大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方

今非昔比123

大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方
. Z/ X) A) I8 e% b% m' H7 L介绍:
羊蹄由生到熟,加工繁琐,而异味也较难祛除,用此法烹制的羊蹄色泽淡红,入口软滑,麻辣筋道,腥味极小。
- o; `& }3 |% n: ^/ h原料:
生羊蹄5000克(羊蹄表皮完整,绵羊蹄最好)。
! m' G- s1 V2 p调料( 5千克生羊蹄为例) :
9 ~  H, o# e4 K9 w- o8 p焯水料:
绿茶10克，大蒜、白酒各50克,盐70克，百里香8克。
3 r$ _' ]" G6 G8 Q* W! m% u煮制料:
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制作方法:
(1)去毛:
羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄 上的羊毛; -种用热碱水烫去羊毛。
(2)去蹄甲:
# _' y, c5 j$ x- A% T用刀背将羊蹄甲逐个砸掉,动作要轻,不要破坏其形状。
- M+ T& Y& a9 g4 v* j" ^! V; V2 W: y(3)刮洗:
用刀将羊蹄上的毛茬刮净后,用水将羊蹄洗净。
6 E7 t; M6 f5 g(4)焯水:
$ [  c8 O) z9 @8 o7 q: z祛腥把大蒜爆香后,加入适量的清水,放入其余的焯水用料,倒入羊蹄大火烧开后,转小火煮15分钟左右,捞出放在清水中冲洗。
5 r+ T0 [5 m$ s' G' N) Y. C) y5 N' P(5)熟制:
, q5 z3 [1 C% R9 }+ Y将煮制用的香料装入料包,放入汤锅中,加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄,大火烧开煮制20分钟左右,转小火熟为止。

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