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[厨艺宝典] 大厨揭秘葱烧海参 必须掌握的几个要领

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发表于 2016-4-27 01:32:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
大厨揭秘葱烧海参 必须掌握的几个要领


41.jpg
       
葱烧海参是一道鲁菜名菜,基本上每一名鲁菜师傅,这道菜是必会菜式。但这道传统的菜品,其实需要厨师们达到很多专业技法上的要求,菜品的做法也很有讲究,不是知道配料、步骤就可烹制一盘地道烧海参的。那么到底这道菜的要领是什么?该如何掌握呢?


葱烧海参的几点要领
1、糊葱油的制法:
将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黄色,再下入香菜段100克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油。


2、芡汁下锅后,不要马上搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,让淀粉糊化,使之明汁亮芡。
3、选用关东海参,泡发大小维持在1斤发到6斤即可。
4、选用山东大葱,原汁原味,注意只用葱白部分,切小段,两头切十字花刀。


5、成品要做到以下几点:
品相
菜品盘饰豪华,外形整齐大方,颜色红润美观,芡汁明亮饱满。
葱油
葱油颜色透亮,香味浓郁,入口沉稳,味道醇厚。
海参
海参柔软细嫩,滑爽利口,带有突出的葱油香味和姜汁香味。
6、葱烧海参最好趁热吃,海参的口感和葱油香味在一定温度内最突出,一凉味儿就差多了。
42.jpg
基本做法


原料:
水发小海参100克,大葱100克,姜片75克,蒜片50克,香菜段100克。
调料:
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做法:
1、将水发小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。
2、把大葱切成长5厘米的段,待用。
3、
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、姜汁2.5克、酱油5克、白糖5克和味精1克,上屉用旺火蒸2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。

4、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色,烧开后移至微火煨两三分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。


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好无私的师傅
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发表于 2016-5-5 13:32:53 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
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发表于 2016-5-9 18:09:38 | 显示全部楼层
有道理。。。
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发表于 2016-5-10 10:48:42 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2016-6-8 16:55:56 | 显示全部楼层
网站很不错
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没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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发表于 2016-6-8 19:47:07 | 显示全部楼层
admin帖子写的真好~
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不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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