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经典版麻辣醉蟹钳秘制配方，想学海鲜技术的可以收藏！ - D7 y+ n) j* h9 @
目前市场有两种生产方式
8 T; i$ w( b0 d. J4 P4 n/ @一是用冷冻蟹钳原料，如下图
+ |" C7 l, r- _; ?蟹钳原料为花蟹蟹钳，一般都是冰冻的。+ I% _) J( W* |% A: o5 I1 f
这种方式呢，好处是成本相对较低
4 b# N! h6 M1 ?2 t. ^. C, Y8 F但也有缺点：
6 x9 J7 U) C( H一是蟹钳带有冰衣，重量上肯定是有损耗的" k& c* j: p" [- L% h/ F3 F
二是这种蟹钳极易氧化发黑，最近学员反应发黑问题严重，有的时候一箱能有将近一半发黑变质的
7 f+ v/ B4 U4 G ~8 o9 b3 `5 _, u6 d三是这种蟹钳使用前要仔细挑拣出里面的空壳、破损、发黑的
$ S* M, G; m7 c+ h1 a2 ?四是解冻后要用大量的水去冲洗，才能充分祛除腥味，不然很腥$ w! a5 Y# \% |6 L
五是用冷冻蟹钳原料腌制入味比较慢+ r; W! w; D# U
整体来讲就是成本相对就低，但是费水，费事，费人工
/ n0 d+ a% M( A" \; {: u7 p. |二是用成品的灌装醉蟹钳
/ T) ^5 z j$ [' A+ o" s品牌有：渔师傅、黄师傅、赢泰等) G0 O/ E8 v! Z% a; u
这是目前微商、淘宝、餐厅最常用的方式6 D. j4 B+ U1 w6 G6 l) T+ T; \6 J2 d
以渔师傅为例& Q/ b) b& _$ @0 T9 d# K9 h
这种成本相对高一些，但是使用方便，微商直接将渔师傅的汤汁倒掉，然后拌上配方中的麻辣料汁，搅拌均匀即可重新换个包装来卖，味道好，省事。
& s3 `. d/ Y) p4 u+ y6 E# A渔师傅青岛批发价 145元/箱，一箱12罐- K" z. d) [3 E. H7 d
现在大部分都是用这种方式来做，5罐渔师傅可换装微商卖的标准罐6罐3 \" ~* v) w, } A
二、料汁调配0 R9 l1 _! [& {( |; o* b1 i
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（一）、蟹钳用渔师傅蟹钳: _4 Q: O9 }# }8 p* }2 v( ?9 l3 F
上述料汁可以来制作2罐渔师傅蟹钳
9 q* I) f0 i/ t1 d+ r将渔师傅蟹钳的汤汁倒出，将蟹钳倒入不锈钢盆中，加入配方中的麻辣料汁及青红椒搅拌均匀即可6 E2 `+ Z7 G: l4 T4 {/ j9 y& I
（这样拌出来的是不带汤汁的，属于浓汤型，如果要汤汁多，可以加水或直接倒回部分渔师傅汤汁） b7 F$ F1 b# S) d% Y
冷藏3个小时以上口感更佳！
, t/ a! h8 n4 Z$ U3 m（二）如果用冷冻蟹钳原料，1斤蟹钳为例
- s$ B! z: m( a0 J- G: z将基础料汁混合均匀后，按照麻辣鲜露：水的比例为1:3-1:5之间加水 ]$ ~/ S7 H; h7 T* i0 D: U& Z8 ~
按照上述基础料汁里麻辣鲜露的量测算，可以在此基础上加90-150克水9 d) ]% D! P, a4 C3 c U
用冷冻蟹钳的时候一定要注意，调配的汤汁一定要将蟹钳完全没过来，不然裸露在空气中的蟹钳极容易变黑
) H, b7 K- H) i+ h( S冷冻蟹钳配好汤汁后，放冰箱冷藏腌制一天后，然后放入冰箱冷冻起来，等再化冻后口感才会好
8 m$ d: A S+ i6 P* Y问题答疑：& O" I+ ] d# {+ x2 A9 x
1、关于保质期
) k8 b# c8 Z1 e; S/ @+ ] 冰箱冷藏3、4天没有问题，冷冻可保存3个月- U! g5 i3 k1 I% ]% d3 ]( p
2、生蟹钳会不会有寄生虫？会不会吃坏肚子？9 r) P8 A' `+ g, Z9 u8 w
咱们用的原料是花蟹蟹钳，是一种海蟹，海蟹基本没什么寄生虫，另外吃生蟹钳跟吃生鱼片是一个道理，没有任何问题，除非是肠胃本身不好、吃不了生食的客户才会拉肚子。
7 |/ |$ }7 t9 w; ~- o: O* p可以告诉他们买了咱们的腌制蟹钳后，可以上锅炒制食用！
; [: H! D% o2 {2 I, Z. P! }3、咱们的汤汁为什么这么少？
. L9 D# Y; {' }" G. a因为咱们的配方没有加水，微商们卖的都是加水稀释的了，加水的量的多少您自己把握（建议比例以麻辣鲜露为准，麻辣鲜露：水的比例为1:3-1:5之间），浓稠度自己调制，兑完水后，适当加点盐和糖，提提味道: w0 f! O( m+ h2 N
4、辣度的调节9 r! d% J; M( ]0 W( H
主要靠增减麻辣鲜露，另外加入的青红椒也能提升一定辣度
$ g H4 H9 [% B/ i/ s1 h7 z" _除此之外，可以搭配 家乐牌辣鲜露使用，提升辣度
( E& g! c( b4 ~$ }5 |批量生产也可以用水溶性辣椒精
) I# N8 [0 L& H" S% }6 V8 V t1 l W+ ^4 Z0 S+ m
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-7-19 20:37:31
提升卡
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沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-5-12 00:47:54
