徽菜｜年销18万只三河香酥鸭的无敌5技巧

今非昔比123

徽菜｜年销18万只三河香酥鸭​的无敌5技巧
香酥鸭
香酥鸭是一道经典名菜，世界著名喜剧大师卓别林在品尝之后，称赞它是”令人终身难忘的美味”。合肥三河四子饮食文化集团下辖14家店累计每天销售“三河香酥鸭”500只以上,一年保守销售鸭子182500只，按照每只鸭子售价32元计算,香酥甲鸭的总产值为584万元。该菜1989年上市，2001年投入批量生产，旺销8年间，累计总产值超过4000万元，是一道名副其实的千万旺菜。其火爆的技术秘密在哪呢?我们从腌渍、蒸制和油炸3道工艺中来分析其5个制作技巧。
原料
原料  光仔鸭1只(约1500克)
调料   花椒盐50克 香葱生姜片各20克黄酒100克白酒10克味精12克大豆油3千克(约耗100克)
蘸料  高汤100克陈醋50克姜汁5克蒜蓉酱15克糖10克生抽、芝麻油各3克
熟处理
1.光仔鸭洗净在鸭子颈部划-刀入大盆内下入黄酒、白酒.味精放鸭浸泡30分钟捞出，将花椒盐抹在鸭身上，鸭肚里塞上香葱姜片腌制6小时以上。
2.腌制好的鸭子上笼蒸2-2.5小时 至肉质酥烂时取出去鸭臊(鸭屁股) 放阴凉通风处晾凉。
3.锅内放油烧至五成热放鸭炸至两面金黄.在鸭子胸部划两刀.炸透后沥油装盘。
4.高汤烧开放陈醋.白糖.姜汁蒜蓉酱芝麻油调匀成味碟.蘸汁食用。
技术关键
1.臆渍时间有差别。仔鸭宰杀后治净，剁去翅尖，脚掌，鸭杂留作他用，握干水分，用精盐、料酒、五香粉抹遍鸭身内外，然后放入盆中,腌渍数小时。仔鸭在腌渍时一定要充分入味，但腌渍时间根据季节的不同而有差别: 一 般夏季为3小时，春秋季为6小时，冬季为12小时。
2.蒸至软烂骨肉酥。将腌渍入味的仔鸭取出，把生姜拍破、大葱挽结、花椒塞入鸭腹内，再将仔鸭放入蒸盆内，入笼用旺火蒸2- 2.5小时， 至鸭肉熟软时取出，去掉鸭腹内的姜、葱花椒。
3.油炸前搌干水分。蒸熟的仔鸭趁热用洁净毛巾握干鸭身内外水分，然后将仔鸭放在阴凉通风处晾干。接着在锅内放入精炼大豆油烧热，下入仔鸭炸至表皮酥脆后捞出，晾凉后斩成条块，还原成鸭形摆入条盘内，随味碟上桌。
4.用油量宽易定型。油炸仔鸭时，油温不宜过高，油温一般应控制在五至六成热， 且用油量要宽，这样可以确保鸭身上下自由翻动。
5.胸部开刀，受热均匀口感好。为了能将鸭肉和鸭皮炸酥炸透，刀工处理自然不可少。在腌渍时，鸭颈(靠近嗉囊处)要划一刀;在炸制时，鸭胸部左右两侧各划-刀，这样处理后可以确保油炸后的仔鸭皮肉更加酥松。此外，炸制时可用铁钩钩住鸭颈，并不断地用热油浇淋鸭身，使之受热均匀。

柚稚

回帖查看咯