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商用版的包子秘制配方,开个早餐店足够了!【上】, Y/ }2 E( j' A3 }
1、速发面:
- j4 o; L. \! M" N4 n2 u面粉550克,酵母8克,绵白糖10克,泡打粉10 15克,温水60-300克(根据气温调节),醒20分钟左右用压面机压光滑即可包制$ A4 z0 ?& B# K! }+ ?6 y+ U! b
2、皮冻:
! O: U% z; c, i9 K2 Q* S. b/ V猪肉皮30斤,姜4斤, 鸡骨架2只,料酒750克,肉皮需提前用水浸泡6个小时,夏天注意防腐变质,泡好后反复清洗去掉异味,凉水下锅煮15分钟,捞出两面刮掉肥油和猪毛,用绞肉机或菜刀剁碎,放入锅里加入姜鸡架料酒,水没过肉皮,大火熬开后转小火熬,约- -小时左右看汤的粘稠度和大米粥一-样时把锅里的东西捞出,将汤汁放入冷藏保存,(开锅时需要打掉浮沫杂质以免影响口感) ]; A) L) U: j) `
3、中草药料油:
6 w, d8 f% Y8 s色拉油5斤,洋葱3个(小拇指粗细的条),胡萝卜2根(切片) , 芹菜250克(去叶切段),大蒜3头(不去皮拍一下即可),姜80克(切片),干香菇10个(不切不泡),白萝卜200克(切片),(草果6克,香叶2克,丁香6粒,香果7克,香籽5克,草寇8克,桂皮20克,黄栀子5克,红寇5克,灵香草1克,八角8克,花椒5克,白芷2克) ,将所有材料放入锅里大火烧开,小火熬至圆葱呈褐色后关火,将所有材料捞出。
7 V/ G/ K0 m4 }, ]4、自制十三香:
* s6 }8 z$ ^, Y' [ \( v% W八角25克,丁香5克,香叶30克,山奈70克,小茴香50克,草果30克,甘草40克,良姜15克, 桂皮100克,白寇80克,香茅草30克,香籽65克,白芷60克,将所有材料混合打成粉后加入王守义十三香1袋.
( h1 E7 q' p/ j6 R5 x) R; G5、制作:8 F& L$ L# i7 U% }
调馅时用的肥肉必须是冷冻过的,调色每5克老抽需要去掉1克盐,包子所有调馅都是先放肉调料和水搅拌.上劲,后放葱花姜末中草药料油香油耗油,如用打馅机需用最慢的速度。
/ p! n" L+ r/ k4 b% ~6、老锦州水馅汤包:; o! H6 e2 R0 `. q W
猪肉馅450克(肥瘦1:1)老抽4-6克,腐乳4克,南乳汁4克,东古酱油6克,鸡精10克,安琪馅旺3-5克,鲜香粉0.25克,水150-180克,香油5-8克,料酒8克,葱花25克,姜15克,面:用发面
- @7 T8 W( }8 m/ S7、麻辣鸡包:" f* J& M, U6 O1 j
猪肉馅450克(1:1),腐乳5克,南乳汁5克,鸡骨侵膏1-2克,鲜香粉0.25克,自制十三香0. 5克,麻辣鲜8克,料酒7克,鸡精10克,胡椒粉0. 25克,水160-200克,香油5克,老干妈油辣椒50克(原味的),姜20克,葱花20克& F7 r7 H0 Q4 Y/ Y+ N" M2 X
8、极品鲜肉包:
" q0 X0 w7 s- M5 ]8 h @7 _" t9 V3 m8 P. b5 F; a4 ~
9、天津狗不理包子: K. c6 K: k& F" y% \! e
肉餡350克(6:4),生抽9克,美板鮮9克,料酒6克,鳰精8克,益2克,胡椒粉0. 25克,味精8克,老抽3克,水80克(可換成皮洙),姜10克,葱花75 克,香油5克,(可作三鮮啗;加木耳蛋圷仁韭菜)
^; P8 q2 U5 w1 0、素三鲜:( _2 p; u5 m# Q0 r7 g. l
韭菜500克(切肘不可回刀和料油惨-起),鴎蛋2-4个,不咸的干圷皮30克(炒香去掉水分起提鮮作用),味精3克,鴎精7克,益3克,香油10克,中草葯料油80克(和韭菜拌- -起),煎鶏蛋熱鋼凉油下鋼
9 U; D, `4 w( V4 \( v/ o. Y& g- n+ _11、芹菜肉包:
( A+ e+ e3 `% ?$ ]% D3 p猪肉餡310克(1:1),芹菜500克(水焼幵溺1-2分狆撈出,芹菜不緊水,控水,凉后切丁,不可回刀不可煮辻久,用20克料油隈好),味板鮮10克,生抽10克,益3-3. 5克,料酒8克,鳰精8克,老抽6克,味精10克,香油10克, 中草葯料油65克,水100克,姜15克,葱花75克, V7 t) j4 G5 t' L' `- j3 F. M
12、极品梅菜肉包:6 H5 e" W b( l& l
猪肉馅350克(1:1),干梅菜100克(泡水脱盐洗净,烫1-2分钟后切碎,放入料油80克,盐2克味精1克鸡精3克喂好),腐乳5克,南乳汁5克,东古酱油8克,老抽5克,料酒5克,味精3克,鸡精6克,白砂糖2克,水120克,葱花25克,姜15克,香油10克
( J! h5 D, g$ P- w0 t13、开封府牛肉香包:* p( r6 P& |8 f
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14、鲜虾汤包:8 P( D. ^+ i( H3 e9 x
面是用死面的:猪肉馅250克(7:3),生抽5克, 白砂糖1克,味精4克,鸡精4克,盐2克,料酒3克,皮冻80克,水170克(泡虾的水),干虾仁6-12克 (提;前用水泡好),虾子2-8克(提前用水泡好)香油10克,姜3克,注:不放虾仁和虾子,就是开封第一楼的灌汤包。
6 V {& X" d( i! [7 I7 L15、凡味肉包:
# s3 o1 l& c9 j n8 N3 n. X猪肉笛300克(7:3) , 白砂糖3克,老抽5克,十三香0. 5克,胡椒粉0.25克,猪肉精油6滴,3A小料0. 1克,盂2克,味精9克,水120克,香油3克,姜5克,葱10克
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