大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方

今非昔比123

, ~: h0 C( S# \大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方
介绍:
0 I4 C7 e- J0 x$ b/ @1 H5 f羊蹄由生到熟,加工繁琐,而异味也较难祛除,用此法烹制的羊蹄色泽淡红,入口软滑,麻辣筋道,腥味极小。
原料:
2 x: c! a0 C  g6 p3 g; @生羊蹄5000克(羊蹄表皮完整,绵羊蹄最好)。
9 j: t/ X$ i" s* y, d' d5 h4 N5 A调料( 5千克生羊蹄为例) :
焯水料:
绿茶10克，大蒜、白酒各50克,盐70克，百里香8克。
煮制料:

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制作方法:
- O  Q/ L: E% m+ y1 |* Q6 d. T- K5 g(1)去毛:
羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄 上的羊毛; -种用热碱水烫去羊毛。
/ v7 W, H: c; @% a(2)去蹄甲:
! a9 c, D8 v, n1 E7 g" n8 _1 X3 ?8 ~用刀背将羊蹄甲逐个砸掉,动作要轻,不要破坏其形状。
. N: o) {- L# H(3)刮洗:
; b' i1 D0 L: G3 h5 J  k! J用刀将羊蹄上的毛茬刮净后,用水将羊蹄洗净。
  y9 _7 ]% _, `! ?# k(4)焯水:
祛腥把大蒜爆香后,加入适量的清水,放入其余的焯水用料,倒入羊蹄大火烧开后,转小火煮15分钟左右,捞出放在清水中冲洗。
(5)熟制:
# N. `) F" O6 z; g# q将煮制用的香料装入料包,放入汤锅中,加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄,大火烧开煮制20分钟左右,转小火熟为止。

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