只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 19487|回复: 146
收起左侧

麻辣香锅/油/酱的配方做法揭秘 [实用版]

  [复制链接]

82

帖子

83

贡献

880

钻石

二星砧板

Rank: 4Rank: 4

积分
214
发表于 2016-5-11 01:26:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
麻辣香锅/油/配方做法揭秘 [实用版]   
445.jpg
典故:
麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居 民因生活习惯,平时喜欢把各种新鲜蔬菜 放到一起,再加入自家土制的辣酱、花 椒、辣椒及各种香料炒成一 锅大杂烩来 吃,使各种原料的本味相互渗透,吃起来 很是爽口。如遇有客人来或者过节,当地 人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌 制的腊肉,偶尔也在锅中加入 些鱼虾之 类的海河鲜成菜,这样既显得对客人尊 敬,又丰富了菜的内容,使这样的杂烩菜 味道更鲜美。


介绍: 香锅菜味道独特,集麻、辣、香、纯、鲜 为一锅,秘制酱料及油料借鉴火锅干锅 精髓,采用纯正四川原料,添加了多种天 然中草药及香料秘制加工而成,具备了不 伤胃、不上火、去湿热等特殊的药膳功 能。 麻 辣香锅配料灵活,吃法新颖,可以自 由搭配各种原料,如蔬菜、肉类、海河鲜 等,内容丰富,荤素搭配,根据个人喜好 挑选各种食材融入一锅。在辣味上进一步 细 化,麻辣、香辣、微辣、重辣,因人而异,适宜餐厅经营与操作。同时它也是一款蕴含民族文化的乡土菜品, 已被越来越多的都市人喜爱。






麻辣香锅实用版(附秘制香锅酱及香锅油 配方)
A、荤料:
明虾、螃蟹、鱿鱼、鳝鱼、牛蛙、午餐 肉、鸭血、 鸭肠、五花肉、腊肉、牛肉、 毛肚、百叶、牛肚、脆皮肠、肉丸、鱼丸、贡丸等根据时令、价格、地域等因素 自由搭配。


B、素料:
土豆、莴笋、竹笋、莲藕、丝瓜、花菜、 香菇、杏鲍菇、金针菇、木耳、腐竹、魔 芋、豆皮、豆干、宽粉、年糕、面筋等根 据时令、价格、地域等因素自由搭配。




调料(以所选原料800克计)
秘制麻辣香锅酱50克,香锅油150克,花 椒10克,干灯笼椒10克,蒜仔10粒,葱 节、姜片各10克,鸡粉10克,盐5克,白 糖5克,高汤40克,花生碎、芝麻、香菜 各适量。




秘制香锅酱:
1、菜子油10千克,
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
,放入剩余的原料,小火炒至出香, 取出。


香锅油制作方法:
色拉油10千克放入锅内,
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复







麻辣香锅实用版(附秘制香锅酱及香锅油 配方)
制作方法:
(1)将各种原料改刀,经过初加工处理 后,摆在展示柜或台面上供顾客自主选择 (注:改刀以美观及易于入味为原则,如 虾要剪去虾枪和须,开背去虾线,鱿鱼剞 花刀,鳝鱼切片,肉类切片,土豆切条, 藕切片,蘑菇撕片等)。
(2)锅烧开水,青花椒与干灯笼椒入锅 中焯水,捞出沥水备用。
(3)将顾客所选各种原料,根据其特性 分别入油锅中炸制或入沸水锅中汆水,然 后捞出沥油或沥水待用。(注:根据原料 的烹饪要求分别选择过油、滑油、汆水手 法,如虾要炸熟并复炸,使外皮酥脆,牛 蛙滑油使之鲜嫩,土豆、莲藕汆水时间要 略长于其他脆嫩蔬菜等)。
(4) 净锅上火烧热,放色拉油20克,放 蒜仔、葱节、姜片煸炒,然后放入70克 香锅油,下入青红花椒、干灯笼椒、香锅 酱炒香,再下入处理好的原料炒均,下入 高 汤,加盐、鸡粉、白糖调味,浇入剩 余80克香锅油,大火翻炒均匀,起锅盛 入盛器中,撒入花生碎、芝麻,放香菜点 缀即可。


楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

86

帖子

34

贡献

80

钻石

一星砧板

Rank: 3

积分
117
发表于 2016-5-15 14:33:00 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

2

帖子

3

贡献

9

钻石

临时杂工

Rank: 1

积分
8
发表于 2016-5-16 12:42:10 | 显示全部楼层
谢谢大师分享
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

7

帖子

29

贡献

4

钻石

一星打荷

Rank: 2Rank: 2

积分
49
QQ
发表于 2016-5-27 16:35:53 | 显示全部楼层
来看看,学习
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

62

帖子

19

贡献

80

钻石

一星打荷

Rank: 2Rank: 2

积分
82
发表于 2016-6-8 16:43:43 | 显示全部楼层
有道理。。。
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

74

帖子

30

贡献

80

钻石

一星砧板

Rank: 3

积分
112
发表于 2016-6-8 16:44:23 | 显示全部楼层
火锅菜
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

70

帖子

27

贡献

79

钻石

一星砧板

Rank: 3

积分
102
发表于 2016-6-8 16:50:11 | 显示全部楼层
哇好多美食{:3_56:}
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

74

帖子

20

贡献

79

钻石

一星打荷

Rank: 2Rank: 2

积分
97
发表于 2016-6-8 17:15:37 | 显示全部楼层
槿栀的分享必须精华
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

73

帖子

29

贡献

78

钻石

一星砧板

Rank: 3

积分
98
发表于 2016-6-8 19:26:25 | 显示全部楼层
和网站一起成长
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

65

帖子

26

贡献

60

钻石

一星砧板

Rank: 3

积分
94
发表于 2016-6-8 19:31:02 | 显示全部楼层
冒泡看帖{:3_53:}
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

天下厨师网官方公众号平台

中国互联网举报中心|新疆互联网举报中心|小黑屋|免责声明|天下厨师网 ( 新ICP备14001039号-2

Copyright 2013 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.2 Copyright
© 2001-2013 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

中国互联网举报中心|新疆互联网举报中心|小黑屋|免责声明|天下厨师网 ( 新ICP备14001039号-2

GMT+8, 2019-5-24 11:24 , Processed in 0.125000 second(s), 32 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表