十三句厨艺小技巧｜知识

鱼歌。

十三句厨艺小技巧｜知识
糖醋菜
糖醋菜放糖和食盐的顺序非常重要，必须先放糖，再放食盐，因为食盐放入菜中了，食材就会脱水，在加入糖，糖就吃不进食材里面了，会导致最终的出品，甜味只停留在表面，不够入味。
牛里脊 牛奶苏打水致嫩
牛里脊5千克切成薄片，用清水冲去血水，捞出吸干水分后加入牛奶600克、苏打水650-700克、盐50克、鸡粉80克朝一个方向搅打上劲，封油，放入冰箱内冷藏即可。用这种方法处理的牛里脊肉质特别嫩，还有种牛奶的清香味。
菜炒辣，可挽救
有很多年轻小厨刚上灶时，都试过一不小心就给多了辣椒，导致菜肴非常辣。其实要挽救也不难，只需在水中加适量的醋，就可以减少辣感。
如果还辣，可以再加点白糖，这样可以大幅度减少辣感，很多爆炒菜容易炒辣，就可以入适量白糖，比如爆炒牛肉。
蚕豆泥 先压烂再煸炒
三 色豆泥是我们金狮麟卖得最好的一款凉菜。它的质地非常细腻，烹调时我们有独特加工技术：取干蚕豆用清水浸泡一夜，去掉外壳，放入高压锅内加水压至熟烂，取 出蚕豆，放入粉碎机内粉碎成蓉。锅内放入橄榄油200克，烧热后下入蚕豆蓉17.5千克，小火不停地翻炒至无水分，再放入白砂糖3千克，小火煸炒均匀即 可。
粉蒸菜 三次裹粉三次蒸
在 制作粉蒸萝卜丝、胡萝卜丝或土豆丝等含水量较少的原料时，我们采用的是三次裹粉三次蒸制的方法，这样可以让蒸好的菜品口感更加筋道。以胡萝卜为例介绍一 下：胡萝卜500克洗净切丝，先加入小麦淀粉50克抓匀，入蒸箱大火蒸3分钟，取出自然放凉；第二次加入小麦淀粉40克拌匀，入蒸箱大火再蒸3分钟，取出 自然放凉；第三次加入小麦淀粉40克拌匀，再蒸3分钟，取出后略微冷却，拌入调料，装盘上桌。
土豆丝冰冰更脆爽
把切好的土豆丝，用水洗净表面淀粉，再入冰水中浸泡15分钟，冲洗干净，最后放入锅中炒，这样就会有脆爽的口感。
红烧鱼 白萝卜丝来增鲜
在做红烧鱼时，增加少量的白萝卜丝（500克净鱼肉需要加白萝卜丝50克）烧制10分钟左右，将白萝卜丝拣出，装盘即可。萝卜丝有增加鱼鲜味的作用
猪油炒菜
很多蔬菜，用猪油比用花生油做出来的效果更好。这是因为猪油炒的菜肴，吃起来会更加的细嫩，也会更加的香。比如炒茭白时，最好加入适量猪油，这样会使茭白吃着更嫩。
沙锅粥 米粒米粉混合用
如何增加沙锅粥的浓稠度呢？我的窍门是将一部分米放入粉碎机中提前粉碎，熬粥时将完整的米和磨碎的米一起放入水中大 火熬制。由于完整的米粒很少，所以大火烧开后再改用小火熬制，没有多久米粒就开花了，而那些提前被磨成粉的米就如同芡粉一样，可以有效、快速地提高粥的浓 稠度。
学会使用陈皮
在荤菜里，加入一片陈皮，即可去腥增香，还可以解腻增加食欲，山楂、柠檬也是同理。
秘制酱 白菜豆腐做出高水准
白 菜炖豆腐是一款非常常见的家常菜，但是我们店的这道菜不仅口味好得不得了，而且销量极高，这是因为烹制时我们加入了自制的酱料。酱料的做法很简单：取花生 酱5千克加入烧至六成热的葱油2千克搅拌均匀，再加入浓缩鸡汁520克调匀即可。烹制时，白菜和豆腐各400克需要加汤料1300克、自制酱料 90-100克。
快速解冻
这是很多小厨都会遇到的问题，我们只需要在水中加几滴白醋，就可以让冻货快速解冻。
炒蟹粉 菜子油炒也美味
以前炒蟹粉都是用熟猪油，但是现在食客不能接受。所以，我们改用菜子油炒蟹粉，做好的成品不仅食用起来美味健康、无腥味，还可以使成菜更加金黄。但是需要提醒大家一点：菜子油一定要提前炼熟，否则会影响蟹粉的风味。

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