民间流传的腌制卤水底料配方，今天终于重现世间

伴你老 · 发表于 2019-9-21 01:02:22

民间流传的腌制卤水底料配方，今天终于重现世间
一、腌制卤水底料
1、原料配方：
①料：

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2、制法：
A、草果拍扁，桂皮敲成小块，甘草切薄片，生姜拍松，红椒切段。
B、将①料装入香料袋内扎牢袋口，熬60分钟滤渣备用。
C、将②料放入卤汤中调匀即可。
二、鲜鸭处理：
1、鸭子分割后，必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。
2、如果放血不净，应用清水浸漂至体白。
3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重，可用淡盐水浸漂数小时，再用温热水洗净数次，腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。
三、腌制：低温最重要。
首次香料水应与原料肉一起计算重量，按比例加入如下香精香料：
①、海润肉香乙基麦芽酚（万分之一至万分之五）：去腥去异味，增香留香
②、海润香料AAA（千分之一）：增加浓厚鲜香
③、海润爆烤鸭香膏（千分之三至五）：增加浓厚鸭肉回味，唇齿留香
④、海润特香鸭肉粉（万分之二至五）：增强鸭肉特征香味，耐高温留香好。
⑤、海润百味鲜（万分之三至五）：增强醇厚鲜味，提高效果的同时还能降低成本。
注：请保持低温腌制16小时以上（2~4℃）。重复使用三次就应该换腌制液了。

韩晓絮 · 发表于 2019-9-21 08:23:16

好详细~学习啦

し傷的起 · 发表于 2019-9-27 08:15:53

自己先做来试试

凉夏之年 · 发表于 2019-9-27 09:16:01

伴你老中国好厨师！~

爱。 · 发表于 2019-10-1 08:21:44

写的真的很不错

泣歌~ · 发表于 2019-10-3 08:11:41

感谢您的无私分享

杯尽 · 发表于 2019-10-6 03:22:52

帮帮顶顶！！

余决 · 发表于 2019-10-14 08:03:06

愿网站越办越好

風ㄔ主丠吹 · 发表于 2019-10-15 08:22:02

和师傅学技术了

浅忆 · 发表于 2019-10-15 08:52:05

帮帮顶顶！！

民间流传的腌制卤水底料配方，今天终于重现世间

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