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商用版的包子秘制配方,开个早餐店足够了[上]

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发表于 2020-7-30 19:11:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20200728161547_副本.jpg
; ^6 o) C6 s8 p商用版的包子秘制配方,开个早餐店足够了!【上】
4 L; _$ P0 G5 T/ d! a& I) @1、速发面:
2 ^9 b6 L- L$ F* {" }. @( U* E面粉550克,酵母8克,绵白糖10克,泡打粉10 15克,温水60-300克(根据气温调节),醒20分钟左右用压面机压光滑即可包制
. O! i7 |' o9 D* v2、皮冻:
: P4 @0 a  W  _$ D+ L猪肉皮30斤,姜4斤, 鸡骨架2只,料酒750克,肉皮需提前用水浸泡6个小时,夏天注意防腐变质,泡好后反复清洗去掉异味,凉水下锅煮15分钟,捞出两面刮掉肥油和猪毛,用绞肉机或菜刀剁碎,放入锅里加入姜鸡架料酒,水没过肉皮,大火熬开后转小火熬,约- -小时左右看汤的粘稠度和大米粥一-样时把锅里的东西捞出,将汤汁放入冷藏保存,(开锅时需要打掉浮沫杂质以免影响口感)
3 v4 @' K/ w, \4 _3、中草药料油:: N( ~* s. O" V8 S& y' A
色拉油5斤,洋葱3个(小拇指粗细的条),胡萝卜2根(切片) , 芹菜250克(去叶切段),大蒜3头(不去皮拍一下即可),姜80克(切片),干香菇10个(不切不泡),白萝卜200克(切片),(草果6克,香叶2克,丁香6粒,香果7克,香籽5克,草寇8克,桂皮20克,黄栀子5克,红寇5克,灵香草1克,八角8克,花椒5克,白芷2克) ,将所有材料放入锅里大火烧开,小火熬至圆葱呈褐色后关火,将所有材料捞出。
+ k0 A5 M& h: r. E: Y4、自制十三香:
* T) y% b1 i5 H8 }: C/ B9 t八角25克,丁香5克,香叶30克,山奈70克,小茴香50克,草果30克,甘草40克,良姜15克, 桂皮100克,白寇80克,香茅草30克,香籽65克,白芷60克,将所有材料混合打成粉后加入王守义十三香1袋.- e9 u# }: O4 G2 R
5、制作:
# M, {6 T2 y! u* [( E) X调馅时用的肥肉必须是冷冻过的,调色每5克老抽需要去掉1克盐,包子所有调馅都是先放肉调料和水搅拌.上劲,后放葱花姜末中草药料油香油耗油,如用打馅机需用最慢的速度。, T0 @' x; d& J( @! A* `+ ]' H
6、老锦州水馅汤包:- E- k$ R7 k- F
猪肉馅450克(肥瘦1:1)老抽4-6克,腐乳4克,南乳汁4克,东古酱油6克,鸡精10克,安琪馅旺3-5克,鲜香粉0.25克,水150-180克,香油5-8克,料酒8克,葱花25克,姜15克,面:用发面
/ ]+ b* l$ u/ L$ p- h1 r: s: m7、麻辣鸡包:4 V' a6 o& G$ E( w( t
猪肉馅450克(1:1),腐乳5克,南乳汁5克,鸡骨侵膏1-2克,鲜香粉0.25克,自制十三香0. 5克,麻辣鲜8克,料酒7克,鸡精10克,胡椒粉0. 25克,水160-200克,香油5克,老干妈油辣椒50克(原味的),姜20克,葱花20克  Y. R5 e# \: Z+ d/ h  k" X$ A
8、极品鲜肉包:5 C, v3 ^7 S& z( P7 H" e* T
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: i: L) z3 P3 L5 W- d
9、天津狗不理包子:2 H6 [6 m; A7 _  I" O  `
肉餡350克(6:4),生抽9克,美板鮮9克,料酒6克,鳰精8克,益2克,胡椒粉0. 25克,味精8克,老抽3克,水80克(可換成皮洙),姜10克,葱花75 克,香油5克,(可作三鮮啗;加木耳蛋圷仁韭菜)# b3 {# W4 j' s( O
1 0、素三鲜:
, V, J; F. U  w) W1 {2 x韭菜500克(切肘不可回刀和料油惨-起),鴎蛋2-4个,不咸的干圷皮30克(炒香去掉水分起提鮮作用),味精3克,鴎精7克,益3克,香油10克,中草葯料油80克(和韭菜拌- -起),煎鶏蛋熱鋼凉油下鋼
: c5 T2 ^6 e: E11、芹菜肉包:( [. Q/ _0 l& l! U" [- m: ?# J0 T
猪肉餡310克(1:1),芹菜500克(水焼幵溺1-2分狆撈出,芹菜不緊水,控水,凉后切丁,不可回刀不可煮辻久,用20克料油隈好),味板鮮10克,生抽10克,益3-3. 5克,料酒8克,鳰精8克,老抽6克,味精10克,香油10克, 中草葯料油65克,水100克,姜15克,葱花75克* y) g& J: P/ J& C: r
12、极品梅菜肉包:
( `$ b' ^0 S, ~4 C& u. ]. k猪肉馅350克(1:1),干梅菜100克(泡水脱盐洗净,烫1-2分钟后切碎,放入料油80克,盐2克味精1克鸡精3克喂好),腐乳5克,南乳汁5克,东古酱油8克,老抽5克,料酒5克,味精3克,鸡精6克,白砂糖2克,水120克,葱花25克,姜15克,香油10克
# v  F( p1 l) J& w# g# _! {13、开封府牛肉香包:% }$ `/ g/ E: j7 c4 w
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6 r% Y! e+ w2 W14、鲜虾汤包:
0 i/ E# a5 X& Z, c面是用死面的:猪肉馅250克(7:3),生抽5克, 白砂糖1克,味精4克,鸡精4克,盐2克,料酒3克,皮冻80克,水170克(泡虾的水),干虾仁6-12克 (提;前用水泡好),虾子2-8克(提前用水泡好)香油10克,姜3克,注:不放虾仁和虾子,就是开封第一楼的灌汤包。# r& F( V7 ]' ?9 N  p, l& p
15、凡味肉包:1 Y, M8 K* d' c# z' |7 q
猪肉笛300克(7:3) , 白砂糖3克,老抽5克,十三香0. 5克,胡椒粉0.25克,猪肉精油6滴,3A小料0. 1克,盂2克,味精9克,水120克,香油3克,姜5克,葱10克
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发表于 2020-8-23 15:57:43 | 显示全部楼层
好经验~
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学习了,谢谢分享、、、
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发表于 2020-9-3 12:59:36 | 显示全部楼层
楼主真的很无私
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今非昔比支持你
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今非昔比的分享必须精华
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发表于 2020-9-12 03:19:27 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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发表于 2020-9-17 17:38:27 | 显示全部楼层
找到了谢谢
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发表于 2020-9-19 18:23:41 来自手机 | 显示全部楼层
想学天津包子王的香辣牛肉包的调馅
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