可。牛鞭的成熟时间也较长,约40分钟。
将5千克牛鞭放入40℃的温水中冲洗两遍。锅入水烧开,放入牛鞭煮制3分钟后捞出,入凉水中过凉,切掉老皮后,用刀从中间片开,片去尿线、黑色物体,打一字花刀制成鞭花,放在盆中,加入啤酒650克、面粉500克、白醋450克、食用碱面250克,腌制10分钟即可。
牛膝盖祛腥:先去掉牛膝盖周围的边油,放入清水中浸泡30分钟,捞出即可烹调。牛膝盖一般都用来煲汤、十三香蝎、扒、红烧、黑椒焗。牛膝盖成熟时间比较长,大概有70一80分钟,而且不容易入味,所以很多人都是加入鸡骨、猪骨、金华火腿,长时间煲制后再用来烹调。
金钱肚祛腥:金钱肚是牛肚的肚头,由于表面花纹似金钱,故名。金钱肚适合卤制、红烧和制作干锅菜。祛腥方法与前面介绍的牛肚完全相同。
鲜牛蹄筋祛腥:处理方法有三种,压制加工法、蒸制加工法、煲制加工法,我个人认为,压制加工法处理好的成品形状完整,效果最好。
压制加工法:先将鲜牛蹄筋放在清水中反复漂洗干净,入沸水小火汆3分钟,捞出放入高压锅中。取葱段、姜片、蒜瓣各50克,广东米酒100克,绍酒80克,八角10克与清水调匀,倒入高压锅中,放到火上压制,待高压锅上气后改用小火压15-20分钟取出,即可用于烹调。
蒸制加工法:先将鲜牛蹄筋放在清水中浸泡4小时,洗净后放在容器内,加入清水(以没过蹄筋为宜),加入花雕酒100克,胡椒粉20克,葱段、姜片、蒜瓣各50克,入蒸箱用旺火蒸25分钟至八九成熟时取出,把蹄筋上的小绒毛摘挣后,重新入蒸箱中,大火再蒸8分钟即可。
煲制加工法
1、鲜牛蹄筋5千克用温水浸泡3小时,再入沸水中大火汆5分钟后捞出。
2、取牛棒骨700克,猪大骨800克,料酒200克,鸡爪600克,葱段、姜片、蒜子各50克放入不锈钢桶内,加30千克清水大火烧开,改小火熬约30分钟门于入牛蹄筋,小火煲约60分钟,关火焖制20分钟捞出即可。
牛眼祛腥
1、将5千克牛眼用净水冲洗两遍,取大葱、大姜(比例1:1)榨成汁300克,入开水锅中,放人牛眼余煮3分钟捞出。
2、用竹签将牛眼膜挑开,入牛骨高汤5千克、盐300克蒸20分钟取出,抽出眼球底部的筋后,放入沙锅,用高汤小火煨半个小时至入味,捞出即可。
牛耳祛腥
将5千克黄香放在一个大锅中,烧化后投入5千克牛耳蘸一下,马上放入一个冷水盆中过凉2分钟,待表面的牛毛被粘掉,然后放入陈村枧水500克、碱面400克、白醋900克、白酒250克,腌制半个小时,最后清水冲净即可。





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