老窦卤牛肉附腌制料、卤制汤料、秘制香料包、浸汤料配方制作

今非昔比123 · 发表于 2020-11-15 18:23:16

老窦卤牛肉附腌制料、卤制汤料、秘制香料包、浸汤料配方制作
卖点:
用紫砂大缸腌牛肉,不加硝酸盐肉色也很红,经过腌、卤、浸三道I序制成的牛肉,口感更加润滑,香味更加醇厚。
原料:
牛腱子肉50千克。
腌制料:
精碘盐2500克，上等川花椒200克,小茴香100克香茅草、陈皮各50克。
卤制汤料:

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秘制香料包:

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浸汤料:

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制作方法:
( 1 )牛腱子肉用腌制料拌匀,入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时(夏天3 -4小时翻动1次，冬季则不需翻动)。
( 2 )将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水,待水沸后打净浮沫,捞出自然冷却并晾干。
( 3 )将卤制汤料烧开,放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开,小火卤制80分钟左右取出。(4 )
将浸汤料烧开,自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出,切片装盘即可。
关键:
1、牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。
2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180--- 20C的空调室内。
3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中,其具有极强的适气性,有助于牛肉自身气味和色泽的保护,并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。
4、卤制后的牛肉浸入汤料中,可使其牛肉的口感更加润滑,香味更加醇厚。
5、浸汤料的温度-定要控制在40度左右。

犭⺋貝戔 · 发表于 2020-11-22 14:36:19

美味得卤菜

腥气 · 发表于 2020-12-9 11:06:08

相当不错，感谢无私分享精神！

270632130 · 发表于 2020-12-12 21:05:15

老窦卤牛肉附腌制料、卤制汤料、秘制香料包、浸汤料配方制作

liaoxq2006 · 发表于 2020-12-21 23:40:34

三道工序

酒一壶 · 发表于 2020-12-30 11:50:21

感谢平台

红裙 · 发表于 2021-1-8 10:24:39

谢谢啊

青瓷 · 发表于 2021-1-8 14:55:39

不错不错，楼主您辛苦了。。。

╰向木 · 发表于 2021-1-11 11:58:03

你的分享太有用了

小太阳 · 发表于 2021-1-14 14:19:36

求带求带大师

老窦卤牛肉附腌制料、卤制汤料、秘制香料包、浸汤料配方制作

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