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[其他] 成都大蓉和:金牌脆脆脆厨师长分享做法附自制红汤自制家常油做法

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发表于 2016-3-17 02:47:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
成都大蓉和:金牌脆脆脆厨师长分享做法附自制红汤自制家常油做法
123.jpg


三脆汆8秒红汤激菜香


川菜中的翘楚大蓉和曾以一道“石锅三角峰”掀起全国餐饮同行竞相学习,追访的“神话菜”的传奇,许久未露面的大蓉和最近又有哪些金牌原创菜面市呢?快!
支好大锅,一起来学习一下吧!
销售方略
现在餐饮市场的流行趋势越来越理性化,不少食客更愿意选择实惠平民的菜,所以我们也开始对我们的菜品洗牌,去掉那些浮华、夸张的菜,选择那些大众、家常口味的菜,“好吃、便宜、有面子”
是我们最近研究新菜的基调,“金牌脆脆脆”是大盆上桌,主料上选用市场价格略低的猪黄喉、鸭肠、鸭胗汆烫后,直接用烧热调味的红汤浇淋,出菜迅速,突出成菜脆嫩和麻辣的特点。
此菜58元/份,日销70份。
技术
做好此菜要特别注意两个技术点
一是主料的汆水时间,三种主料都是脆嫩的原料,在初加工的时候除了要祛异味外,还要注意原料焯水的时间不能太长,8秒左右就差不多了,不然就不脆了;
二是制作此菜还有一个关键技术就是提前熬好红汤汁,做法是锅内放入混合油(色拉油和熟猪油按2:1比例混合)500克,烧至四五成热时,放入老姜片、红小米辣椒段各50克,蒜子100克,干二荆条辣椒25克,
干青花椒、干红花椒各20克炒香后,下入圆葱块、大葱段、小葱段、芹菜段各50克,加入清水2500克,小火烧制15分钟,过滤留汤汁即可。


下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:
初加工
1.鸭肠100克洗净,
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再入冰水中浸泡约20分钟(一来可以增加鸭肠的脆度,二来可以去净表面黏液和油脂),用剪子将其剪成长约14厘米的段,摆入大碗中。
2.鲜黄喉150克改刀成片,每片黄喉均打上扫帚花刀,入85℃的热水中快速焯一下,待其卷曲时捞出过凉,放入大碗中。
3.取鸭胗100克撕掉表面油脂和黄色表皮,用清水多洗几遍,彻底冲洗干净,在鸭胗鼓起来的那一面打十字花刀,底部不要划断,加入料酒10克腌制10分钟,再放入加有盐3克、生姜5克、葱白4克的开水锅里汆烫
至鸭胗变色,捞出放入大碗中。
4.青笋200克改刀成片,焯熟后垫入大碗中,分别将以上汆烫好的黄喉、鸭肠、鸭胗放在青笋片上。
熟加工
锅上火,入红汤400克加热,下入红油豆瓣15克、盐3克、鸡粉5克调味,淋入山胡椒油6克、花椒油3克、白芝麻2克,起锅盛入垫有青笋片的三脆上,走菜时撒点香菜段10克即可。


试做评论
推荐指数 ★★★☆
试做结果 这道菜品出菜快,易复制,食材的整体搭配比较有特点,迎合了现在的饮食理念。不足之处是在麻辣味不够浓厚,所以我觉得红汤的做法可以改良一下:
一是红汤制作中不需要添加蔬菜料,因为它突出的是麻辣味,蔬菜料起到的作用并不明显;二是加工红汤时,建议增加麻辣味的火锅底料50克,然后将辣椒和花椒的用量分别再增加30克。
给大家分享一个麻辣红汤的熬制方法:
自制红汤
锅内放入自制的家常油250克,小火熬至四成热时,放入剁碎的红油豆瓣200克,小火煸炒出香,
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改小火加热20分钟,过滤即可。增加了蔬菜料后,这款香辣红汤就不会太过燥辣了。

自制家常油
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在线提问
Q 采购黄喉和鸭肠有什么标准吗?
A  此菜选料是关键,为了降低菜品成本,我们选用的猪黄喉,猪黄喉比牛黄喉色泽要白,且光滑,质地没有牛黄喉硬,质柔而有弹性,汆熟后特别爽脆,注意采购的时候要选择黄喉上面油脂少一些的;
鸭肠质地比鹅肠更薄脆,采购的时候也要选择油脂少且色泽鲜黄的。
Q 成菜的红汤汁非常清亮,在熬制的时候需要注意什么问题?
A 熬制红汤时要注意两点:一是要用清水煮制红汤料,最好不要使用高汤,因为高汤质地相对浓稠,煮后会使汤汁变得浑浊,而用清水可以很好地避免这一问题,成菜颜色更加清爽;
二是红汤料汁熬好后最好静置24小时后再使用,这样可以将辣椒的香味充分浸泡出来,味道更香辣。



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强大感谢~
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网站很不错
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发表于 2016-6-8 19:40:29 | 显示全部楼层
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发表于 2016-6-18 12:08:11 | 显示全部楼层
鸭肠 脆脆的 可好吃了
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发表于 2016-6-30 23:35:11 | 显示全部楼层
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发表于 2016-7-3 15:39:40 | 显示全部楼层
期待大师下次作品
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