正宗的长沙酱板鸭制作配方

今非昔比123 · 发表于 2020-8-3 03:29:17

正宗的长沙酱板鸭制作配方
长沙酱板鸭的制作方法
制作方法
选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。
腌制：
1、杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。
2、擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25％的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。
3、复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。
4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。
5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。
临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。
酱板鸭是湖北菜中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。
湖北“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。
“酱板鸭”的制作方法如下∶

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非谁不可。 · 发表于 2020-8-11 14:31:20

写的真的很不错

远妄 · 发表于 2020-8-21 14:53:36

哇好多美食{:3_51:}

夏rら · 发表于 2020-9-10 10:15:15

必须表示感谢

无归期 · 发表于 2020-9-24 13:10:58

天下厨师网的师傅们好强！

啤9 · 发表于 2020-10-3 14:59:37

老大好无私~分享的都是宝贝

薄情″ · 发表于 2020-10-4 10:42:35

写的真的很不错

玖初. · 发表于 2020-10-16 10:56:12

为师傅点赞

a009999 · 发表于 2022-4-17 22:04:25

学习学习

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