' S" R' r0 `1 u$ W1 u. _( ^ 商用版的包子秘制配方，开个早餐店足够了 ！【上】 8 ?% r& q' i& s5 `+ V+ F 1、速发面： 3 u9 z6 u* Q9 t: Z 面粉550克，酵母8克，绵白糖10克，泡打粉10 15克，温水60-300克(根据气温调节)，醒20分钟左右用压面机压光滑即可包制 , J5 \) z5 B5 P6 u 2、皮冻: ; h% T, y2 j# D" v+ [' O/ ] 猪肉皮30斤，姜4斤， 鸡骨架2只，料酒750克，肉皮需提前用水浸泡6个小时，夏天注意防腐变质，泡好后反复清洗去掉异味，凉水下锅煮15分钟,捞出两面刮掉肥油和猪毛,用绞肉机或菜刀剁碎，放入锅里加入姜鸡架料酒，水没过肉皮，大火熬开后转小火熬,约- -小时左右看汤的粘稠度和大米粥一-样时把锅里的东西捞出，将汤汁放入冷藏保存，(开锅时需要打掉浮沫杂质以免影响口感) ; x( g6 ?" M: o! H. c 3、中草药料油: ) [) A2 ]6 ]' H: G @+ J/ j6 H* s 色拉油5斤,洋葱3个(小拇指粗细的条)，胡萝卜2根(切片) , 芹菜250克(去叶切段)，大蒜3头(不去皮拍一下即可)，姜80克（切片），干香菇10个（不切不泡），白萝卜200克(切片)，(草果6克，香叶2克，丁香6粒，香果7克，香籽5克，草寇8克，桂皮20克，黄栀子5克，红寇5克，灵香草1克，八角8克，花椒5克,白芷2克) ,将所有材料放入锅里大火烧开，小火熬至圆葱呈褐色后关火，将所有材料捞出。 ! H+ D/ c# A: G+ M9 { 4、自制十三香: / R% }) @5 c5 e! x) T 八角25克，丁香5克,香叶30克，山奈70克,小茴香50克，草果30克,甘草40克，良姜15克, 桂皮100克，白寇80克，香茅草30克，香籽65克，白芷60克，将所有材料混合打成粉后加入王守义十三香1袋. ! h" ]- P; p3 `& E 5、制作: / C8 v8 _: D V3 S+ j6 x3 [ 调馅时用的肥肉必须是冷冻过的，调色每5克老抽需要去掉1克盐，包子所有调馅都是先放肉调料和水搅拌.上劲，后放葱花姜末中草药料油香油耗油，如用打馅机需用最慢的速度。 9 d: Q0 c$ B' H( _" N- E4 l0 ] 6、老锦州水馅汤包: ) {; E4 V# M- J# v" G$ n2 y5 i 猪肉馅450克(肥瘦1:1)老抽4-6克，腐乳4克，南乳汁4克，东古酱油6克，鸡精10克，安琪馅旺3-5克，鲜香粉0.25克，水150-180克，香油5-8克，料酒8克，葱花25克，姜15克，面:用发面 9 f4 o' u8 X E) ~% [ 7、麻辣鸡包: 9 `, ^* `' M' h k( h7 W 猪肉馅450克(1:1)，腐乳5克，南乳汁5克,鸡骨侵膏1-2克，鲜香粉0.25克，自制十三香0. 5克，麻辣鲜8克,料酒7克，鸡精10克，胡椒粉0. 25克，水160-200克，香油5克，老干妈油辣椒50克(原味的)，姜20克，葱花20克 # e+ S1 ]+ j! S! \! p 8、极品鲜肉包: 2 ^" d& U9 L/ q; m6 e6 Z. ? l ; r6 L D+ t$ @& K 9、天津狗不理包子: - ]7 H, N$ H3 o 肉餡350克(6:4)，生抽9克，美板鮮9克,料酒6克,鳰精8克，益2克，胡椒粉0. 25克，味精8克，老抽3克,水80克(可換成皮洙)，姜10克，葱花75 克,香油5克，(可作三鮮啗;加木耳蛋圷仁韭菜) ( i5 A2 W! D& H! }! h0 f 1 0、素三鲜: + V" n* ?4 X6 G9 m/ } 韭菜500克(切肘不可回刀和料油惨-起)，鴎蛋2-4个，不咸的干圷皮30克(炒香去掉水分起提鮮作用)，味精3克，鴎精7克，益3克，香油10克，中草葯料油80克(和韭菜拌- -起)，煎鶏蛋熱鋼凉油下鋼 2 K8 b$ f9 s y% r" H. P 11、芹菜肉包: / M8 y: f& M$ i# g G( v 猪肉餡310克(1:1)，芹菜500克(水焼幵溺1-2分狆撈出，芹菜不緊水，控水，凉后切丁,不可回刀不可煮辻久，用20克料油隈好)，味板鮮10克，生抽10克，益3-3. 5克，料酒8克，鳰精8克,老抽6克，味精10克，香油10克， 中草葯料油65克，水100克，姜15克，葱花75克 ?) j5 K# x' ` 12、极品梅菜肉包: 7 X$ O3 X1 O `* K3 S+ C/ b* B( E 猪肉馅350克(1:1)，干梅菜100克(泡水脱盐洗净,烫1-2分钟后切碎，放入料油80克，盐2克味精1克鸡精3克喂好)，腐乳5克，南乳汁5克，东古酱油8克，老抽5克，料酒5克，味精3克，鸡精6克，白砂糖2克，水120克，葱花25克，姜15克，香油10克 + W+ O. L6 g e6 o- K; P& [ 13、开封府牛肉香包: - @8 H" s" ^$ @; h # N' S x& {# i( c 14、鲜虾汤包: 0 m. R6 w+ G$ y6 T! c 面是用死面的:猪肉馅250克(7:3),生抽5克, 白砂糖1克，味精4克,鸡精4克，盐2克，料酒3克，皮冻80克，水170克(泡虾的水)，干虾仁6-12克 (提;前用水泡好)，虾子2-8克(提前用水泡好）香油10克，姜3克，注：不放虾仁和虾子，就是开封第一楼的灌汤包。 E* A) U- d8 m 15、凡味肉包: 3 ^- Y. r% [, M1 r. k 猪肉笛300克(7:3) , 白砂糖3克,老抽5克，十三香0. 5克,胡椒粉0.25克，猪肉精油6滴，3A小料0. 1克，盂2克，味精9克，水120克，香油3克，姜5克，葱10克 6 q7 d G$ d/ A$ O$ d/ x: H* I. n* b0 x 6 _* i2 Y' J) X: [) z3 o* ]8 A
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发表于 2020-7-30 19:11:07
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