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大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方 T; _3 D' n' [9 h" z
介绍:
4 x0 W7 y/ S: q0 D# J1 k' ~ Q羊蹄由生到熟,加工繁琐,而异味也较难祛除,用此法烹制的羊蹄色泽淡红,入口软滑,麻辣筋道,腥味极小。
: y% C$ H0 D, N; u# Y9 n原料:( P4 L, j2 D( _3 F6 i2 x
生羊蹄5000克(羊蹄表皮完整,绵羊蹄最好)。
0 C5 k( H( y4 b( x调料( 5千克生羊蹄为例) :9 a) p5 C- B6 n" W0 Z9 N
焯水料:4 V% ]) c+ L2 }% `% R2 b' F+ l* B
绿茶10克,大蒜、白酒各50克,盐70克,百里香8克。
7 d; ], B$ B4 }8 N; @* O% i煮制料:' Z' O$ N3 E7 i1 x2 r5 r. Q* M
制作方法:
2 W+ T# d; ^+ r# H" I. o(1)去毛:2 w5 [( f a6 E( `
羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄 上的羊毛; -种用热碱水烫去羊毛。
: s2 l" X& D, \( Z) F" X# z$ H% L(2)去蹄甲:
# T1 k8 ]7 F( t/ Y; q e3 y: D f) @用刀背将羊蹄甲逐个砸掉,动作要轻,不要破坏其形状。
$ G! p `+ m. a& x# |(3)刮洗:8 s$ L' Y% E4 {4 e9 ~- K) b0 y
用刀将羊蹄上的毛茬刮净后,用水将羊蹄洗净。
: k/ W4 p# N; U, }(4)焯水:. r. b2 W7 p* O& h
祛腥把大蒜爆香后,加入适量的清水,放入其余的焯水用料,倒入羊蹄大火烧开后,转小火煮15分钟左右,捞出放在清水中冲洗。
@, c/ A5 ?8 G8 L2 O. h(5)熟制:" O) C. T( k6 | w& h4 j: p
将煮制用的香料装入料包,放入汤锅中,加入清水和其他的调料调成卤水,放入羊蹄,大火烧开煮制20分钟左右,转小火熟为止。 |
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