大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方

今非昔比123 · 发表于 2020-11-27 23:47:03

大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方
介绍:
羊蹄由生到熟,加工繁琐,而异味也较难祛除,用此法烹制的羊蹄色泽淡红,入口软滑,麻辣筋道,腥味极小。
原料:
生羊蹄5000克(羊蹄表皮完整,绵羊蹄最好)。
调料( 5千克生羊蹄为例) :
焯水料:
绿茶10克，大蒜、白酒各50克,盐70克，百里香8克。
煮制料:

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制作方法:
(1)去毛:
羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛; -种用热碱水烫去羊毛。
(2)去蹄甲:
用刀背将羊蹄甲逐个砸掉,动作要轻,不要破坏其形状。
(3)刮洗:
用刀将羊蹄上的毛茬刮净后,用水将羊蹄洗净。
(4)焯水:
祛腥把大蒜爆香后,加入适量的清水,放入其余的焯水用料,倒入羊蹄大火烧开后,转小火煮15分钟左右,捞出放在清水中冲洗。
(5)熟制:
将煮制用的香料装入料包,放入汤锅中,加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄,大火烧开煮制20分钟左右,转小火熟为止。

花瓣の花的语言 · 发表于 2020-12-4 18:43:46

必须支持

学霸梦 · 发表于 2020-12-10 11:35:11

学卤水

清风吻双眉 · 发表于 2020-12-13 11:04:54

好强大天下厨师

愿岁月可回头 · 发表于 2020-12-17 17:39:20

先收藏啦

鎏星 · 发表于 2020-12-21 12:09:34

今非昔比帖子写的真好~

墨羽 · 发表于 2020-12-25 11:14:29

我是做卤菜的

花无名 · 发表于 2020-12-26 17:29:20

卤猪蹄我的最爱

Ω糖果果☆ · 发表于 2021-1-1 13:35:40

学习卤水

感受不到的光 · 发表于 2021-1-2 11:27:34

谢谢楼主的分享

大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方

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