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大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方# g7 s0 g1 b) m$ D
介绍:
3 d( b- |3 j( u O2 z羊蹄由生到熟,加工繁琐,而异味也较难祛除,用此法烹制的羊蹄色泽淡红,入口软滑,麻辣筋道,腥味极小。! I! |& M1 X) y* d2 Q5 D
原料:- Q" ~+ e# F# Y. p. A8 @7 V1 P
生羊蹄5000克(羊蹄表皮完整,绵羊蹄最好)。
" j6 P* P( u& ]$ K) X+ J" H& h调料( 5千克生羊蹄为例) :
2 h! _! x& n3 M# L% O焯水料:9 p' H3 G. o* Y9 C1 a) v, |
绿茶10克，大蒜、白酒各50克,盐70克，百里香8克。
( k9 q, ]# g: {6 O$ B3 z煮制料:
( [) d, n7 N( s/ w* O6 k* j) }8 P1 v' Y9 T& f% o: m- ^7 @
制作方法:
8 S$ H& K+ I+ j7 G( |(1)去毛:* d( |9 s( k; t( I7 Z
羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄 上的羊毛; -种用热碱水烫去羊毛。
! G. O( s! r2 z! T4 p. s(2)去蹄甲:& ^! R$ [3 X9 u/ o
用刀背将羊蹄甲逐个砸掉,动作要轻,不要破坏其形状。. P' Y! r9 e2 @& X) N% q( i
(3)刮洗:( S5 P0 _1 r- v* R J: |4 H
用刀将羊蹄上的毛茬刮净后,用水将羊蹄洗净。
- s1 `8 Q' [& M1 B4 F(4)焯水:
& f c2 n# r9 ~. S; L9 a祛腥把大蒜爆香后,加入适量的清水,放入其余的焯水用料,倒入羊蹄大火烧开后,转小火煮15分钟左右,捞出放在清水中冲洗。/ y' j7 k0 J4 X
(5)熟制:
2 d, Z5 m3 L# b将煮制用的香料装入料包,放入汤锅中,加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄,大火烧开煮制20分钟左右,转小火熟为止。$ H+ q V! J6 j% M
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发表于 2020-11-27 23:47:03
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