总厨分享鲍鱼糊辣汤（胡辣汤）石口店特色菜品制作

半子

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创意
7 D2 Z( X- b. W! s糊辣汤是河南小吃系列中的一绝,源于清代中叶,进入二十世纪后花样不断翻新。河南各地区大街小巷均可见到,是人们早餐的首选。糊辣汤无冬夏之分,四季皆宜,味美可口。正宗糊辣汤源于西华县逍遥镇。逍遥糊辣汤的主料是:精粉、熟羊肉,配料为八角、胡椒、花椒、首香、砂仁、肉蒲、八桂、凉桨、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等。在北京,制作鲍鱼时用糊辣汤做鲍汁,居然大受欢迎。但d京人不能适应太浓的黑胡椒味。为此,我用特色鲜清汤和糊辣汤配合,减少胡椒粉的用量,并适当添加一些酱牛肉、粉条段、花生米等料来丰富口味,以分餐的形式上桌,随意搭配各种料汁味碟,十分受食客欢迎。
6 W: |- y* ~  w5 F3 Q+ c0 }原料:
9 e3 o2 n" C+ J. a7 }) ]: `专用鲜清汤150克,糊辣汤料5克,面筋水15克,鲍鱼仔1只.酱牛肉20克,水泡粉条10克.熟面筋15克,水煮花生米4粒,盐1克,味精2克，胡椒粉1克,鸡精2克,香葱花5克、蒜片3克。
( `1 Z; i2 r9 L7 d专用鲜清汤的吊制:
将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净,放入不锈钢汤桶中加入清水4千克,小火熬制4小时,打去浮沫,过滤杂质后,留鲜清汤备用。
$ u* H7 D% z) p9 R面筋水调制:
3 Y2 @) l4 U% l3 s' v5 w9 C将面粉拌成稠糊状,以筷子能搅动为宜,隔20分钟顺一个方向搅3分钟 ,搅3次后面团比较有劲后,放入2千克水的盆中,用手轻轻地攥挤面团,直至成面筋,后放在碗中加水静置,洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意:洗面筋的面和得要软、要有劲,这样才能把面筋洗好。
. P2 A; S3 G6 q- [) `) F9 T糊辣汤料(香料粉)配比:
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制作方法:
( 1 )酱牛肉切粒;水泡粉条切段;熟面筋切成条状;
; w! `3 x! X5 b8 {5 l1 e: B5 e( 2 )鲍鱼仔宰杀洗净,用高汤、姜水汆熟后切四小块备用。
( 3 )锅上火,加清汤150克烧开,将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、鲍鱼仔和水煮花生米放入锅中烧开,再加入盐、味精、 胡椒粉、 糊辣汤料、鸡精2调味,匀入面筋水烧开,出锅时撒香葱花、蒜片即可。
; R+ S. S& ^( g# v" }7 z注意:
勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅,使其面芡勾得均匀。

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