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大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方
, {" Q7 e& ~; }. f* h$ D& ~介绍:
; l( [5 m* q/ _+ Z1 L) ~' }羊蹄由生到熟,加工繁琐,而异味也较难祛除,用此法烹制的羊蹄色泽淡红,入口软滑,麻辣筋道,腥味极小。
4 @3 E$ | O( G/ n原料:
6 ?8 X+ X9 s1 G生羊蹄5000克(羊蹄表皮完整,绵羊蹄最好)。2 r) |) I, f: w: j3 x
调料( 5千克生羊蹄为例) :
$ M( w$ J4 ]! b5 Y, Y焯水料:; J1 o, P; E/ c# m& Z" a6 S+ N
绿茶10克，大蒜、白酒各50克,盐70克，百里香8克。: S& n0 ^7 q2 D: q$ y4 P
煮制料:7 _5 Y ]5 ]/ o1 E8 [5 [
# @7 m r+ _$ i: b% G制作方法:. x- K" N# \. }1 P1 D. q( z
(1)去毛:4 D( }4 y% W B* G) @# i$ L, h7 e
羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄 上的羊毛; -种用热碱水烫去羊毛。
5 K" l( n7 q# r3 `; p(2)去蹄甲:& J4 B7 f- _, r3 B. T
用刀背将羊蹄甲逐个砸掉,动作要轻,不要破坏其形状。) @1 Y1 Q( y. e' K+ B3 Y5 L+ l
(3)刮洗:
' S6 t9 h- E. L1 E3 V1 d5 J用刀将羊蹄上的毛茬刮净后,用水将羊蹄洗净。
* ~1 O, q1 I' b# s(4)焯水:
8 U1 h" P# q% q0 i3 H# N祛腥把大蒜爆香后,加入适量的清水,放入其余的焯水用料,倒入羊蹄大火烧开后,转小火煮15分钟左右,捞出放在清水中冲洗。+ J) i* G; P3 E4 c1 e. N: ]1 ^
(5)熟制:2 n! I. o/ q8 N
将煮制用的香料装入料包,放入汤锅中,加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄,大火烧开煮制20分钟左右,转小火熟为止。0 d( S& K# U4 t. p; `
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发表于 2020-11-27 23:47:03
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