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“热干面”商用版本配方,6个核心配方,实实在在的配方分享

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发表于 2020-7-12 21:00:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
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“热干面”商用版本配方,6个核心配方,实实在在的配方分享
很多朋友想着疫情过去做小吃进行创业,今天给大家分享一个正宗的新式武汉热干面的商用版配方,虽然是商用版本,喜欢这口的朋友自己在加也可以进行尝试。为什么叫新式热干面呢?因为咱们这款配方中涉及到了卤水,很多武汉的朋友会说当地的热干面是没有卤水的,这个配方做出来的要比以前的口感上更胜一筹,话不多说看我给您总结。
本文涉及知识点
1,面条的选取,煮制方法和成品加工工序。
2,秘制料粉配方及制作方法。
3,秘制酱料配方和制作方法。
4,秘制卤水配方和制作方法。
5,秘制红油配方和制作方法。
6,整体成品制作和核心知识点。
面条的选取及加工
1,面条一定要选取碱水面条,中粗的,煮面的水要宽,这样的煮出来的面条才不会粘连。
2,煮面的过程要打水两次,打水手勺子要贴着锅边慢慢加,两次开以后面条就8成熟了,捞出。
3,捞出后不可以过过凉水,一定要风干,用筷子反复的挑,自然风干,可以用电风扇吹一下,加入熟色拉油,搅拌均匀,这样掸出来的面放多久都不会粘连。
秘制粉料的配方及制作
配方:
鸡精60g,味精40g,黑胡椒粉10g,鲜香粉5g,牛肉粉20g。
鸡精一定要优质的鸡精,如果你不知道什么是优质的鸡精,最简单的辨别方法就是价格,选用20 元以上的鸡精。
制作:
将所有的料粉搅拌均匀后用料理机打碎即可,打碎是一是可以保守我们之间的秘密,而是方便加进去是时候很快速的融化,不会出现结块的现象。
这个料粉一般的配方中是没有介绍到的,所以即便你做出来味道还是差了那么一截,问题就在这里。
秘制酱料配方及制作
配方:
游客,查看本处隐藏技术配方请(回复后如未显示,刷新页面即可)回复

制作:
将花生酱、芝麻酱、生抽、老抽、蚝油和80g的熟色拉油混合,搅拌均匀后再入加入80g 的熟色拉油再次搅拌均匀呈现出流体状就可以了。
也有不少地方的酱料用香油和芝麻酱混合的,香油和芝麻酱的比例建议为4:6,可以跟俊不同地方的口味尽享调节,但是我的秘制配方要比其他版本配方口味要浓烈和鲜,在实践中可以自行进行选择。
秘制卤水配方及制作
配方:
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做法:
1,先将以上所有的调料清洗干净,用开水加高度白酒浸泡10分钟,方便味道挥发出来。
2,起锅烧油,加入少量的色拉油,下入沥干水分的香料,小火炒制一分钟,调料微变金黄后加入清水1000g,大火烧开后调味,食盐10g,老抽5g
3,调料融化后关火,再泡制5分钟过滤残渣盛出,料汁制作完成。
4,一次的香料配比可以反复使用3次,或者卖的多可以多加3倍的水,调味品也要相应的增加。
辣椒油的配方和制作
香料:
游客,查看本处隐藏技术配方请(回复后如未显示,刷新页面即可)回复

配料:
老姜片150g,洋葱一个切丝,香菜100g。
做法:
1,先将两个辣椒粉充分的混合搅拌均匀备用
2,起锅烧油240°下入配料,配料炒干后捞出,打掉残渣,只留底油。(提香)
3,香料清水洗净后,油温220°下入,炸制过程只有30秒,出香味后抓紧捞出打掉油里的残渣,时间过长会发苦。
4,油温180°下入生芝麻,微黄后捞出即可,芝麻冷却后会更黄。
5,炸辣椒的过程是分三次,淋油的方式。第一次为油温130°,淋入热油3手勺;油温100°淋入第二次,同样是三勺,油温80°将所有的油全部淋入即可,整个淋油的过程都是边搅拌边淋入,加上刚才炸好的芝麻就彻底制作完成了。
成品制作
面条回锅10秒种即可出锅,我定义的一份面条为300g,所以我的配料也是按着300g的配比添加,你可以根据自己当地的口味自行增减。
调味粉3g,卤汁15g,专用酱18g,榨菜1小勺,酸豇豆一小勺,小葱适量,红油辣椒的量要根据客户的量自行调节了。
核心知识点
1,各种秘制料汁的配比要根据当地口味调节。
2,下面的技巧一定要注意。
3,热干面出餐时的小咸菜一定要多样化。
以上就是商用热干面的配方和全部制作过程,这个配方的味道要远比其他版本配方鲜香很多,学习后要根据配比进行本土化调味。

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发表于 2020-7-21 22:20:41 | 显示全部楼层
学习了,谢谢!
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发表于 2020-7-22 21:45:35 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习学习学习
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荷台主管

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发表于 2020-7-22 22:06:28 来自手机 | 显示全部楼层
师傅,我想学习这个配方
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发表于 4 天前 | 显示全部楼层
老大好无私~分享的都是宝贝
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