私房菜馆头号招牌！ 鲜味河虾茄

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私房菜馆头号招牌！
鲜味河虾茄
制作/樊二平
制作流程：
1.青虾仁解冻；截面直径约5厘米的长茄子洗净后切成0.3厘米厚的圆片；茄子片中包入虾仁，对折后用牙签穿起来固定住。
2.取穿好的“茄片虾”25个拍匀生粉，下入八成热油浸炸至颜色浅黄，捞出沥油待用。
3.黄飞红香辣酥800克加孜然粉60克、辣椒面50克、盐30克、鸡粉20克拌匀备用。
4.锅留底油，下葱段10克、蒜片5克煸香，倒入拌好的黄飞红香辣酥100克，再下炸好的茄片虾，上大火翻匀至上色入味，出锅后撒葱花点缀即可走菜。
技术关键：
炸茄子虾时油温要高，避免外层裹的粉脱落，以八成热油炸3~5秒至定型后，离火继续炸熟，待油温降至五成热时上火烧至油温八成热逼出油分，才能确保“茄片虾”外酥里嫩。