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羊肉老汤烩面制作流程分享,最关键的就是羊肉汤的熬制(附配方)

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羊肉老汤烩面制作流程分享,最关键的就是羊肉汤的熬制(附配方)
羊肉烩面制作流程
三、准备调料原料
熟羊肉1500克,豆腐皮600克,水发粉丝600克,水发黄花600克,水发木耳600克,香菜300克,当归、枸杞各30克,精盐、鸡精、味精、鲜味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量。
制法:
1、熟羊肉切丁;豆腐皮洗净切成丝;水发粉丝切长节;水发黄花撕成细丝;水发木耳撕成小块;香菜洗净切节;当归、枸杞用清水浸泡10分钟;糖蒜、油炸辣椒分别装入小碟内。
2、将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份;将当归、枸杞入锅加清水熬出味后,分别舀入50个大海碗内,再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油,即准备好了调配料。
四、拉面煮面
1、取一块烩面面坯(面片),两只手掌向上托住面片的两头,再用两手的拇指按住面片两头的边缘,然后两只手掌左右抻拉(手臂基本不用力),将面片拉成长约1米的片,接着两只手掌上下晃动,手臂均匀用力,将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、01厘米厚的面片,最后用左手夹住面片的两头,用右手的拇指、食指、中指配合,将面片横着撕成约3厘米宽的面条,即可下锅煮制。
2、小锅上火,注入羊肉汤1250克,烧开后即下入拉好的面条,并用手勺将面条轻轻拨散,使之受热均匀,待锅中汤汁再开后,下入一份配料(羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳),煮至面条、配料均熟后,起锅装入放有调料的碗中,再舀入锅中汤汁,淋少许香油,撒上香菜,随糖蒜、油炸辣椒碟上桌,即成。
羊肉老汤烩面做法二
制法:
1、选择新鲜羊骨35千克。
2、将羊骨砸成寸段(肋骨不用砸)放在水中浸泡3-5小时,取出在开水中汆15分钟以上,
3、放在60千克左右的开水中大火熬制3个小时以上(大火熬汤,小火炖肉,大火出汤速度快且白亮,骨中钙质易溶解),
4、加入温水化开的羊脑浆(脑浆和温水比例为1:3)3.5千克,改小火煮1小时。
5、白汤浓稠时,加开水30千克,并放入浸泡的生羊肉17千克,改中火煮半个小时至羊肉熟透。
6、捞出羊肉再改大火煮制,一次添开水15-20千克,直至总量达70千克以上。此步骤做的汤可一次取100碗,把它过滤后,放置不锈钢汤桶中。
特别提示:
第一锅汤的煮制时间一定要充足,可以大火煮制5-6小时;第二、三锅汤煮制时间在1小时以内,火最大为中火;第四锅汤需加大火力,使羊骨之营养物质尽数析出,此汤也可作火锅底汤。
关键:
1、在煮骨头汤时需大火煮3个小时,时间过短,汤不出奶白色。
2、羊骨头和羊脑的比例应为10:1,只有这样羊肉汤才能达到浓度。
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