小米椒扒鸡肘附鸡骨奶汤的做法（成都风味食府招牌菜品）
“盗版菜诊断”:
小米椒抄|鸡肘这道菜是印川师傅独立研发的一道新菜,起初用鸡腿制作,每天能卖15份,后来他发现鸡腿中间6厘米长的一段"鸡肘”部位很嫩.,而上面的鸡大腿和下面小腿部位都因为有筋。口感不够好,于是把上下部位斩掉做成”黄豆烧鸡拐”单取中间的鸡肘制作这道小米椒扒鸡肘”, 选料更精之后,这道菜每天卖到40份左右。周围-些中小型酒楼也把这道菜学了过去,但是他们首先就没有注意到这道菜的独特选料,还是用整只鸡腿,这就无意之间输了-筹其次放鲜花椒油也有一个技巧 ,他是在出锅前淋油,别的厨师往往在烧制的过程中淋油,高温蒸发后花椒油的辣鲜味道大大打了折扣;另外,他用的是广东海皇牌调味素,因为这个调料不常见,在写菜谱时改成了家乐牌鸡汁,别的店里往往舍不得这点成本而用鸡精代昔;最后一点是 ,这道菜只用10克蚝油,用得多了并不好吃。差之毫厘谬以千里,点点滴滴的差距,使得。 盗版菜"与“正宗原版”拉大了距离。亮点:鸡肘肉质特别细腻,口感爽滑成菜效果好。用卤制的手法减少了油腻感。分两次浇汁,出品层次分明,给人感觉独特。
味型:
鲜辣爽口。
原料:
鸡肘300克,茨菇100克。
调料:
青、红小米辣椒共50克,泡灯笼椒10颗,味精5克,白糖5克,蚝油10克,家乐牌鸡汁10克,李锦记排骨酱10克，自制鸡骨奶汤50克,鲜花椒油10克,色拉油90克。
鸡骨奶汤的做法:
鸡骨架10斤用清水浸泡30分钟去腥, 水打去浮沫.因为-次炒不开,分成两次炒制。炒时锅中入鸡油100克,加入葱姜片爆香,每次炒5斤鸡架,炒至鸡骨架出油时,放入大砂锅中, 10斤鸡骨架加30斤凉水,盖上盖大火烧开, 转小火熬约5个小时至汤白,捞出鸡骨即好。注:我们用的是大砂锅., 密封性好,水汽不易外溢,如果用不锈钢桶, 10斤鸡骨架约需50斤水。
制作方法:
( 1 )鸡肘汆水后切成2厘米的节, 入川式鹵水中烧开后转小火卤18分钟至熟。茨菇切成两半,入淡盐水中煮约5分钟至熟待用(去除毒素并入味)。卤熟的鸡肘装入蒸碗中,茨菇放在鸡肘上面,翻扣入盘中(这样成菜造型有立体感)。
( 2 )锅上火放入色拉油50克,依次放泡灯笼椒、蚝油、鸡汁、排骨酱炒出香味,放入鸡骨奶汤、白糖、味精,勾芡淋在装有鸡肘的盘中。
(3 )锅上火放入色拉油约40克烧热,放入青、红小米辣椒,淋鲜花椒油快炒出辣鲜味,淋在盘中即成。
批量制作:先将鸡肘卤熟,茨菇汆好,摆入碗中备用。客人点菜后入蒸箱蒸3 -5分钟,倒扣入盘中。再将味汁烧好淋在上面即可。
制作关键:
在卤制鸡肘时,不宜大,烧开后用小火卤制.大容易把鸡肘冲烂,没有形状。
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发表于 2023-2-15 19:48:06
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发表于 2023-3-2 17:14:42
