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大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方6 k" j/ Y7 S5 W9 ?- ~
介绍:! r2 Q4 x# `( g4 n
羊蹄由生到熟,加工繁琐,而异味也较难祛除,用此法烹制的羊蹄色泽淡红,入口软滑,麻辣筋道,腥味极小。
; ^9 C7 [# D. F( h$ u7 o原料:
9 w, O# n7 m2 [" M0 Y生羊蹄5000克(羊蹄表皮完整,绵羊蹄最好)。
+ o9 K" ^' b# ?2 n `$ D/ H调料( 5千克生羊蹄为例) :
# P$ V8 A0 C: g0 w8 d) \焯水料:" C8 K5 k) ~& n, n# N7 g9 Q
绿茶10克,大蒜、白酒各50克,盐70克,百里香8克。
' k8 X" M) v K: G煮制料:
8 a' C1 u$ V6 ~5 s _制作方法:( \3 ~- n! o8 E6 ]. f# L
(1)去毛:0 u7 J% w, b; P- j6 `; d; `" X3 c
羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄 上的羊毛; -种用热碱水烫去羊毛。
/ k9 H3 D/ {/ l: Z8 S/ r(2)去蹄甲:) L* k" b w5 V* ~9 P+ k
用刀背将羊蹄甲逐个砸掉,动作要轻,不要破坏其形状。
# b# V/ D7 A4 R- t8 h3 v: Q8 j9 s(3)刮洗:5 Z9 u6 Y: C9 K0 `
用刀将羊蹄上的毛茬刮净后,用水将羊蹄洗净。1 O9 p$ f; I1 q1 _% \, s" s/ g
(4)焯水:
; C+ j3 e, L i, W- {. m, j/ O祛腥把大蒜爆香后,加入适量的清水,放入其余的焯水用料,倒入羊蹄大火烧开后,转小火煮15分钟左右,捞出放在清水中冲洗。& t0 }0 v5 L- Y5 o, x# m0 T
(5)熟制:
# ]2 b4 J# K0 ?将煮制用的香料装入料包,放入汤锅中,加入清水和其他的调料调成卤水,放入羊蹄,大火烧开煮制20分钟左右,转小火熟为止。 |
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