有钱也买不到的周黑鸭制作秘方，麻辣回甜有嚼劲，学会能开店

枕上書

. P5 W0 h0 @9 V3 R* O有钱也买不到的周黑鸭制作秘方，麻辣回甜有嚼劲，学会能开店
/ Y+ A( O" M7 c; e  D; D3 L& u$ a对于卤制品，总有一种说不出的喜爱。
不知道有没有跟我口味相似的食友，不管是泡椒的凤爪还是卤制的麻辣鸭脖，统统爱到不行。
尤其是各种品牌店的鸭脖，肉质鲜香紧致，口味醇厚而不腻，好吃得不得了。
( w2 N  P8 |; m最爱吃的鸭脖当属武汉的周黑鸭脖。
" f4 j2 k7 k! Q+ e5 o2 ]% a, q比起绝味鸭脖鸭脖的麻辣和精武鸭脖的干辣，周黑鸭脖入口辣回味甜，香料味也很重，特别适合我这种不是特别能吃辣又重口味的人。
* f' X- `: t* i/ ]( h: g" {& b5 z不过好吃虽好吃，但价格上还是有点小贵的，平常1个人吃两三盒基本都得小100块钱了。
: J7 X" j% Y9 S+ d1 C8 O- i2 W所以，通过多方的打探，小编终于得到了一份正宗的周黑鸭核心技术配方。
不仅配料详细，而且流程也够简单，一看就会！
在这里分享给跟我一样喜爱卤味的食友们。
食材：
鸭脖适量、鸭肠适量、鸭掌适量（可以选择一切你喜欢吃的食材）
0 D! a0 S( W0 C调味料：
* |" ^- U$ R8 G  \3 A色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱。
调香料：
+ w0 ?9 t- x) ^) O辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。
01-漂
5 O9 \0 z. z* }* C9 Y将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子里沥干水分）。
鸭肠子解冻以后，装入筐子，单独用盐揉，再用清水冲洗干净。
-02-腌
, F1 v- L. a8 S9 [  b& f3 h将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。
" T$ D/ d: w4 _' E( k腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感（每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克）。
- @( X% X+ ]* t8 a$ v% m& q1 K腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。
-03-烤
将腌渍好的食材进行烘烤。烘烤的目前是使原食材脱水，使肉质紧实发干。
-04-卤
用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。
盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3（熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）。
- G. O5 U, g7 O. x2 q1 t$ `下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整，有些地方不喜欢甜食，可以适当的减少甜味），白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。
-05-泡
完成卤水的调配后，放入鸭子系列食材，用大火煮制（每加入鸭子系列食材1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克）。
煮好以后，关火焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次）。
将已经加工好的食材，从老汤中捞出，放置冷却。然后再次放入已经冷却的老汤中。
冷泡30分钟以上（每千克老汤再加入蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克），时间到后捞出即可。
7 U8 s8 ^! V# D& R3 H) M& t! {3 p需要提醒大家的几点：
1、前几次做出来的鸭子系列食材味道不是特别浓，回味也不是很足，主要是清水制作的缘故，可以用老汤反复煮几次让它入味更好。
* j) b# b) w6 X: {6 `, x1 Y0 o2、食材在制作之前一定要清洗干净，否则会有腥味。老汤使用的时间越久，香味越浓。
: M2 ^& _2 C  Y: a* b3、老汤长时期食用后，如果汤汁比较粘稠，可以沉淀一晚后，倒出上面三分之二的汤汁，倒掉下面三分之一的汤汁，重新加水调味。
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