大妈铁锅烩菜（前排锅贴小锅）附秘制料包配方

半子 · 发表于 2022-5-10 12:53:52

大妈铁锅烩菜（前排锅贴小锅）附秘制料包配方
特点:
此菜为呼和浩特市“乡村大妈”连锁店招牌菜品,香e扑鼻,香味浓郁、家常。
铁锅烩菜、焖面是地地道道的农家菜.烩菜是把蒸饼(俗称“锅贴子”) 贴在锅边,炯面是先把菜炖成半熟，再在菜着上覆盖面条,在蒸气作用下,将释放出来的各种原料的特殊气息，浓缩精髓,存于原料之中,形成突出的特色。铁锅菜要求最后“饭菜同熟”, 这是铁锅烩菜、焖面的要点,也是难点,-是通过火候的控制 ,二是通过调整原料块型的变化、将原料制成半成品等方法来控制成熟的时间。
铁锅菜原料的种类很多,主料分猪肉、羊肉、牛肉、兔肉、鸡肉、驴肉,猪肉又分腌猪肉、猪排骨、红烧肉、精肉.羊肉又分腌羊肉、风干羊肉(鲜羊肉晾起在阴凉处风干水分)、鲜
肉牛肉又分鲜牛肉、烤牛肉(先入味后入特制烤炉烤2小时后改刀) , 而蔬菜类的搭侧比较随意,土豆、南瓜、豆角、木耳、芹菜玉洣等等,均可入菜。各种肉类除了单独成锅外.也可相互搭配成菜., 如“排骨勾鸡”的口味就很不错., 因为排骨的脂肪大、鸡肉则富含蛋白质，二者炖在一起,将排骨的脂肪吸收到鸡肉上。鸡肉更鲜美有味,排骨也不那么腻。
一般是把原料加工成半成品,来缩短上桌以后烩制的时间。( 锅可根据客人位数的多少来点大、中、小锅)。
以猪前排为例:
将猪前排斩成4厘米长、3 厘米宽的块入大水盆中泡制2小时,捞出用开水焯-下,锅上火,放猪油,待油温升至五成熟时下排骨, 爆炒10分钟，下葱段、姜片、大蒜、整花椒、八角、茴香、川椒炒3分钟,放酱油炒2分钟加入高汤、清水、秘制料包、盐、鸡精, 大火烧开小火炖制约1小时,捞出备用,这就是半成品。
秘制料包配方(汤约40 -50斤) :

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楼主热帖

别靠近 · 发表于 2022-5-14 11:41:17

期待大师下次作品

与泪诀别 · 发表于 2022-5-21 15:41:14

自己先做来试试

qqpp1819 · 发表于 2022-5-24 16:58:57

...... · 发表于 2022-5-29 16:31:27

强烈感谢师傅

柠栀 · 发表于 2022-6-10 18:37:54

好无私的师傅

智障猫 · 发表于 2022-6-13 10:01:17

回帖查看咯

冷风过境 · 发表于 2022-6-28 16:56:57

感谢天下厨师

花雪泪 · 发表于 2022-6-29 10:47:50

特色美食

I服了You · 发表于 2022-6-30 19:05:11

帮你顶下哈！！

[猪肉] 大妈铁锅烩菜（前排锅贴小锅）附秘制料包配方

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