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[厨艺宝典] 厨师必须知道的用酒做菜知识

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发表于 2016-5-9 23:42:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
厨师必须知道的用酒做菜知识


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酒,带给人太多联想的空间,而不同原料和不同酿造方法又给酒赋予了丰富的味感层次,这自然让某种人对酒也产生了关注,那就是厨师。酒不论在厨房中,还是餐桌上,对于食物的烹制者来说都有着非比寻常的用途和意义。




酒与食物的关系和作用




其实,最初酒作为加工食物的辅助原料进入厨房编制,和酒的味道并没有太多关系,而是因为酒的防腐作用。
高度酒的功能主要是消毒。人们发现用经过蒸馏提纯后的酒来防止食物腐败,效果要远远好过用以前所使用的醋,这种发现首先在生食一些动物性食材中得到了应用,我们今天吃到的醉制菜肴就是由此发展而来的。

但在中国人发明了酒精提纯的蒸馏技术以前,低度的粮食酒是很珍贵的高档饮料,而同时期那些用水果酿造的酒因为酒精含量更低,被称为素酒,是出家人也可以享用的,这一点在《西游记》中可以找到细节。


在那个时期,酒很珍贵,并没有人愿意用酒来用于烹饪食物,太败家了。所以中国有所谓柴米油盐酱醋茶的开门七件事说法,然而这其中却没有酒。究其原因,大概是因为酒的酿造是需要消耗粮食的,虽然中国的农业文明很发达,但早期年代的重农贵粮思想,是不提倡将过多的粮食用于非必要需求的酿酒的,或许也正是因为这个缘故。




用酒做菜的捷径和热情




酿酒技术的发展和酿酒原料范围的扩大,让酒有了更多的口味,这便出现了酒进入厨房的更关键一个理由。而且人们在使用过程中还发现,酒不仅可以增加食物的香气和味道,还可以让食物的质地也发生变化,这大大激发了厨师们在烹饪中适用酒的热情。


其实对厨师来说,做菜的时候用酒和用辣椒在某种程度上,都属于捷径。一些味道清淡的菜肴,用上一点点酒,即能让本来平淡无奇的菜品点石成金,美味倍增,舌腔内立马就有了几分淡扫娥眉的妩媚,而那些肥厚的原料,在烹饪的时候更是可以毫无底线地使用酒,绝对不会有什么太大的风险,而且还能解除原料的油腻感,若是用的酒有足够诱人的味道,甚至连调味都可以不必过于精心,味道肯定不会差到哪去,属于只赚不赔的路子,还有可能收获惊喜。


在欧洲
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这一点在缺乏调味香料的欧洲获得了更高的重视,要知道在以前欧洲人是需要耗费大笔的黄金来换取胡椒等香料的。为了保证能够获得这些香料的货源,东印度公司应运而生,但是香料贸易依然需要支付大量的黄金和白银,香料产地的人们只认真金白银这类硬通货,根本不认票子,所以用酒来为菜肴提香就是直接省钱,相当于创造财富。

于是从甜品到大菜,欧洲的厨师们将酒用在了所有能使用的场合,甚至连奶酪火锅和果汁饮料都没放过,即便是一些未经入味采用轻烹饪方式制作的菜肴,保不齐佐餐的汁酱里也会有酒的存在,这也是为什么当今天我们提到烹饪中使用酒的这个话题的时候,很多人首先想到的是西餐菜肴的原因。


西餐烹饪中的调料用酒,一般以普通的红葡萄酒为主,也用雪利酒和味美思等。英德法和希腊意大利等地区还喜欢用威士忌入馔,甚至专门推出威士忌菜单,用芝华士点龙虾汤,进而又变奏出酒香浓郁而鲜甜味重的甘醇滑汤,还用Black Label、Jack Daniel's等其他威士忌,化身酱汁、腌料或黄油中,用来配海鲜、三文鱼或牛扒等。




在日本


相比于西方人在烹饪中对酒的使用显得有些狂热的风格,东方人的表现则较为含蓄和内敛,比如在日本,所谓的味淋其实就是甜糯米酒,但人们在品尝烤鳗鱼表面那层泛着浓香的嫣红时,并不会很突兀地感觉差到酒的存在,只有在回味的片刻才隐约领略到稻米经过发酵后散发的韵味,在日餐中无论是寿喜锅,还是茶碗蒸,很多时候也是有酒加入的,但都不会成为主导的味道,除非是用酒来蒸的贝类,才会让酒的存在显得显而易见一些。




在中国


就中餐而言,黄酒应是料酒之最,其最大的作用就是祛腥、去膻、解腻、增香、添味,有利于咸甜各味充分渗入菜肴之中,同时还能使食材变得松嫩,口感更佳。特别是像烹制鱼、虾、蟹等水产品时,加点黄酒,食料中的腥味胺类物质就会溶于酒精,在加热过程中挥发散去,从而去腥。而牛、羊、猪、鸡、鸭等肉中不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去。






酒入菜的时机:
一是备料时就和其他调料一起加入,有一个适当的腌制过程。
二是在烹调过程中,像炖烧羊肉时和桂皮、大料等其他调料一起同肉慢慢烧炖,逐渐把异味随着热气一道挥发掉,有效减少腥膻和油腻的口感,同时产生新的香味。
三是即将起锅前倒入,最后去除残留的腥膻味并增强菜肴香味。料酒的另一个作用就是在增加成品滋味的同时可以部分地补充汤汁。


一般来说,需长时间炖烧的腥膻味较强的肉类也可以用汾酒这类白酒,而起锅收汤最后提味的还是以黄酒类为上。

但我国将酒入菜演绎得则更为玲珑八面,不仅是酒,就连酒糟也被开发利用了,而且还有两红糟白糟之分,从山东半岛到东南沿海,酒糟制作的菜肴林林总总,山东菜里有各种糟溜,江浙一带有糟香的蒸菜,福建的红糟更是闽菜不可缺少的重要调料。
而直接用酒醉的做法就更多了,像江浙菜中,醉泥螺的深沉,醉虾醉蟹醉鸡的清逸,这类菜肴中酒可以有效杀死部分细菌,保证肉质鲜嫩,增强特有的醉香。

但这只能算是毛毛雨,像西南的云贵川地区有做泡菜的习惯,腌菜过程中也需要放些高度白酒,以促进调料香味更加深入、浓郁,延长食物的保存时间。尤其贵州用米酒制的大块肉坨和海南用白酒炝锅炒出的河粉,都挥洒着酒的豪迈。


而南方许多城市在晨曦里的早点车上,那用酒酿配了水蛋来煮的汤圆,又展现着酒细腻温婉的一面。

料酒入馔,一是量要控制好,不能贪多;二是除黄酒外,也可以用糯米酒、汾酒等,以酒精度在10-25%的酒为佳,不是度数越高的越好,关键还是看做什么用。

更多的时候,中国的厨师更喜欢用酒却并不让食客的味蕾直接感觉到,而是将酒与其它味道混杂为一体,达到不告诉你你可能永远都不知道的效果,比如很多地区在制作香肠的时候都会放一些酒,在制作一些肉类或蛋类菜肴的时候也会用到酒,可是这些菜很多人吃了不知道多少年,却一直不曾知道在制作的时候放了酒,只有当自己模仿做来吃的时候,才会疑惑为什么味道上总好像少点什么。




在南美


含糖量非常高的朗姆酒也是厨师们的最爱,这种酒除了有寻常酒的风采之外,高含量的糖分还可以对菜肴起到类似加糖的提鲜效果。另一种酒却恰恰相反,因为具有苦味而跻身烹饪用酒的序列,这就是啤酒。

用啤酒做菜
中东欧炖牛肉经常会加啤酒,像比较有名的土豆烧牛肉,就是用啤酒慢慢熬炖而成。这现在也被我们学来烧烹啤酒鱼、啤酒鸭等,最大的效果就是一个字“嫩”,同时还可以把腥膻味去得较为彻底。啤酒在西餐中还被用来调制一些油炸食物的裹粉。


从本质上说,啤酒和中国陕西的稠酒以及南派黄酒和大部分地区普遍存在的米酒是同一种酒。之所以在味道上和这些亲戚们显得有些基因变异般的差异,全因为啤酒在酿造的过程中添加了一种苦味植物配料的缘故。这种植物配料就是啤酒花,它的苦味不仅给啤酒带来了独特的口味,也吸引了中国厨师的注意。


对于精于诸味调和的中餐厨师来说,利用苦的回甘来营造菜品的美味和中国人喜欢从饮茶中的苦后获得的回甘有着异曲同工的韵味,而且这种反衬法的营造手法也与中国的哲学与艺术颇为具有类似之处。


最初的啤酒是没有加气这个工序的,直到现代,人们才为了追求口腔的刺激开始朝啤酒中添加二氧化碳,如今许多人津津乐道的啤酒可以让肉类更软嫩其实就是这些气体的作用,和在烹制肉类的时候添加小苏打来软化嫩化原料是一样的,区别只是前者被当作正面形象大为赞叹,后者却被视为不道德和不健康备受诟病,但遗憾的是两者其实是一样的,这种原理还被应用在香港的威廉菜肴上,其实所谓的威廉就是使用了加气汽水而已,比如雪碧。但是这些并没有影响啤酒这种外来酒品进入中餐,从啤酒鸡到啤酒鸭再到啤酒牛肉,啤酒都为菜肴起到了特效化妆的作用,而青岛的啤酒煮螃蟹,是绝对比青岛大虾更具有青岛特色的。


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