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6 c" c { p7 j商用版的包子秘制配方，开个早餐店足够了！【上】
/ l. R& @' m3 N. Y% O1、速发面：
3 Y' {* o! e+ [0 C. `& s6 S面粉550克，酵母8克，绵白糖10克，泡打粉10 15克，温水60-300克(根据气温调节)，醒20分钟左右用压面机压光滑即可包制5 j$ Q# V z; F0 P. b5 S$ G
2、皮冻:$ S, D$ e( {4 | P, E! c
猪肉皮30斤，姜4斤， 鸡骨架2只，料酒750克，肉皮需提前用水浸泡6个小时，夏天注意防腐变质，泡好后反复清洗去掉异味，凉水下锅煮15分钟,捞出两面刮掉肥油和猪毛,用绞肉机或菜刀剁碎，放入锅里加入姜鸡架料酒，水没过肉皮，大火熬开后转小火熬,约- -小时左右看汤的粘稠度和大米粥一-样时把锅里的东西捞出，将汤汁放入冷藏保存，(开锅时需要打掉浮沫杂质以免影响口感)' k J$ A; O. ~6 C+ u6 @$ T* s$ C
3、中草药料油:3 w& x- Z9 y7 g, O( h3 B
色拉油5斤,洋葱3个(小拇指粗细的条)，胡萝卜2根(切片) , 芹菜250克(去叶切段)，大蒜3头(不去皮拍一下即可)，姜80克（切片），干香菇10个（不切不泡），白萝卜200克(切片)，(草果6克，香叶2克，丁香6粒，香果7克，香籽5克，草寇8克，桂皮20克，黄栀子5克，红寇5克，灵香草1克，八角8克，花椒5克,白芷2克) ,将所有材料放入锅里大火烧开，小火熬至圆葱呈褐色后关火，将所有材料捞出。8 f1 k( m& s1 r/ ^$ f8 m# }" E
4、自制十三香:/ [$ F, c/ p/ `' h. A; E2 D: ]# ^8 N7 V
八角25克，丁香5克,香叶30克，山奈70克,小茴香50克，草果30克,甘草40克，良姜15克, 桂皮100克，白寇80克，香茅草30克，香籽65克，白芷60克，将所有材料混合打成粉后加入王守义十三香1袋.+ V% ]0 [1 h1 _* C
5、制作:% z, a7 u! a# v6 A3 l( z) ]% j
调馅时用的肥肉必须是冷冻过的，调色每5克老抽需要去掉1克盐，包子所有调馅都是先放肉调料和水搅拌.上劲，后放葱花姜末中草药料油香油耗油，如用打馅机需用最慢的速度。
( ]& ^; K2 S0 ?0 w# w( c# j8 J6、老锦州水馅汤包:7 V; r: K3 j! |) o4 l
猪肉馅450克(肥瘦1:1)老抽4-6克，腐乳4克，南乳汁4克，东古酱油6克，鸡精10克，安琪馅旺3-5克，鲜香粉0.25克，水150-180克，香油5-8克，料酒8克，葱花25克，姜15克，面:用发面
: t! l5 B3 t2 i2 A7、麻辣鸡包:
# y; x x6 T, x猪肉馅450克(1:1)，腐乳5克，南乳汁5克,鸡骨侵膏1-2克，鲜香粉0.25克，自制十三香0. 5克，麻辣鲜8克,料酒7克，鸡精10克，胡椒粉0. 25克，水160-200克，香油5克，老干妈油辣椒50克(原味的)，姜20克，葱花20克; P5 w: K( ~) @5 y& a
8、极品鲜肉包:
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3 u. \6 p- l3 h# k9、天津狗不理包子:
- E6 X S4 @9 d& H# N肉餡350克(6:4)，生抽9克，美板鮮9克,料酒6克,鳰精8克，益2克，胡椒粉0. 25克，味精8克，老抽3克,水80克(可換成皮洙)，姜10克，葱花75 克,香油5克，(可作三鮮啗;加木耳蛋圷仁韭菜)
7 Y# K: W3 @$ J' d( x9 R6 c- d1 0、素三鲜:
4 P9 p' K# G4 g% M# o$ e4 z: l韭菜500克(切肘不可回刀和料油惨-起)，鴎蛋2-4个，不咸的干圷皮30克(炒香去掉水分起提鮮作用)，味精3克，鴎精7克，益3克，香油10克，中草葯料油80克(和韭菜拌- -起)，煎鶏蛋熱鋼凉油下鋼
8 S t5 ^ u. X" d j- ^ G11、芹菜肉包:- W% G4 ] @' u
猪肉餡310克(1:1)，芹菜500克(水焼幵溺1-2分狆撈出，芹菜不緊水，控水，凉后切丁,不可回刀不可煮辻久，用20克料油隈好)，味板鮮10克，生抽10克，益3-3. 5克，料酒8克，鳰精8克,老抽6克，味精10克，香油10克， 中草葯料油65克，水100克，姜15克，葱花75克1 ~4 `/ T+ t7 k, a3 c% V: E& w
12、极品梅菜肉包:
* o# }" |# M4 `4 y猪肉馅350克(1:1)，干梅菜100克(泡水脱盐洗净,烫1-2分钟后切碎，放入料油80克，盐2克味精1克鸡精3克喂好)，腐乳5克，南乳汁5克，东古酱油8克，老抽5克，料酒5克，味精3克，鸡精6克，白砂糖2克，水120克，葱花25克，姜15克，香油10克
9 f- W2 F) @$ h$ G13、开封府牛肉香包:, p) [* g/ B8 H. `
8 P) X7 k3 F# A5 B( l14、鲜虾汤包:
0 n) m5 Y/ O* J( J" A: |2 T面是用死面的:猪肉馅250克(7:3),生抽5克, 白砂糖1克，味精4克,鸡精4克，盐2克，料酒3克，皮冻80克，水170克(泡虾的水)，干虾仁6-12克 (提;前用水泡好)，虾子2-8克(提前用水泡好）香油10克，姜3克，注：不放虾仁和虾子，就是开封第一楼的灌汤包。1 C2 D1 C* L/ _, q4 C0 }" \, c. F
15、凡味肉包:
9 S w% C4 @6 x5 @猪肉笛300克(7:3) , 白砂糖3克,老抽5克，十三香0. 5克,胡椒粉0.25克，猪肉精油6滴，3A小料0. 1克，盂2克，味精9克，水120克，香油3克，姜5克，葱10克
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发表于 2020-7-30 19:11:07
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