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大厨分享白斩鹅白切鹅广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列

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发表于 2020-12-1 00:07:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
05_副本.jpg ' r+ y( \7 O9 U; l$ K+ x
大厨分享白斩鹅白切鹅广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列
4 F: V% u; B3 P" W9 m* F% {0 f成品特色:3 T8 a4 @5 M' T
味清香,肉嫩爽。
, R3 N, A" d4 v; I8 A原料:1 g# X2 v4 L6 j0 E, ]% w9 `
光黑棕鹅1只。7 S7 V+ f6 }6 D8 s$ B. W/ `9 P
调料:
- E' \. G+ e7 }9 @5 s0 T7 H. G" J白切浸卤1桶(约18千克) , 白切蘸料200克。
; o5 ]9 U; ^4 c  ?0 [& `* @白切浸卤配方:
! B4 M( t8 n# F- T8 O, G
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2 K6 V" b5 A9 g; ]' g/ N适用:
6 ]5 C' Z1 a: W5 A: W7 ^& ^浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
# O1 V8 [8 \2 F  J8 B白切蘸料配方:+ K* C( c# g( {1 q
原料:
) U- {2 a3 k, j; e' |. J姜去皮打成茸500克,葱白茸(红葱茸) 250克,盐80克,白糖30克,味精100克,鸡精50$ D  V$ u1 S# e$ _# C
克,胡椒粉3克,沙姜粉5克,芝麻油约20克。
# |; |) t# y/ e# n, ]制法:4 H3 t0 v1 }' t
将500克左右的花生油放在锅里烧开,烧至185度(以出现青烟为准) ,然后把油倒入原料中充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
4 c; I# X; W) o/ z! ^% h8 M" m适用:
' e5 n1 g; [9 K% l; W# {1 Z作为白切鸡等卤味的蘸料。4 r- V" N3 n3 K
制作方法:
6 r% {% u7 }. ^- c( 1 )把鹅除去所有的内脏,包括喉、肺和油,去掉多余的杂毛,清洗干净。
6 P$ M8 z& Z# ~& @3 [$ ^( 2)备好白切浸卤,烧开。
& U2 O. _( q, @. c2 g( 3 )把鹅的鹅头弯向鹅背,先将 鹅脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型,反复两三次定好型后,松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤40分钟, 捞起沥千即可。/ k7 n" c$ w( }# v4 v$ u
注意:1 A3 `2 x  G5 O0 `8 A
卤制好后将鹅及时捞出。以避免卤得过火,鹅皮爆裂不美观。
9 r6 _8 i$ M7 ?6 R: e
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发表于 2020-12-2 15:22:47 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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发表于 2020-12-6 14:06:01 | 显示全部楼层
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发表于 2020-12-14 12:51:43 | 显示全部楼层
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发表于 2020-12-16 10:00:53 | 显示全部楼层
冒泡看帖{:3_51:}
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非常感谢平台
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发表于 2020-12-27 15:15:25 | 显示全部楼层
路过,学习下
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发表于 2020-12-27 18:06:10 | 显示全部楼层
和师傅学技术了
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支持一下{:3_42:}
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发表于 2020-12-30 18:47:52 | 显示全部楼层
这个菜学会啦
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