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麻辣香锅/油/酱的配方做法揭秘 [实用版]

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发表于 2016-5-11 01:26:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
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麻辣香锅/油/的配方做法揭秘 [实用版]   
典故:
麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居 民因生活习惯,平时喜欢把各种新鲜蔬菜 放到一起,再加入自家土制的辣酱、花 椒、辣椒及各种香料炒成一 锅大杂烩来 吃,使各种原料的本味相互渗透,吃起来 很是爽口。如遇有客人来或者过节,当地 人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌 制的腊肉,偶尔也在锅中加入 些鱼虾之 类的海河鲜成菜,这样既显得对客人尊 敬,又丰富了菜的内容,使这样的杂烩菜 味道更鲜美。
介绍: 香锅菜味道独特,集麻、辣、香、纯、鲜 为一锅,秘制酱料及油料借鉴火锅干锅 精髓,采用纯正四川原料,添加了多种天 然中草药及香料秘制加工而成,具备了不 伤胃、不上火、去湿热等特殊的药膳功 能。 麻 辣香锅配料灵活,吃法新颖,可以自 由搭配各种原料,如蔬菜、肉类、海河鲜 等,内容丰富,荤素搭配,根据个人喜好 挑选各种食材融入一锅。在辣味上进一步 细 化,麻辣、香辣、微辣、重辣,因人而异,适宜餐厅经营与操作。同时它也是一款蕴含民族文化的乡土菜品, 已被越来越多的都市人喜爱。
麻辣香锅实用版(附秘制香锅酱及香锅油 配方)
A、荤料:
明虾、螃蟹、鱿鱼、鳝鱼、牛蛙、午餐 肉、鸭血、 鸭肠、五花肉、腊肉、牛肉、 毛肚、百叶、牛肚、脆皮肠、肉丸、鱼丸、贡丸等根据时令、价格、地域等因素 自由搭配。
B、素料:
土豆、莴笋、竹笋、莲藕、丝瓜、花菜、 香菇、杏鲍菇、金针菇、木耳、腐竹、魔 芋、豆皮、豆干、宽粉、年糕、面筋等根 据时令、价格、地域等因素自由搭配。
调料(以所选原料800克计)
秘制麻辣香锅酱50克,香锅油150克,花 椒10克,干灯笼椒10克,蒜仔10粒,葱 节、姜片各10克,鸡粉10克,盐5克,白 糖5克,高汤40克,花生碎、芝麻、香菜 各适量。
秘制香锅酱:
1、菜子油10千克,
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,放入剩余的原料,小火炒至出香, 取出。
香锅油制作方法:
色拉油10千克放入锅内,
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麻辣香锅实用版(附秘制香锅酱及香锅油 配方)
制作方法:
(1)将各种原料改刀,经过初加工处理 后,摆在展示柜或台面上供顾客自主选择 (注:改刀以美观及易于入味为原则,如 虾要剪去虾枪和须,开背去虾线,鱿鱼剞 花刀,鳝鱼切片,肉类切片,土豆切条, 藕切片,蘑菇撕片等)。
(2)锅烧开水,青花椒与干灯笼椒入锅 中焯水,捞出沥水备用。
(3)将顾客所选各种原料,根据其特性 分别入油锅中炸制或入沸水锅中汆水,然 后捞出沥油或沥水待用。(注:根据原料 的烹饪要求分别选择过油、滑油、汆水手 法,如虾要炸熟并复炸,使外皮酥脆,牛 蛙滑油使之鲜嫩,土豆、莲藕汆水时间要 略长于其他脆嫩蔬菜等)。
(4) 净锅上火烧热,放色拉油20克,放 蒜仔、葱节、姜片煸炒,然后放入70克 香锅油,下入青红花椒、干灯笼椒、香锅 酱炒香,再下入处理好的原料炒均,下入 高 汤,加盐、鸡粉、白糖调味,浇入剩 余80克香锅油,大火翻炒均匀,起锅盛 入盛器中,撒入花生碎、芝麻,放香菜点 缀即可。


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真是 收益 匪浅
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周军 该用户已被删除
发表于 2016-5-16 12:42:10 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
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发表于 2016-5-27 16:35:53 | 显示全部楼层
来看看,学习
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发表于 2016-6-8 16:43:43 | 显示全部楼层
有道理。。。
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发表于 2016-6-8 16:44:23 | 显示全部楼层
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哇好多美食{:3_56:}
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