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陕西西安【正宗凉皮】的制作方法及香料水的保密保密配方

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发表于 2016-1-15 20:56:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
陕西西安【正宗凉皮】的制作方法及香料水的保密保密配方
23_副本.jpg
凉皮又叫穰皮、面皮、皮子,起源于唐代,是陕西特有的美食之一。
一、懒凉皮
面皮用料  精面粉2.5千克,水5千克,盐30克,碱面5克,刷铁锣用的菜油100克。调料  陕西干线椒1500克,凉皮香料粉80克,脱皮芝麻100克,
农家酿制醋1700克,盐50克,草果2个,八角3个,桂皮2克,香叶1克。工具  凉皮铁锣2个(此工具为铁皮制作,其形状为圆形盒状,直经约35厘米,深度为2.5厘米,
两边带有铁丝做的手提环。
做法
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5.取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上,在一面刷层薄油后来回折叠,切成条入碗中。
6.调味  取100克切好的凉皮入碗中,加熬制醋10克、蒜水15克、油泼辣子15克、熟豆芽30克、味精2克搅匀。
特点  筋韧光滑,酸辣咸香,清爽可口,椒香味浓。
凉皮香料粉的调配
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配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟,
凉后入碾槽内碾成粉即好,最好不要用粉碎机来加工,会因产生高热影响味道。
二、洗面凉皮
原料  精面粉2.5千克,水5千克,盐30克,碱面3克。做法
1.将面粉入盆中,加盐和碱面搅拌均匀后,加水1300克揉至光滑,饧约半小时后加水2千克,双手将面托起,揉洗10分钟,再加清水 1千克揉洗,
如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。
2.洗好的面筋用清水冲洗干净,饧20分钟,笼布上刷层油,将饧好的面筋摊在笼布上压平(厚度约1.5厘米),上笼旺火蒸10分钟即好。
3.凉后用手撕成碎块,然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀即可蒸制。蒸法同上。调味  取切好的洗面凉皮100克、面筋30克,
放在一稍大的勺中,加熬制醋、蒜水、油泼辣子各15克,搅拌均匀即可。成品面皮晶莹透亮,面筋绵软,香辣可口。

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发表于 2016-1-23 19:20:55 | 显示全部楼层
找到配方了~~
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发表于 2016-1-24 23:39:51 | 显示全部楼层
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发表于 2016-1-26 14:46:31 | 显示全部楼层
师傅你太好了
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发表于 2016-3-5 14:09:24 | 显示全部楼层

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发表于 2016-3-6 15:26:17 来自手机 | 显示全部楼层
好东西就是要分享
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发表于 2016-3-8 01:29:34 来自手机 | 显示全部楼层
……啦咯啦咯啦咯了
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发表于 2016-3-10 07:05:18 | 显示全部楼层
谢谢,楼主,给个赞!
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发表于 2016-3-10 15:56:59 | 显示全部楼层
车办法更好的
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