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经典版麻辣醉蟹钳秘制配方，想学海鲜技术的可以收藏！
$ P6 ]0 m) e+ P7 p目前市场有两种生产方式. l0 K% v3 g% `% @; W/ U
一是用冷冻蟹钳原料，如下图
: f4 f$ {/ \. \! k# k蟹钳原料为花蟹蟹钳，一般都是冰冻的。% J6 ~& K( |7 ~+ X5 ^. q' E
这种方式呢，好处是成本相对较低
% C1 S# x: i1 w但也有缺点：" _) a j6 G1 K, ?4 z* M
一是蟹钳带有冰衣，重量上肯定是有损耗的
3 C8 k3 R9 `. F( c二是这种蟹钳极易氧化发黑，最近学员反应发黑问题严重，有的时候一箱能有将近一半发黑变质的2 k9 l3 G# a2 Q$ m+ w' z+ O
三是这种蟹钳使用前要仔细挑拣出里面的空壳、破损、发黑的. K# ?& U/ w- U+ L* y
四是解冻后要用大量的水去冲洗，才能充分祛除腥味，不然很腥- a+ p8 ?: B6 G4 W
五是用冷冻蟹钳原料腌制入味比较慢# f" K( p6 D) S" B) E
整体来讲就是成本相对就低，但是费水，费事，费人工0 S) w |* _, f
二是用成品的灌装醉蟹钳' |+ c8 a' @! k+ r/ n$ r
品牌有：渔师傅、黄师傅、赢泰等8 x& m5 Y: g: _6 R" ~7 G
这是目前微商、淘宝、餐厅最常用的方式: }, ?) }/ r3 j! i2 O( Y
以渔师傅为例6 T k' f% Y* J: C: w+ m% W# C5 P
这种成本相对高一些，但是使用方便，微商直接将渔师傅的汤汁倒掉，然后拌上配方中的麻辣料汁，搅拌均匀即可重新换个包装来卖，味道好，省事。
9 _& Q7 {' G% m, q* C$ n5 b渔师傅青岛批发价 145元/箱，一箱12罐
1 Q% j; ~ v4 @7 O! Z# U+ S现在大部分都是用这种方式来做，5罐渔师傅可换装微商卖的标准罐6罐2 u+ p7 ?+ x- J* T! `* j
二、料汁调配# Y5 l3 A( ^) z( b
& f. ~. m* Y, S0 {（一）、蟹钳用渔师傅蟹钳
2 f# E' p% \5 x+ G- Z$ m8 a9 A上述料汁可以来制作2罐渔师傅蟹钳) c2 p% E' n' `+ e
将渔师傅蟹钳的汤汁倒出，将蟹钳倒入不锈钢盆中，加入配方中的麻辣料汁及青红椒搅拌均匀即可
+ I7 g- l+ v4 X7 y( A（这样拌出来的是不带汤汁的，属于浓汤型，如果要汤汁多，可以加水或直接倒回部分渔师傅汤汁）2 {6 \9 p3 r1 R B$ e0 l# n: T* N- d
冷藏3个小时以上口感更佳！2 x9 K5 L& N( |% M
（二）如果用冷冻蟹钳原料，1斤蟹钳为例
' r1 [: K9 M) K& S8 A' l将基础料汁混合均匀后，按照麻辣鲜露：水的比例为1:3-1:5之间加水6 `1 g. H9 O6 n0 g4 Q! }
按照上述基础料汁里麻辣鲜露的量测算，可以在此基础上加90-150克水
# Y5 @; t5 Q6 F6 g- @. K) r4 ]用冷冻蟹钳的时候一定要注意，调配的汤汁一定要将蟹钳完全没过来，不然裸露在空气中的蟹钳极容易变黑
" u5 i* r2 ?" w冷冻蟹钳配好汤汁后，放冰箱冷藏腌制一天后，然后放入冰箱冷冻起来，等再化冻后口感才会好
0 R2 j* D' b3 j问题答疑：# S5 V! U, K2 Q1 e0 e+ E0 O
1、关于保质期 |) ~* S! E1 Z2 @! J. G
冰箱冷藏3、4天没有问题，冷冻可保存3个月
* g' z; G7 Q% t( k2 t2 x3 e2、生蟹钳会不会有寄生虫？会不会吃坏肚子？
% t; |. r0 v7 [) w咱们用的原料是花蟹蟹钳，是一种海蟹，海蟹基本没什么寄生虫，另外吃生蟹钳跟吃生鱼片是一个道理，没有任何问题，除非是肠胃本身不好、吃不了生食的客户才会拉肚子。1 ^. u, w+ h/ i( ~& t
可以告诉他们买了咱们的腌制蟹钳后，可以上锅炒制食用！
$ C8 ?; W2 j' j! w& A( k3、咱们的汤汁为什么这么少？$ h- V+ r; I6 e) t* b
因为咱们的配方没有加水，微商们卖的都是加水稀释的了，加水的量的多少您自己把握（建议比例以麻辣鲜露为准，麻辣鲜露：水的比例为1:3-1:5之间），浓稠度自己调制，兑完水后，适当加点盐和糖，提提味道
7 y" }5 ]7 `" r5 T; F% g& g+ ?4、辣度的调节; _( ]% l. j( B
主要靠增减麻辣鲜露，另外加入的青红椒也能提升一定辣度4 P+ v) i7 ?4 _4 z8 s; }/ `5 V
除此之外，可以搭配 家乐牌辣鲜露使用，提升辣度' U. k4 x* H' O; V( m: A
批量生产也可以用水溶性辣椒精2 A F( i( x* }. J& u, c+ ^
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-7-19 20:37:31
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千斤顶
照妖镜
发表于 2019-5-12 00:47:54
