大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方

今非昔比123

' R, }; X$ Q5 D" D2 D- e/ B1 R大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方
8 h: t0 q6 w- t7 Q3 o* y介绍:
羊蹄由生到熟,加工繁琐,而异味也较难祛除,用此法烹制的羊蹄色泽淡红,入口软滑,麻辣筋道,腥味极小。
! t# w3 ~, o/ @" V  A原料:
- l1 r" L: I, _* c" c2 j' S, {生羊蹄5000克(羊蹄表皮完整,绵羊蹄最好)。
调料( 5千克生羊蹄为例) :
焯水料:
绿茶10克，大蒜、白酒各50克,盐70克，百里香8克。
9 x8 P# N0 {* ?煮制料:

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制作方法:
(1)去毛:
7 P8 C; z) B& r' W( l0 p羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄 上的羊毛; -种用热碱水烫去羊毛。
(2)去蹄甲:
用刀背将羊蹄甲逐个砸掉,动作要轻,不要破坏其形状。
0 H9 U* M7 u) }1 f(3)刮洗:
% v1 A9 F: j1 u; x+ o) o% l用刀将羊蹄上的毛茬刮净后,用水将羊蹄洗净。
(4)焯水:
祛腥把大蒜爆香后,加入适量的清水,放入其余的焯水用料,倒入羊蹄大火烧开后,转小火煮15分钟左右,捞出放在清水中冲洗。
' X9 y  N9 t* K(5)熟制:
将煮制用的香料装入料包,放入汤锅中,加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄,大火烧开煮制20分钟左右,转小火熟为止。

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今非昔比帖子写的真好~

墨羽

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