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秘制香辣煲配方——兄弟无私一回了,速藏

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发表于 2015-10-27 16:47:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
等.jpg
秘制香辣煲配方
更辣更美味。就拿前些年非常流行的香辣菜系来说吧。味道这些菜肴与香辣菜等类似。但是口味上又比那些香辣菜口感更好。原因就在于这家酒店的配方是大厨综合多种美食自创的。比例什么都不轻易告诉别人
嘉兴城最近新开了很多小餐饮店,档次不高,菜品不多,可就是生意异常火爆,小小的店面挤满了就餐的客人,很多大酒店的厨师也纷纷前来取经。小店里有什么?怎么就能牢牢地抓住食客?原来是两个香辣煲在“作怪”:“香辣河蟹煲”和“香辣牛蛙煲”。这两个煲菜在做法上跟前一阵流行的“香辣虾”、“香辣蟹”类似,但口味上又比“香辣虾”更鲜,比“香辣蟹”更香。懂行的大厨一尝就知道“问题”出在调料上,这两个菜用的是同一个调料配方,关键是比例。”
     香辣牛蛙煲
原料:牛蛙3只(约600克),明虾150克,鸡爪150克,土豆200克,冬瓜200克,千张结200克。
调料:自制调料1份,精盐3克,味精2克,生粉8克,绍酒50克,色拉油150克,香菜10克,郫县豆瓣酱50克,大蒜子30克。
制作:1、将牛蛙切成块,用精盐、味精、生粉腌渍;明虾开背,去沙线;鸡爪剪去爪尖;土豆、冬瓜分别切成厚片。2、将明虾、鸡爪、千张结分别焯水;色拉油烧至五成热,下郫县豆瓣酱、大蒜子小火炒至红色,放入明虾、鸡爪、千张结翻炒1分钟,烹绍酒,加入土豆片、冬瓜片、1份自制调料,大火烧开放入腌渍好的牛蛙,改小火烧30分钟出锅装盘,放上香菜即可。
特点:香味扑鼻,口味鲜美,牛蛙鲜嫩,香辣爽口。
制作关键:牛蛙一定要事先上浆,并且要等烧开以后再放进锅中,否则牛蛙肉口感不够鲜嫩。
自制调料配方
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    香辣河蟹煲
原料:河蟹3只(约400克),明虾150克,鸡爪150克,土豆200克,冬瓜200克,白豆腐干200克。
调料:自制调料1份,色拉油150克,香菜10克,郫县豆瓣酱50克,大蒜子30克,绍酒50克。
制作:1、河蟹纵向一切为二;明虾开背,去沙线;鸡爪剪去爪尖;土豆、冬瓜分别切成厚片;白豆腐干切成三角片。2、将河蟹、明虾、鸡爪分别焯水;色拉油烧至五成热,下郫县豆瓣酱、大蒜子小火炒至红色时,放入河蟹、明虾、鸡爪翻炒1分钟,烹绍酒,加入土豆片、冬瓜片、白豆腐干片、1份自制调料,大火烧开,改小火煲30分钟出锅装盘,
放上香菜即可。
特点:香味扑鼻,口味鲜美,香辣爽口。
制作关键:河蟹一切为二,否则成菜入味不够。
注:这两个菜里的鸡爪、土豆、冬瓜可以事先在清水中煮至八成熟,这样就可以缩短烧制的时间,一般烧开以后再煲15分钟即可上桌,以提高上菜速度;在装盘上各家店不统一,有的用不锈钢盆,有的用煲,还有的用深盘或者大碗;可以根据食客要求自行调辣味,做成微辣或者加辣。
海鲜调味素、肉味调味素:颗粒状增鲜调味品,是一种继味精、鸡精之后的新一代复合调味料,适合煲汤、炒菜、火锅、饺子馅等。
I+G调味素:进口调料,久煮不变味,其鲜味无法用其他提鲜的调料代替。
           这种做法挺好,但是用到的调料种类太多,不但成本高,而且长吃会对健康不利。建议减少调料的种类,比如海鲜调味素、肉味调味素、I+G调味素、香骨粉,用这些调料的目的无非是为了提鲜,可以用鸡精、鸡粉、味精和一些中药性质的香料,如八角、丁香、三奈等代替,效果相差不大,同时减少对人体不利的调料用量.

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美食精灵  发表于 2016-9-21 17:32:46

RE: 秘制香辣煲配方——兄弟无私一回了,速藏

谢谢楼主分享
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美食精灵  发表于 2016-9-21 17:35:06
怎么回复了也看不见啊?
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发表于 2017-5-21 21:24:34 | 显示全部楼层

RE: 秘制香辣煲配方——兄弟无私一回了,速藏

有用,谢谢分享
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发表于 2017-7-25 02:29:30 | 显示全部楼层

RE: 秘制香辣煲配方——兄弟无私一回了,速藏

好好学习天天向上
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发表于 2017-7-28 12:35:42 | 显示全部楼层

RE: 秘制香辣煲配方——兄弟无私一回了,速藏

这个真的值得学习一下
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发表于 2018-3-15 23:41:56 | 显示全部楼层

RE: 秘制香辣煲配方——兄弟无私一回了,速藏

好东西 谢谢了
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发表于 2018-5-5 15:37:14 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享
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