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[鱼类] 川菜老豆腐烧带鱼做法分享,让顾客爱上你的餐厅

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发表于 2016-5-15 16:32:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
川菜老豆腐烧带鱼做法分享,让顾客爱上你的餐厅
老豆腐烧带鱼


2.jpg


创意思路:
如何将带鱼烧出新滋味?秘诀就在于用自制糖蒜熬成的红汤——将大蒜加红糖、香料、白酒腌制半月,蒜瓣微红、呈半透明,切碎炒香熬成红汤,带有一种特别的甜味和淡淡蒜香,区别于一般餐厅的麻辣口味。


带鱼的初加工:
带鱼5000克去掉头尾、解冻治净,洗去腹内黑膜,改刀成菱形段,加盐、料酒、白胡椒粉、葱段、姜片抓匀腌制5分钟,拍生粉下入六成热油炸至金黄,捞出沥油备用。


老豆腐的初加工:
老豆腐6000克改刀成长条,放入盆中,倒入烧热的蒜香红汤浸泡2小时,以便豆腐充分入味。


走菜流程:
锅入混合油100克烧至五成热,下入葱姜片爆香,放入炸好的带鱼段500克翻匀,添蒜香红汤1000克,加泡入味的豆腐600克,调入盐、鸡粉各5克、白糖3克,大火烧开转中火烧3分钟,起锅盛入碗中,撒蒜苗段20克即可上桌。


蒜香红汤制作:
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去腥效果极好。              
技术关键:
走菜时烧制时间不要太长,避免带鱼“脱壳”。


混合油的制作:
混合油是以动植物混合油、豆瓣酱、辣椒粉为原料,加热浸泡而成,常用于动物内脏、海河鲜类菜肴的制作,可弥补原料本身油润香浓不足的缺点。
原料:
菜籽油35斤,猪油15斤,郫县豆瓣碎4000克,干红二荆条辣椒粉1000克。
制作:
锅入菜籽油炼熟,加入猪油小火搅匀,放入豆瓣碎中火炒30分钟至出香、出色,倒入辣椒粉搅匀,连油带料倒入桶中加盖焖2-3天,打去料渣即成。
技术关键:
夏天猪油的用量要比冬天少15%,否则炒好的菜肴口感过腻。


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发表于 2016-7-18 07:02:21 | 显示全部楼层
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发表于 2016-7-28 19:29:23 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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