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7 }" P( x9 ^) b- C商用版的包子秘制配方，开个早餐店足够了！【上】
Z+ B* N5 @( M9 `1、速发面：5 @" y7 j# g- p, q# A, @" B% q. S
面粉550克，酵母8克，绵白糖10克，泡打粉10 15克，温水60-300克(根据气温调节)，醒20分钟左右用压面机压光滑即可包制" z9 W) @; b- j( B
2、皮冻:: ~" @& N) f5 P) Z( v; {2 S
猪肉皮30斤，姜4斤， 鸡骨架2只，料酒750克，肉皮需提前用水浸泡6个小时，夏天注意防腐变质，泡好后反复清洗去掉异味，凉水下锅煮15分钟,捞出两面刮掉肥油和猪毛,用绞肉机或菜刀剁碎，放入锅里加入姜鸡架料酒，水没过肉皮，大火熬开后转小火熬,约- -小时左右看汤的粘稠度和大米粥一-样时把锅里的东西捞出，将汤汁放入冷藏保存，(开锅时需要打掉浮沫杂质以免影响口感)/ j3 P. q5 R4 h- |$ N! L* J8 |
3、中草药料油:
, {" F) `4 R8 i色拉油5斤,洋葱3个(小拇指粗细的条)，胡萝卜2根(切片) , 芹菜250克(去叶切段)，大蒜3头(不去皮拍一下即可)，姜80克（切片），干香菇10个（不切不泡），白萝卜200克(切片)，(草果6克，香叶2克，丁香6粒，香果7克，香籽5克，草寇8克，桂皮20克，黄栀子5克，红寇5克，灵香草1克，八角8克，花椒5克,白芷2克) ,将所有材料放入锅里大火烧开，小火熬至圆葱呈褐色后关火，将所有材料捞出。' Y7 Z( Q, C1 H, e! X
4、自制十三香:
' C; }! Y4 O& t' }' X$ Q八角25克，丁香5克,香叶30克，山奈70克,小茴香50克，草果30克,甘草40克，良姜15克, 桂皮100克，白寇80克，香茅草30克，香籽65克，白芷60克，将所有材料混合打成粉后加入王守义十三香1袋.
- {: n- ^8 g( z, u3 p5 ~9 Y+ J) \5、制作:' p- z4 F' Z5 `6 S& _
调馅时用的肥肉必须是冷冻过的，调色每5克老抽需要去掉1克盐，包子所有调馅都是先放肉调料和水搅拌.上劲，后放葱花姜末中草药料油香油耗油，如用打馅机需用最慢的速度。
0 m5 T: t9 ?; F E3 B$ H9 n6、老锦州水馅汤包:% a6 K. L# q1 d! k- \* y& K
猪肉馅450克(肥瘦1:1)老抽4-6克，腐乳4克，南乳汁4克，东古酱油6克，鸡精10克，安琪馅旺3-5克，鲜香粉0.25克，水150-180克，香油5-8克，料酒8克，葱花25克，姜15克，面:用发面2 J" G2 e% t! a1 ]- R) W, U
7、麻辣鸡包:. ]1 x$ d& W: J
猪肉馅450克(1:1)，腐乳5克，南乳汁5克,鸡骨侵膏1-2克，鲜香粉0.25克，自制十三香0. 5克，麻辣鲜8克,料酒7克，鸡精10克，胡椒粉0. 25克，水160-200克，香油5克，老干妈油辣椒50克(原味的)，姜20克，葱花20克
$ X) ^9 v7 k5 J @; a* @8、极品鲜肉包:, t# {& k6 U1 b9 B" ~
/ W) k! d% R. G9 k9、天津狗不理包子:8 ~; Y$ A; N! B E2 t/ x
肉餡350克(6:4)，生抽9克，美板鮮9克,料酒6克,鳰精8克，益2克，胡椒粉0. 25克，味精8克，老抽3克,水80克(可換成皮洙)，姜10克，葱花75 克,香油5克，(可作三鮮啗;加木耳蛋圷仁韭菜)
8 Q5 S- t" `0 `; ^1 ]( n1 g* s1 0、素三鲜:- E! c# L6 R2 U
韭菜500克(切肘不可回刀和料油惨-起)，鴎蛋2-4个，不咸的干圷皮30克(炒香去掉水分起提鮮作用)，味精3克，鴎精7克，益3克，香油10克，中草葯料油80克(和韭菜拌- -起)，煎鶏蛋熱鋼凉油下鋼
, @/ I1 |/ |$ k t5 G11、芹菜肉包:
# J0 Y! ]5 n6 C8 u6 k b( E; K: @猪肉餡310克(1:1)，芹菜500克(水焼幵溺1-2分狆撈出，芹菜不緊水，控水，凉后切丁,不可回刀不可煮辻久，用20克料油隈好)，味板鮮10克，生抽10克，益3-3. 5克，料酒8克，鳰精8克,老抽6克，味精10克，香油10克， 中草葯料油65克，水100克，姜15克，葱花75克
7 T: e: x) M# w- N( z B12、极品梅菜肉包:
# p: |; H; l* _5 o. H$ N猪肉馅350克(1:1)，干梅菜100克(泡水脱盐洗净,烫1-2分钟后切碎，放入料油80克，盐2克味精1克鸡精3克喂好)，腐乳5克，南乳汁5克，东古酱油8克，老抽5克，料酒5克，味精3克，鸡精6克，白砂糖2克，水120克，葱花25克，姜15克，香油10克
5 A+ t, I0 o. w$ I. L/ B1 {$ Q13、开封府牛肉香包:
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' j w/ _4 J$ ~& {. I3 e14、鲜虾汤包:4 x# N7 q. v* y S. i/ l' e8 @+ a1 s
面是用死面的:猪肉馅250克(7:3),生抽5克, 白砂糖1克，味精4克,鸡精4克，盐2克，料酒3克，皮冻80克，水170克(泡虾的水)，干虾仁6-12克 (提;前用水泡好)，虾子2-8克(提前用水泡好）香油10克，姜3克，注：不放虾仁和虾子，就是开封第一楼的灌汤包。
5 |7 i! D1 ], k: ]8 X& y15、凡味肉包: ], `3 A* }3 ~/ N5 d! A. b
猪肉笛300克(7:3) , 白砂糖3克,老抽5克，十三香0. 5克,胡椒粉0.25克，猪肉精油6滴，3A小料0. 1克，盂2克，味精9克，水120克，香油3克，姜5克，葱10克8 }, p1 F. D" _0 x) ]
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发表于 2020-7-30 19:11:07
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