油丝掐疙瘩（山西特色面食揭秘）全套技术

半子

油丝掐疙瘩（山西特色面食揭秘）
点:
小巧玲珑，筋、韧、滑、利适合浇配各种荤素海鲜浇头 或配以各种佐料煎炒着吃。
菜品提供:
闫润明中国烹饪名师,高级烹饪技师,特级面点师。现任润明食府总经理兼厨艺总监。
原料:
标准粉500克,水150克。调料:
色拉油约150克。
特制面食卣汁配方制作:
酱料选择以下酱料,与面自由结合,每一 款面都隋制 成不同的风味。
清卤
原料:
熟鸡肉、冬笋各100克 ,青豌豆50克。
辅料:
酱油10克,盐10克.味精5克.胡椒粉5克.鸡鸭油10克.各种时蔬适量,高汤适量.制作:
1、 将鸡肉切丝,冬笋切丝。
2. 将鸡肉丝、笋丝、青豌豆一 并放在锅里,对入酱油、盐、味精、胡椒粉。随后加入高汤至八成满烧开,取汤汁加入适量时蔬., 再淋少许鸡鸭油即可。特点:
清冽，醇香。
番茄肉末炸酱
原料:
猪肉末150克,番茄500克。
调料:
花椒油100克,豆瓣酱30克.酱油40克,葱姜、蒜味精、盐适量。
制作:
1、番茄切碎。
2、锅上火,下花椒油.放入肉末编妙,下入豆瓣酱、葱姜、蒜略炒,放入番茄翻炒,加酱油、盐、味精,炖1分钟即可。
特点:
醇而不腻，富有营养。
番茄牛肉臊子
原料:
精牛肉500克.,番茄酱150克。
调料:
食用油150克,胡萝卜100克.芹菜100克.葱姜少许,胡椒粉5克.盐10克,白糖3克。制作:
1、净锅上火,把牛肉用油炸透后捞出切丁备用。
2、 锅内入油50克,投入番茄酱煸炒,加入调料和牛肉.小火炖烂为止。
特点:
原汤原汁,营养丰富,味美醇香。
小炒羊肉卤
原料:
肥瘦嫩羊肉300克(肥四瘦六)。
调料:
食用油100克,葱100克，酱油25克,蒜15克,姜末10克,盐10克,味精5克,绍酒10克花椒水10克,高汤适量。
制作:
1、 将羊肉切片或丝，用葱、姜蒜花椒水、盐、酱油、绍酒煨好。
2、炒瓢置火上,放入油，下羊肉爆炒,放入高汤,焖1分钟即可。
特点:
肉质软嫩,味厚适口,芾烟香味。
猪肉炸酱
原料:
肥瘦猪肉250克(肥瘦参半).
调料:
花椒油75克，酱油50克.豆瓣酱50克,葱、姜、蒜末、食盐、味精、绍酒各少许。湿淀粉10克，高汤适量。
制作:
1、将猪肉切小丁,葱切葱花.姜切片.蒜切末。
2、炒灼上火.放入花椒油.待油五成热后.投入猪肉,炒出油加豆瓣酱、葱花、蒜片、姜末煸炒,再加入酱油、盐、味精、绍酒、高汤,以湿淀粉勾芡即成。
特点:
制作容易,香而不腻。
酸菜豆腐卤
原料:
豆腐100克,酸菜500克,香菜少许。
调料:
食用油75克, ,葱蒜少许,精盐10克,胡椒粉5克,香油5克,高汤适量。
制作:
1、将豆腐切小丁,酸菜切丝。
2. 锅内放油,投入葱姜及豆腐丁略炒。再放入酸菜同炒,加入盐、胡椒粉、高汤烧开,淋香油点缀香菜即可。
特点:
酸味浓醇,软嫩鲜香,风味特别。
番茄卤
番茄500克。
调料
豆油75克,葱姜蒜少许,白酱油10克,盐10克,青椒50克,豆腐干50克。
1、锅内入油,将切丁的番茄放入，加葱、姜、蒜、青椒、豆腐干，加入白酱油、盐灼,加水略煮即可。
特点:
口味鲜香,微酸开胃。
酸菜肉片卤
原料:
肥瘦猪肉500克,酸菜500克。
调料
食用油500克，酱油10克,葱蒜各少许.干辣椒3克,盐5克,花椒3克。
1、将猪肉切小片。
2、 锅上火,放油,加肉片编炒。加葱、蒜、辣椒、花椒翻炒,再加酱油、盐、酸菜炒匀即可。
特点:
酸、辣、咸香，有特殊香味。
制作方法:
( 1 )将面放入盆中加入水和成面团,揉匀揉光,稍饧后再揉搓一次,盖湿布饧20分钟待用。
( 2 )用手揪一块面团,蘸抹油,放在案板上搓成小圆棒状后再压扁成面片., 然后用左手持面片,用右手拇指、食指掐成小拇指头肚大的小片。
3.将揪好的面放入沸水锅中煮熟后浇卤汤即可食用。
注:揪的时候大小要均匀。

喵的

强帖，感谢楼楼的无私

敛歌

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

琴音醉

包子在哪呢

喜喜d

半子中国好厨师！~

孤坟

支持名厨笔记

享花

学习了，谢谢分享、、、

那年今日

学习面点

情如风

这个菜学会啦

酒浪

终于找到方法了