大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方

今非昔比123

& D  z" h8 Y9 u8 r大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方
5 N9 }2 @+ p! q0 o0 K介绍:
5 O1 s( w  m7 c- b# |6 T8 o羊蹄由生到熟,加工繁琐,而异味也较难祛除,用此法烹制的羊蹄色泽淡红,入口软滑,麻辣筋道,腥味极小。
原料:
& J. D+ i: r2 S4 g生羊蹄5000克(羊蹄表皮完整,绵羊蹄最好)。
( p% X7 y, \% [& j/ P6 O& X5 {# l! X* h调料( 5千克生羊蹄为例) :
焯水料:
绿茶10克，大蒜、白酒各50克,盐70克，百里香8克。
# V2 U. ~6 r, _5 W5 l+ i. D& r煮制料:

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制作方法:
& w; A" G  n8 k4 e4 y; }(1)去毛:
羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄 上的羊毛; -种用热碱水烫去羊毛。
! q8 c: q$ k2 i1 K4 G" R. `(2)去蹄甲:
用刀背将羊蹄甲逐个砸掉,动作要轻,不要破坏其形状。
1 _5 A  f) e, z- N0 J* P* @/ N(3)刮洗:
- W' H& N, J8 ]( y* r9 a用刀将羊蹄上的毛茬刮净后,用水将羊蹄洗净。
4 B" G) m2 T. s' p/ b7 a(4)焯水:
5 I$ ]) Q6 }( @5 T2 l" w祛腥把大蒜爆香后,加入适量的清水,放入其余的焯水用料,倒入羊蹄大火烧开后,转小火煮15分钟左右,捞出放在清水中冲洗。
(5)熟制:
* X/ u! x# J) Z4 K8 Q8 g+ y8 v将煮制用的香料装入料包,放入汤锅中,加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄,大火烧开煮制20分钟左右,转小火熟为止。

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今非昔比帖子写的真好~

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