手工菜，尽显大厨们的技艺 麒麟鱼肚

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手工菜，尽显大厨们的技艺
麒麟鱼肚
原料：
油发鲟鳇鱼肚450克，老鼠斑1条（约800克），金华火腿100克，青椒、红椒、冬笋各150克，菠菜汁500克，鸡蛋清1个。
调料：
盐8克，味精4克，湿淀粉、白糖各5 克，料酒6克。
制作：
1.菠菜用料理机榨汁，静置去掉泡沫。
2.发好的鱼肚改刀成6×2.5厘米的“日”字件16片。
3.金华火腿、青椒、红椒、冬笋分别改刀为与鱼肚大小一致的片。
4.老鼠斑取肉，改刀成件，用盐3克、味精、料酒各2克码底味，用少许蛋清、淀粉上薄浆。
5.依次按鱼肚、红椒片、鱼片、青椒、金华火腿、冬笋的顺序整齐码好。
6.将码好的麒麟鱼肚片放入容器内，上笼屉旺火蒸制6分钟，取出控水。
7.鱼骨段、鱼头、鱼尾加姜片蒸制8分钟，取蒸出的汤汁，加入菠菜汁烧开，加入剩余调味料，用湿淀粉勾薄芡，淋于鱼肚周围，点缀糖艺的麒麟头尾即可。
特点：
鲟鳇鱼是黑龙江与乌苏里江特产，其鱼肚颜色呈淡黄，非常大、非常厚，最大的可达几千克重，干品市场上较为少见。此菜选用鲟鳇鱼肚为主料，形态大气考究，适宜高档宴会，寓意招财进宝、吉祥如意；而鱼肚与老鼠斑相搭配，鲜上加鲜。

日落依夏

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