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老窦卤牛肉附腌制料、卤制汤料、秘制香料包、浸汤料配方制作

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发表于 2020-11-15 18:23:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20201010170849_副本.jpg
, n' G; g* T6 X  D1 O' o( l老窦卤牛肉附腌制料、卤制汤料、秘制香料包、浸汤料配方制作, D: X$ k; K2 y$ s3 [! B/ K
卖点:. k! Y' ?4 q6 z4 n
用紫砂大缸腌牛肉,不加硝酸盐肉色也很红,经过腌、卤、浸三道I序制成的牛肉,口感更加润滑,香味更加醇厚。
# o; k! @6 W) c; y. \原料:
( V7 T; o" K/ t牛腱子肉50千克。) q* f. Z; }, a9 \
腌制料:$ h! h* ?8 ], [8 r0 q. d: t* N! w4 C
精碘盐2500克,上等川花椒200克,小茴香100克香茅草、陈皮各50克。
, E' Z; o7 j! ?/ ~$ n7 @( L4 t. k卤制汤料:
2 x  P( e; C2 g
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0 W5 I5 W5 }' N0 b, r1 d: k
秘制香料包:. i3 F, C3 l$ H$ a7 y6 n" B
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! ^9 j3 }, X3 u  }; N1 B
浸汤料:
7 ~" o2 L1 s7 o3 O/ k  u
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1 g8 {, Q2 J% X! m3 e+ M! t) W制作方法:
, Z, ?% [4 Z- ]) F2 u+ a( 1 )牛腱子肉用腌制料拌匀,入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时(夏天3 -4小时翻动1次,冬季则不需翻动)。. U1 b2 \, s$ k
( 2 )将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水,待水沸后打净浮沫,捞出自然冷却并晾干。& C* y. j4 e1 M$ c4 n
( 3 )将卤制汤料烧开,放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开,小火卤制80分钟左右取出。(4 )
& q% `& A0 [) I) J% [5 y将浸汤料烧开,自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出,切片装盘即可。( s5 S8 K9 Z" H. j. R; ?- z
关键:7 U* o0 `8 v' K! X( [
1、牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。
% |& S. _, W. q) n; u8 h2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180--- 20C的空调室内。8 F2 N# C& Z& S; a1 \- ^( l$ p
3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中,其具有极强的适气性,有助于牛肉自身气味和色泽的保护,并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。6 m3 ]0 E* o: f* e, Y$ d- |1 B$ A8 k, L
4、卤制后的牛肉浸入汤料中,可使其牛肉的口感更加润滑,香味更加醇厚。
5 J5 p: J6 K" @* w4 p5、浸汤料的温度-定要控制在40度左右。
! g) p( y) Z/ i* R9 L: {5 W
6 z6 N1 R" X4 z* N: T8 y
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发表于 2020-11-22 14:36:19 | 显示全部楼层
美味得卤菜
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发表于 2020-12-9 11:06:08 | 显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!
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发表于 2020-12-12 21:05:15 | 显示全部楼层
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发表于 2020-12-30 11:50:21 | 显示全部楼层
感谢平台
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发表于 2021-1-8 10:24:39 | 显示全部楼层
谢谢啊
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发表于 2021-1-8 14:55:39 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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发表于 2021-1-11 11:58:03 | 显示全部楼层
你的分享太有用了
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发表于 2021-1-14 14:19:36 | 显示全部楼层
求带求带大师
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