& D z" h8 Y9 u8 r大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方
5 N9 }2 @+ p! q0 o0 K介绍:
5 O1 s( w m7 c- b# |6 T8 o羊蹄由生到熟,加工繁琐,而异味也较难祛除,用此法烹制的羊蹄色泽淡红,入口软滑,麻辣筋道,腥味极小。, t7 S# S+ W \* P
原料:
& J. D+ i: r2 S4 g生羊蹄5000克(羊蹄表皮完整,绵羊蹄最好)。
( p% X7 y, \% [& j/ P6 O& X5 {# l! X* h调料( 5千克生羊蹄为例) :, }$ g; b. z) P& U$ }. A# l' B9 A
焯水料:! e) U6 B) ~) K0 m! `3 P
绿茶10克,大蒜、白酒各50克,盐70克,百里香8克。
# V2 U. ~6 r, _5 W5 l+ i. D& r煮制料:( g- C4 G2 c S$ k: D
制作方法:
& w; A" G n8 k4 e4 y; }(1)去毛:+ n) o1 A" j9 x& j, Z
羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄 上的羊毛; -种用热碱水烫去羊毛。
! q8 c: q$ k2 i1 K4 G" R. `(2)去蹄甲:4 x5 i0 C$ C+ S+ s
用刀背将羊蹄甲逐个砸掉,动作要轻,不要破坏其形状。
1 _5 A f) e, z- N0 J* P* @/ N(3)刮洗:
- W' H& N, J8 ]( y* r9 a用刀将羊蹄上的毛茬刮净后,用水将羊蹄洗净。
4 B" G) m2 T. s' p/ b7 a(4)焯水:
5 I$ ]) Q6 }( @5 T2 l" w祛腥把大蒜爆香后,加入适量的清水,放入其余的焯水用料,倒入羊蹄大火烧开后,转小火煮15分钟左右,捞出放在清水中冲洗。' ]7 j# \" ?( k
(5)熟制:
* X/ u! x# J) Z4 K8 Q8 g+ y8 v将煮制用的香料装入料包,放入汤锅中,加入清水和其他的调料调成卤水,放入羊蹄,大火烧开煮制20分钟左右,转小火熟为止。 |