素卷椒牛柳（西安饭店特色菜品）

半子

素卷椒牛柳（西安饭店特色菜品）
特点:
一菜双吃， 牛柳滑嫩鲜香。
原料:
牛柳150克盘龙云丝100克鸡蛋2个,香菇丝15克。
调料:
泡青红美人椒5个，百合5克,泡姜片2克,大蒜片2克,香菜段2克,美极鲜味汁5克,鸡汁3克,盐1.2克，白醋0.5克,糖0.5克，味精1克，香油5克,花椒油2克,蚝油3克,花生油150克(实耗15克)。
泡青红美人椒制作:
用凉开水加野山椒、蒜苗、姜、土芹、白萝卜、盐、花椒、干辣椒,入4斤水装的坛子里,腌渍3 -4天,制成泡菜水,再放入青红美人椒即可。
制作方法:
( 1 )素卷制作:把鸡蛋打散摊成鸡蛋皮;云丝用开水泡发15分钟,同发好切丝的香菇煨入味,调香油、0.2克盐、 0.5克味精 ,加入香菜段,制成素卷馅。用鸡蛋皮将馅卷成卷,切成菱形,摆放在圆盘边;每一个 素卷中间放入法香点缀。
( 2 )牛柳腌渍前,用碱水泡25分钟,用凉水冲净,调入1克盐、0.5克味精、 白醋,再腌渍5-6分钟,放花椒油抓匀待用。
( 3 )将腌好的牛柳切片滑油拉水;放花生油,五成热时,入泡姜片、大蒜片煸炒出香,倒入牛柳大火快炒，下鲜味汁、鸡汁、白糖入味出香, 烹蚝油，下美人椒、百合翻炒均匀,出锅装盘即成。
关键:
炒牛柳时要大火快炒,以增加菜的香味

悸枯

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