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周黑鸭绝密配方,顾客吃完还想吃

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发表于 2020-8-11 00:04:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
QQ图片20200802154723_副本_副本.jpg 6 ~8 B8 M, \- c
周黑鸭绝密配方,顾客吃完还想吃,助你成功开店!
% S- U2 _) h' j+ v9 G标准卤制工艺流程
! U1 @; b: N( \0 b- y& v0 d$ Y1.调料配方
, q, j6 g' O5 F6 B! m. t1 o学习要点:
! ?0 {& S3 S% o" R7 J7 m% d1、了解调料作用9 k$ |! x' i9 z- Q0 z' n
2、知道如何选材9 B! X& l# N" P- b& I' J3 o1 L  J
2.调色
! i1 d& @( I. ~$ `5 w$ _3 p+ I学习要点:1 F7 C' P2 W7 M( H  j8 \
掌握好颜色(使用焦糖色素,只上色不调味)
# @! {6 ~' q5 o2 ]# q" `3.老汤制作
1 q9 }# V+ K6 M学习要点:/ ]$ c6 v) ]" d, F
掌握好比例,火候,时间(老汤只熬一次,以后循环使用)- r$ R% A, q# o* S6 m/ m- H
4.原料处理
/ x9 R* I5 X" y+ t) ^4 D学习要点:
' z& C4 Q& k" N; }1 _; L1、解冻
# X# b( Q* l( _: V0 d2、腌制2 w1 M+ [) j9 E  }# b. ~
3、风干3 D6 {- U! c: q
5.卤制
8 d1 c( b' _5 x* h) }4 s学习要点:7 ]  |, V) e: _3 ~0 n
1、卤制料的配比
% l& Y% v" k; I+ Q, a: Z+ b- b2、卤制时间和火候" J9 v' F+ j" ~) Y# I
6.老汤循环
( Z6 ~; R" E6 S* N6 H学习要点:
1 N4 p* a4 s9 r' m( X: [+ x* Q' ^补充老汤的汤量,保持老汤的新鲜+ m& l+ c. R# }
7.单卤产品
7 ?5 T+ T# P' k/ E8 L# u# p学习要点:
* p4 C* R/ U! u2 S1、异腥味浓的产品
  I! Q2 m3 P0 p" j! Q2、体积较小的产品, z& V3 ^% B7 G0 J: j5 o
3、素菜
/ T" R9 F3 t0 F' y* N* X6 p27种中药包比例
- {9 s3 l8 m1 R) A6 _
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复.(注:回复后如未显示‘刷新’页面即可)
  B9 v! b* v5 p: {" d' @& F: Z
注:此配方可以卤制15公斤产品。
, D' N/ V& w% p7 \& R, c% K一、调料配方6 J4 p- C2 O( b& F. O5 l& E
1.中药包:由27种中草料组合而成,每包380克,可卤产品15kg,卤制时出卤香味,祛异腥味。使用时剪碎,配置时注意选材和分量。(注:香料买回来清洗一下用热水泡十分钟即可,否则容易发苦,不要长时间泡卤水里面,不然也会发苦)
2 _' a' w4 v( Z3 U2.干辣椒600克3.花椒350克4.冰糖:1250克5.麦芽糖1000克6.油籽粉末35克7,灵香粉末75克8.乙基麦芽酚80克9,周黑鸭酱香膏25克(甜面酱后面加)9 |( ^4 @3 j. y3 Y+ K( L
二、调 色
  `: B# I+ O! T) j- D6 v1.成品焦糖色素:颜色黑,上色快,光泽度差。, U; I/ c4 Z) U  n
自制焦糖色素:
: W4 g% ^; M$ {* ^往铁锅中加入冰糖或砂糖600克,(糖多熬出色素多)加入油淹没一半的糖,加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟,关火停止加热,待糖自然变色(由黄褐色-红褐色-黑色)变至红褐色时,加入色素体积一半的清水烧开即可(颜色自然,光泽度好)。熬制过程中一直均匀搅拌。: J  q; ^5 J0 f4 @% V6 Q
老汤制作
  }+ l5 K1 r; P5 T0 [* d. L4 E1,清水配鲜汤(高汤):
0 i. m& _2 [# b! G1 \5 T4 l, O7 ~& W往锅中加入清水30kg,烧开,下入鸡骨架4斤,筒子骨4斤,猪板油4斤,姜片1.8斤、盐1.2斤,小火熬6小时,熬出白汤,捞出骨渣(其它不捞)熬好后的鲜汤不少于25kg,不足补清水即可。(比例自己减少即可)
7 @) s6 f: T. _) e三、(比例:30斤老汤卤15斤产品)(以上配比为15kg/锅)步骤如下
$ V  m5 H  x/ h6 p  p30斤鲜汤(高汤)加入中药包380克侵泡熬制,熬制10多分钟后依次加入干辣椒(剪成段)600g,花椒350g,冰糖1250g,麦芽糖1000g,油籽粉末35g,灵香粉末75g,乙基麦芽酚80g,周黑鸭酱香膏25g。* J& c1 F* ?3 Q6 ?0 ]
1.大火熬开加入5斤色拉油熬制3小时,保持沸腾即可,(不要将汤熬少于25斤)。( S( F' R. [6 c& j) W) }- d* |- A: r
2.调味:/ p, d( e! t: [0 Z! Q6 ]5 b
往老汤中加入味精1.3斤,甜面酱480克,周黑鸭香膏500g。烧开后分别品尝老汤:咸鲜甜;辣油:麻辣香(要比正常口味浓)补足不够的味道,老汤熬好后不少于15kg净汤,不含油重,熬制时注意控制火候,不宜太大,保持锅内10cm左右的沸腾面。每公斤老汤不少于43克盐,如咸味不够补盐量=净汤重×43g-750g=X克盐,其它味道依据口味调整,老汤制作完毕。; _0 k0 Y: n" z* `  U# y  R% K
四、原料处理
/ O2 N# ]+ Q# b1 w: v4 g* l. O1.解冻:
# ]1 {- x6 Z3 O: A10公斤产品:全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况配货(卖的好的多配)
' h% `; g* ]: h解冻至肉质松软,血水放净,泡1次漂1次,多换几次水。
/ r5 b8 Q5 p. R9 o- j2.腌制:: K  F9 P0 r  U: N! b5 C
将解冻好的产品水沥干,沥的越干腌制效果越好,沥干后放入空盆中,下入腌制料:盐12.5g/kg、料酒15g/kg、老汤50g/kg,(纯汤不含油)葱姜 ,手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止,每十分钟搅拌一次,40分钟腌制完成。7 j1 B; Z( T$ W
3.风干:
# b/ F( x1 H$ t. f$ f将腌制好的产品放入煮沸的清水(头锅每公斤清水加盐15克)保持大火为,越快煮开收水效果越好(10分钟内煮沸最佳)煮沸后捞出产品摊在漏筐内,肉少的放下面,肉厚的放上面,用小风扇风干6-9小时,吹得越干,卤后口感嚼劲就越好。
9 j$ q$ v% p$ V: P% L注:
* C: w  H  F  s9 Q) d3 t1.肉少的产品千万不能吹得太干如:锁骨、鸭爪也可不吹自然晾干, O- j, @9 L0 A' D6 T! u
2.全鸭出水前把肚子剪开用板鸭夹夹平,处理原料时最好一次多处理几锅多备几天的货风干后冷藏。卤制时直接取出使用。
) h: A" ~# ]/ Z- U% j, t五、卤 制7 R6 G' P1 x0 _5 Q
1. 往老汤中加入中药半包(每卤15斤产品加140克中药)辣椒13g/kg,花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麦芽糖30g/kg、油脂粉末1g/kg、灵香粉1.9/kg、食盐10g/kg周黑鸭酱香膏2g/kg(共九种构成第一批基础料)
8 ]' h$ l8 A! L# t( d4 G2. 将老汤烧开下入第一批肉厚的产品:全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟,下入第二批肉少的产品:鸭爪、鸭头、再计时10分钟。第三批下鸭翅、锁骨、下入后直接计时20分钟,保持大火要求10分钟内煮沸,再下入第二批基础料:味精+鸡精20g/kg,乙基麦芽酚0.5g/kg,甜面酱10g/kg,周黑鸭香膏2g/kg共五种
6 F& N2 a5 ^1 Z( b, `3.下锅后直接计时5分钟,起锅(关火)焖锅25-30分钟,边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后出产品,拌上炒好的辣椒籽和辣油即可装盘销售(每卤1锅加入基础料加1份)+ [8 V* B4 m. }) y) K" l) A! G
注:风的越干的产品越而焖,只要肉不散,焖锅可以超过30分钟。
- Z" O$ K1 J/ J$ W! q9 P炒辣椒籽的制作过程:将干辣椒籽放入漏盆中筛干净,下入到烧热的油锅中(油温不宜太高,油和辣椒籽的比例为2:1)中火炒至籽色呈金黄,注意搅拌,锅中飘出辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。(辣椒籽不能湿水干爽的较好,炒时不宜炒太焦)' u9 a6 _* f, {/ }# P/ W: o
拌辣椒油:
; W3 _2 H$ }3 H0 b& U7 n( B& G微辣:将炒过辣椒籽的油取少量拌于产0 {/ m6 B! Q# n& I
中辣:将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合拌入产品上。' v" U& c* i  T* D0 X( p: w
特辣:将汤面的辣油取出少量拌于产品上
9 X" m' ]4 V2 T1 v3 D% e3 t; M注:每锅加一次基础料,卤下锅时头一锅料还放回锅中卤制,卤完产品后捞出料渣单独储存,卤下锅时在倒入老汤。3 T; C- B7 N% K- o3 y8 o
六、老汤循环& a# o( l0 Q, t4 ]7 r+ A
根据产品风干程度不一样每锅会少掉1.5-3kg老汤,3-5锅后老汤太少不够用,浓度过高,就循环老汤(补充老汤汤量,保持老汤新鲜)。将老汤全部过滤(用最细的滤网滤净)滤出的料渣放入一口空锅中,加入清水。3-5份料渣加10公斤清水如老汤太少也可多加清水,每公斤清水加入盐20g糖30g煮开熬45分钟,熬成清汤,过滤,滤出的料渣沥干后不要了,滤出的清汤一部分补充到老汤锅中,多的冷藏备用下次老汤不够用时再加入。如汤面辣油少于5斤时直接加入食用油3-5斤。老汤循环完毕。卤制产品参照第五步卤制流程。
: [, r" T/ |' t  p注:当产品颜色不够黑时直接往老汤中加入半斤焦糖色素。如3天不卤产品将老汤烧开一次,料渣冷藏。; e, L6 D$ j( U  j) h
七、单卤产品6 \& K/ g) j3 q* \0 ]4 F
1.鸭肠、食管肠(肠类,异腥味浓的产品):; u8 O$ r# H' C8 a3 n/ C
(1)清洗:将解冻好的产品放入漏盆内,冲洗一遍,沥干,每公斤产品放入40克盐揉洗(揉到脏水都沥出来),再冲洗漂净。: A( q& R' |4 h1 j+ Z! V. T9 f7 N
(2)出水:将洗净的产品放入煮沸的清水中小火煮至鸭肠变白变卷,捞出冲凉水,抖散。' X0 L* G, a$ E$ `
(3)卤制:过滤适量老汤(将产品浸没)每公斤产品加盐10g/kg,鸡精10g/kg,姜片25g/kg,下入产品(汤不要烧开温热即可),小火煮至刚开就捞出产品(口感脆)(如要口感老一点,煮开后5-8分钟再捞出产品)。拌油拌籽,(同上)装盘即可
% Z5 M$ ]3 M  f1 g0 a% w& v% o6 n2.鸡尖、鸭舌、鸭肝、鸭心……{体积较小的产品}:
% F: y( h6 H0 f3 z! Y(1)解冻、清洗(泡一遍漂一遍即可,有毛有去毛,修整一下)8 t4 `7 k: I' E" ?
(2)出水:将洗净的产品放入煮沸的清水再煮沸即可捞出摊凉。2 c' c$ M# E% `6 R9 C3 Z
(3)卤制:过滤适量老汤(将产品浸没)每公斤产品加盐10g/kg,鸡精10g/kg,姜片25g/kg,下入产品煮沸后15分钟捞出产品拌油拌籽,(同上)装盘即可。
2 l7 K, k# c4 ]% N) o0 \. [3.莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生:
4 [8 p( |1 G& w' k  a(1)清洗(清洗干净,该去皮的去皮): Y/ }4 V9 J: L
(2)卤制:舀出适量老汤,加1/5清水下入产品煮沸后8-15分钟捞出拌油拌籽装盘4 X6 e  y3 J% O7 i5 F" a! A& P, X5 P
素菜:豆干先出水一遍,方法同上。
' ?. E* h/ D6 J" h( Y3 K6 r4 s+ P. N八、几点说明5 W- j* z& N# b; c" z  a
1.如产品不够黑可以加入炒好的焦糖。& h$ L2 V  R/ T5 r
2.卤制时注意经常搅动不要粘锅。1 F+ @) \3 q& M1 q& d7 a! H0 T
3.如老汤术少可加入清水,每公斤水加入0.2斤冰糖,20克盐,20克味精。
: l5 h  L" F$ a, m9 L+ b6 x: n
2 h: Z# P# R; x8 p3 o" f; s
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