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周黑鸭绝密配方,顾客吃完还想吃

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发表于 2020-8-11 00:04:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
QQ图片20200802154723_副本_副本.jpg " k- z; X, h, w4 y8 L
周黑鸭绝密配方,顾客吃完还想吃,助你成功开店!# G% A5 h- E6 ~( L7 d- K9 f
标准卤制工艺流程
& D' W$ C8 b; D% Y, \1.调料配方! Z- X8 L9 t  ?; u$ ?( D+ c* \. l
学习要点:
2 v+ P5 g6 [% q; j) Y1、了解调料作用; M' k0 k6 B9 G* T% `" l5 M
2、知道如何选材
  ^% T9 R! K" w2.调色$ B( n; Q; `; P" n5 y# I
学习要点:
% f% ~6 N5 {4 m6 I; h5 R; h+ H掌握好颜色(使用焦糖色素,只上色不调味)
' N& F2 \$ g( q# b. I4 q$ ?3.老汤制作
' c1 v# T" q. @$ m学习要点:
8 r5 y8 u, f: Z1 A9 I掌握好比例,火候,时间(老汤只熬一次,以后循环使用)) `( n# b. ~/ k6 ~" D
4.原料处理
  x4 ]( _! x  `9 w, K学习要点:
) w# H) V) v) m+ R; q1、解冻
( ~6 \$ ?7 g& s: E2、腌制  m6 W: d) O) y  z3 }( `: n
3、风干) D' a+ |: Y: X' e
5.卤制
! ?. h! s% r6 J5 p学习要点:
9 F# e  B# V. K+ |1、卤制料的配比% a  u. r4 J/ E5 M; L9 e
2、卤制时间和火候$ |7 z2 z. E& D5 v' b* q; V, ~
6.老汤循环
8 c7 t  b( E0 F. g6 Q4 g学习要点:7 C7 [( \. @1 c' Q$ _6 d
补充老汤的汤量,保持老汤的新鲜" r7 ~9 O" r  T% c  U, Z" T# u
7.单卤产品* J0 @5 b! R* j* T# |
学习要点:
+ e! f9 a8 d/ z& }$ ?! j9 ~1、异腥味浓的产品
3 }+ T1 N2 P# W9 q2、体积较小的产品
. `1 ^) `& l0 D3、素菜
& g% m9 H- u" H1 |. y: w! D0 w27种中药包比例& T% O. I8 H$ H) d# c
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复(注:回复后如未显示‘刷新’页面即可)
; C! v2 z" q2 u- J) h
注:此配方可以卤制15公斤产品。
4 o" J" w/ W2 c0 ?. \6 {4 A一、调料配方' d$ I& N9 B) w- x! w
1.中药包:由27种中草料组合而成,每包380克,可卤产品15kg,卤制时出卤香味,祛异腥味。使用时剪碎,配置时注意选材和分量。(注:香料买回来清洗一下用热水泡十分钟即可,否则容易发苦,不要长时间泡卤水里面,不然也会发苦)" b2 }0 y0 F3 L3 D
2.干辣椒600克3.花椒350克4.冰糖:1250克5.麦芽糖1000克6.油籽粉末35克7,灵香粉末75克8.乙基麦芽酚80克9,周黑鸭酱香膏25克(甜面酱后面加)0 u# z3 d) k1 u) e& u
二、调 色
1 C3 B9 q# A! N  c; p: G1.成品焦糖色素:颜色黑,上色快,光泽度差。0 F' \- O2 b% p  O( t1 ], i, h
自制焦糖色素:0 o% W" r1 s4 K7 k
往铁锅中加入冰糖或砂糖600克,(糖多熬出色素多)加入油淹没一半的糖,加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟,关火停止加热,待糖自然变色(由黄褐色-红褐色-黑色)变至红褐色时,加入色素体积一半的清水烧开即可(颜色自然,光泽度好)。熬制过程中一直均匀搅拌。
5 m; d) e1 {& _" H7 l老汤制作, V7 ~8 F3 x: P0 ?
1,清水配鲜汤(高汤):
$ y9 _8 ~- X& a# @# B/ D4 i3 A3 S: q* h往锅中加入清水30kg,烧开,下入鸡骨架4斤,筒子骨4斤,猪板油4斤,姜片1.8斤、盐1.2斤,小火熬6小时,熬出白汤,捞出骨渣(其它不捞)熬好后的鲜汤不少于25kg,不足补清水即可。(比例自己减少即可)
7 w  e2 |; X1 n' _4 ~. K三、(比例:30斤老汤卤15斤产品)(以上配比为15kg/锅)步骤如下) l; Q" M& n, K" d# I9 [! c; I
30斤鲜汤(高汤)加入中药包380克侵泡熬制,熬制10多分钟后依次加入干辣椒(剪成段)600g,花椒350g,冰糖1250g,麦芽糖1000g,油籽粉末35g,灵香粉末75g,乙基麦芽酚80g,周黑鸭酱香膏25g。
* u) g( i9 [) K- X: G6 l( c1.大火熬开加入5斤色拉油熬制3小时,保持沸腾即可,(不要将汤熬少于25斤)。! w" \0 B: ?, c4 o
2.调味:. u' h! E3 S3 f9 }- T2 J) U, {
往老汤中加入味精1.3斤,甜面酱480克,周黑鸭香膏500g。烧开后分别品尝老汤:咸鲜甜;辣油:麻辣香(要比正常口味浓)补足不够的味道,老汤熬好后不少于15kg净汤,不含油重,熬制时注意控制火候,不宜太大,保持锅内10cm左右的沸腾面。每公斤老汤不少于43克盐,如咸味不够补盐量=净汤重×43g-750g=X克盐,其它味道依据口味调整,老汤制作完毕。
- E/ \6 G1 @3 a) G( x四、原料处理
) {4 b& }4 m: j1 \2 z1.解冻:
9 b/ f9 T' J3 b2 U10公斤产品:全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况配货(卖的好的多配)
4 k' i- N$ f8 ^解冻至肉质松软,血水放净,泡1次漂1次,多换几次水。
) N# u$ i9 x) O  h: Q2.腌制:6 c0 h0 g7 t* x% A$ |: E1 H6 ~+ F
将解冻好的产品水沥干,沥的越干腌制效果越好,沥干后放入空盆中,下入腌制料:盐12.5g/kg、料酒15g/kg、老汤50g/kg,(纯汤不含油)葱姜 ,手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止,每十分钟搅拌一次,40分钟腌制完成。
% h: B. a: \$ w, U& h0 f3.风干:* u2 ~! Z( D1 Z9 ], p* Z
将腌制好的产品放入煮沸的清水(头锅每公斤清水加盐15克)保持大火为,越快煮开收水效果越好(10分钟内煮沸最佳)煮沸后捞出产品摊在漏筐内,肉少的放下面,肉厚的放上面,用小风扇风干6-9小时,吹得越干,卤后口感嚼劲就越好。
# s" u* Y. p" N9 J) o( K7 q2 x' q注:
5 J$ G" y0 U0 X8 C7 o4 [9 w& O) u, ^1.肉少的产品千万不能吹得太干如:锁骨、鸭爪也可不吹自然晾干. A3 c+ l- f8 \. ^$ J1 b6 y3 \! P
2.全鸭出水前把肚子剪开用板鸭夹夹平,处理原料时最好一次多处理几锅多备几天的货风干后冷藏。卤制时直接取出使用。0 C* ^. A* E8 z- N! `& ^
五、卤 制; k$ V7 \5 n* Y* |' M% f' ?. Q
1. 往老汤中加入中药半包(每卤15斤产品加140克中药)辣椒13g/kg,花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麦芽糖30g/kg、油脂粉末1g/kg、灵香粉1.9/kg、食盐10g/kg周黑鸭酱香膏2g/kg(共九种构成第一批基础料)
; z; F8 i' [% z! ]% \2. 将老汤烧开下入第一批肉厚的产品:全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟,下入第二批肉少的产品:鸭爪、鸭头、再计时10分钟。第三批下鸭翅、锁骨、下入后直接计时20分钟,保持大火要求10分钟内煮沸,再下入第二批基础料:味精+鸡精20g/kg,乙基麦芽酚0.5g/kg,甜面酱10g/kg,周黑鸭香膏2g/kg共五种
6 y1 ]$ \& `* m: ?8 t) t4 |3.下锅后直接计时5分钟,起锅(关火)焖锅25-30分钟,边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后出产品,拌上炒好的辣椒籽和辣油即可装盘销售(每卤1锅加入基础料加1份)
* l. y3 s8 e$ x: w1 ?注:风的越干的产品越而焖,只要肉不散,焖锅可以超过30分钟。
' r+ k/ ]* G. c" {炒辣椒籽的制作过程:将干辣椒籽放入漏盆中筛干净,下入到烧热的油锅中(油温不宜太高,油和辣椒籽的比例为2:1)中火炒至籽色呈金黄,注意搅拌,锅中飘出辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。(辣椒籽不能湿水干爽的较好,炒时不宜炒太焦)) J3 B9 [9 |: T$ k5 d- z
拌辣椒油:- ]0 A) U" d! ^
微辣:将炒过辣椒籽的油取少量拌于产' e. A( Q2 g) O
中辣:将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合拌入产品上。
  P) B4 V+ d* `9 t( a特辣:将汤面的辣油取出少量拌于产品上) c9 S5 O+ k( q4 V9 r) O
注:每锅加一次基础料,卤下锅时头一锅料还放回锅中卤制,卤完产品后捞出料渣单独储存,卤下锅时在倒入老汤。
! z0 N, n7 }" @2 d9 |( U" E0 P2 ~3 D六、老汤循环
1 J6 \: P" S, f, ~' q根据产品风干程度不一样每锅会少掉1.5-3kg老汤,3-5锅后老汤太少不够用,浓度过高,就循环老汤(补充老汤汤量,保持老汤新鲜)。将老汤全部过滤(用最细的滤网滤净)滤出的料渣放入一口空锅中,加入清水。3-5份料渣加10公斤清水如老汤太少也可多加清水,每公斤清水加入盐20g糖30g煮开熬45分钟,熬成清汤,过滤,滤出的料渣沥干后不要了,滤出的清汤一部分补充到老汤锅中,多的冷藏备用下次老汤不够用时再加入。如汤面辣油少于5斤时直接加入食用油3-5斤。老汤循环完毕。卤制产品参照第五步卤制流程。
9 H4 Y9 d$ E* \' Y2 K( X注:当产品颜色不够黑时直接往老汤中加入半斤焦糖色素。如3天不卤产品将老汤烧开一次,料渣冷藏。
7 l6 Q4 v5 X& M5 \6 {七、单卤产品
/ d; d% H$ d7 z) x1 H$ O; a1.鸭肠、食管肠(肠类,异腥味浓的产品):2 j8 ?3 A; O. R4 U2 c5 w' z+ X: J. U
(1)清洗:将解冻好的产品放入漏盆内,冲洗一遍,沥干,每公斤产品放入40克盐揉洗(揉到脏水都沥出来),再冲洗漂净。# M; ~' L1 [/ y" J
(2)出水:将洗净的产品放入煮沸的清水中小火煮至鸭肠变白变卷,捞出冲凉水,抖散。
: J. t5 u& Z2 R) o(3)卤制:过滤适量老汤(将产品浸没)每公斤产品加盐10g/kg,鸡精10g/kg,姜片25g/kg,下入产品(汤不要烧开温热即可),小火煮至刚开就捞出产品(口感脆)(如要口感老一点,煮开后5-8分钟再捞出产品)。拌油拌籽,(同上)装盘即可- [/ ~4 u" W* k- A0 k
2.鸡尖、鸭舌、鸭肝、鸭心……{体积较小的产品}:9 @8 ~7 U5 C9 D
(1)解冻、清洗(泡一遍漂一遍即可,有毛有去毛,修整一下)5 S- b! ]6 M. x: W2 X! @8 W" l
(2)出水:将洗净的产品放入煮沸的清水再煮沸即可捞出摊凉。
0 {5 N. Z6 H- a1 Y1 q(3)卤制:过滤适量老汤(将产品浸没)每公斤产品加盐10g/kg,鸡精10g/kg,姜片25g/kg,下入产品煮沸后15分钟捞出产品拌油拌籽,(同上)装盘即可。  W- u% ~1 b& ~: |, z
3.莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生:3 E/ p: }0 G+ G1 q, n3 s
(1)清洗(清洗干净,该去皮的去皮)
3 {5 f: }; y- j$ ^0 a% m7 G  ~(2)卤制:舀出适量老汤,加1/5清水下入产品煮沸后8-15分钟捞出拌油拌籽装盘' w9 @) R4 X1 R! k# [
素菜:豆干先出水一遍,方法同上。
0 j9 x; x' B! X" r7 }$ P. e* ~八、几点说明
+ Z8 V1 R5 \) D- L1.如产品不够黑可以加入炒好的焦糖。
' G5 w3 V; R7 c; u2.卤制时注意经常搅动不要粘锅。1 r+ p- w- j; M
3.如老汤术少可加入清水,每公斤水加入0.2斤冰糖,20克盐,20克味精。
/ l0 j2 z$ Q. h& ^- V: N9 Q# O" a2 s
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