有钱也买不到的周黑鸭制作秘方，麻辣回甜有嚼劲，学会能开店

枕上書

8 r. }$ v! H, S  @6 j$ E& B有钱也买不到的周黑鸭制作秘方，麻辣回甜有嚼劲，学会能开店
) N9 `% o( [) B3 r+ ~对于卤制品，总有一种说不出的喜爱。
不知道有没有跟我口味相似的食友，不管是泡椒的凤爪还是卤制的麻辣鸭脖，统统爱到不行。
* F7 M& U- H. @0 [4 u尤其是各种品牌店的鸭脖，肉质鲜香紧致，口味醇厚而不腻，好吃得不得了。
最爱吃的鸭脖当属武汉的周黑鸭脖。
0 x1 @! d. x' r: o2 r' k: r! P比起绝味鸭脖鸭脖的麻辣和精武鸭脖的干辣，周黑鸭脖入口辣回味甜，香料味也很重，特别适合我这种不是特别能吃辣又重口味的人。
不过好吃虽好吃，但价格上还是有点小贵的，平常1个人吃两三盒基本都得小100块钱了。
5 g2 |$ O! [" q' J+ q4 v所以，通过多方的打探，小编终于得到了一份正宗的周黑鸭核心技术配方。
不仅配料详细，而且流程也够简单，一看就会！
9 N( v6 r4 I+ G+ |在这里分享给跟我一样喜爱卤味的食友们。
食材：
* p7 C2 T! R/ l& j- W; J  r鸭脖适量、鸭肠适量、鸭掌适量（可以选择一切你喜欢吃的食材）
调味料：
& N3 d  }1 M  e2 C. r0 g7 o色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱。
2 I+ ^" r# v. U' N( u调香料：
" l$ z- C1 t$ l, B辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。
01-漂
( Y% w2 c' s; N/ c9 f  O& Z将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子里沥干水分）。
) f7 [" K( Z6 x5 c  D8 I' n- i. u鸭肠子解冻以后，装入筐子，单独用盐揉，再用清水冲洗干净。
-02-腌
将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。
1 w9 K+ \9 Q$ \" ^0 ?0 E腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感（每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克）。
腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。
5 r7 `% X! U, `  \" X& r! |  u5 j( S6 w-03-烤
将腌渍好的食材进行烘烤。烘烤的目前是使原食材脱水，使肉质紧实发干。
-04-卤
用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。
5 {( T; D5 O# r, O7 t盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3（熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）。
下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整，有些地方不喜欢甜食，可以适当的减少甜味），白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。
-05-泡
完成卤水的调配后，放入鸭子系列食材，用大火煮制（每加入鸭子系列食材1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克）。
6 K/ H: j+ e3 F6 ?: E4 F, j) j煮好以后，关火焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次）。
将已经加工好的食材，从老汤中捞出，放置冷却。然后再次放入已经冷却的老汤中。
9 v$ {5 M6 [7 Z7 W- M冷泡30分钟以上（每千克老汤再加入蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克），时间到后捞出即可。
需要提醒大家的几点：
1、前几次做出来的鸭子系列食材味道不是特别浓，回味也不是很足，主要是清水制作的缘故，可以用老汤反复煮几次让它入味更好。
9 Q0 l. f7 m  @7 O* ]% t9 l7 o2、食材在制作之前一定要清洗干净，否则会有腥味。老汤使用的时间越久，香味越浓。
3、老汤长时期食用后，如果汤汁比较粘稠，可以沉淀一晚后，倒出上面三分之二的汤汁，倒掉下面三分之一的汤汁，重新加水调味。

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