羊肉老汤烩面制作流程分享，最关键的就是羊肉汤的熬制（附配方）

半子 · 发表于 2022-10-7 16:24:57

羊肉老汤烩面制作流程分享，最关键的就是羊肉汤的熬制（附配方）
羊肉烩面制作流程
三、准备调料原料
熟羊肉1500克，豆腐皮600克，水发粉丝600克，水发黄花600克，水发木耳600克，香菜300克，当归、枸杞各30克，精盐、鸡精、味精、鲜味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量。
制法：
1、熟羊肉切丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡10分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小碟内。
2、将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份；将当归、枸杞入锅加清水熬出味后，分别舀入50个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，即准备好了调配料。
四、拉面煮面
1、取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约1米的片，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、01厘米厚的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3厘米宽的面条，即可下锅煮制。
2、小锅上火，注入羊肉汤1250克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。
羊肉老汤烩面做法二
制法：
1、选择新鲜羊骨35千克。
2、将羊骨砸成寸段（肋骨不用砸）放在水中浸泡3-5小时，取出在开水中汆15分钟以上，
3、放在60千克左右的开水中大火熬制3个小时以上（大火熬汤，小火炖肉，大火出汤速度快且白亮，骨中钙质易溶解），
4、加入温水化开的羊脑浆（脑浆和温水比例为1：3）3.5千克，改小火煮1小时。
5、白汤浓稠时，加开水30千克，并放入浸泡的生羊肉17千克，改中火煮半个小时至羊肉熟透。
6、捞出羊肉再改大火煮制，一次添开水15-20千克，直至总量达70千克以上。此步骤做的汤可一次取100碗，把它过滤后，放置不锈钢汤桶中。
特别提示：
第一锅汤的煮制时间一定要充足，可以大火煮制5-6小时；第二、三锅汤煮制时间在1小时以内，火最大为中火；第四锅汤需加大火力，使羊骨之营养物质尽数析出，此汤也可作火锅底汤。
关键：
1、在煮骨头汤时需大火煮3个小时，时间过短，汤不出奶白色。
2、羊骨头和羊脑的比例应为10：1，只有这样羊肉汤才能达到浓度。

购买主题 已有 2 人购买 本主题需向作者支付 18 颗钻石 才能浏览

楼主热帖

苏烟 · 发表于 2022-10-13 12:11:15

支持天下厨师网

亡魂. · 发表于 2022-10-14 16:14:00

路过，学习下

尐ロ觜冰涼 · 发表于 2022-11-12 14:59:50

愿网站越办越好

怀里人。 · 发表于 2022-11-14 16:26:02

学做面点

心有林夕 · 发表于 2022-11-21 10:04:35

过来看看的

毒‖酒 · 发表于 2022-11-21 13:05:01

为天下厨师点赞

终相忘 · 发表于 2022-11-23 16:39:56

沙发！沙发!

喋季 · 发表于 2022-11-25 12:45:09

真的很感谢~

笑我蠢 · 发表于 2022-11-29 11:06:01

感谢平台

羊肉老汤烩面制作流程分享，最关键的就是羊肉汤的熬制（附配方）

发表回复

平台版主