有钱也买不到的周黑鸭制作秘方，麻辣回甜有嚼劲，学会能开店

枕上書

+ V, g2 X3 \6 ?: j7 q+ J有钱也买不到的周黑鸭制作秘方，麻辣回甜有嚼劲，学会能开店
对于卤制品，总有一种说不出的喜爱。
不知道有没有跟我口味相似的食友，不管是泡椒的凤爪还是卤制的麻辣鸭脖，统统爱到不行。
% j. p+ W: h2 z5 A尤其是各种品牌店的鸭脖，肉质鲜香紧致，口味醇厚而不腻，好吃得不得了。
最爱吃的鸭脖当属武汉的周黑鸭脖。
/ Q' V- u* E( ]比起绝味鸭脖鸭脖的麻辣和精武鸭脖的干辣，周黑鸭脖入口辣回味甜，香料味也很重，特别适合我这种不是特别能吃辣又重口味的人。
  T% T4 W8 y" \4 u不过好吃虽好吃，但价格上还是有点小贵的，平常1个人吃两三盒基本都得小100块钱了。
所以，通过多方的打探，小编终于得到了一份正宗的周黑鸭核心技术配方。
$ S1 y5 C/ I3 }8 @6 K" A, Y. ]  S- Q$ w不仅配料详细，而且流程也够简单，一看就会！
! d. K, f  p5 o, Z5 J在这里分享给跟我一样喜爱卤味的食友们。
8 }! j# Q2 C* X6 a! U$ G- t食材：
. r( G) n, z4 k# g/ B鸭脖适量、鸭肠适量、鸭掌适量（可以选择一切你喜欢吃的食材）
调味料：
1 u! k7 \; N* P' ]色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱。
+ {* `- [( ^4 _1 R( B! ~调香料：
3 d' Z+ i: q; r3 p7 [9 o辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。
: h8 f' _6 b* d- _01-漂
! _4 n) [( o, W4 P& D将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子里沥干水分）。
+ |+ p: l) L8 q# N- w鸭肠子解冻以后，装入筐子，单独用盐揉，再用清水冲洗干净。
1 X: n3 |0 q% A( N. k/ c, x; C9 F/ R-02-腌
: T3 b9 D# A' b7 m将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。
腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感（每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克）。
腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。
-03-烤
) X6 N, q0 B: _. D/ d2 [, N9 a8 n将腌渍好的食材进行烘烤。烘烤的目前是使原食材脱水，使肉质紧实发干。
# B* V8 d: a5 U( O' H; L3 m% I. _-04-卤
0 j3 F+ @; X* A9 j3 _1 {用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。
% B8 ?' W4 p: ?; u0 {2 a9 y盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3（熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）。
! p( n( T: c( I3 P1 |下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整，有些地方不喜欢甜食，可以适当的减少甜味），白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。
-05-泡
) Z) X0 d& G3 U. g3 g* n/ x完成卤水的调配后，放入鸭子系列食材，用大火煮制（每加入鸭子系列食材1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克）。
煮好以后，关火焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次）。
) t" ]: \$ j$ J( O' Q) a将已经加工好的食材，从老汤中捞出，放置冷却。然后再次放入已经冷却的老汤中。
冷泡30分钟以上（每千克老汤再加入蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克），时间到后捞出即可。
7 Q% X3 }) P7 _" g需要提醒大家的几点：
) D: `  x" D3 Z8 N4 q; b) r" C! p1、前几次做出来的鸭子系列食材味道不是特别浓，回味也不是很足，主要是清水制作的缘故，可以用老汤反复煮几次让它入味更好。
) I3 @$ f( G4 l0 i4 G1 Z2、食材在制作之前一定要清洗干净，否则会有腥味。老汤使用的时间越久，香味越浓。
7 l+ `/ V+ Q& i" n3、老汤长时期食用后，如果汤汁比较粘稠，可以沉淀一晚后，倒出上面三分之二的汤汁，倒掉下面三分之一的汤汁，重新加水调味。
0 T( R" M! W2 q" u+ a
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