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7 Z/ L# N% R: N1 h' {; y9 B; c经典版麻辣醉蟹钳秘制配方，想学海鲜技术的可以收藏！ ( Q0 Q1 a: `, P @# z/ B
目前市场有两种生产方式4 X- B0 o% o+ ~4 I" R
一是用冷冻蟹钳原料，如下图; {; l0 A0 D/ H. h4 g5 J$ |
蟹钳原料为花蟹蟹钳，一般都是冰冻的。
9 k' ]0 M9 o+ ]# Q6 D5 q% d/ E) w" t7 G这种方式呢，好处是成本相对较低
6 q! Q6 l$ {. ]3 A但也有缺点：' x* o# d; f7 ]1 p
一是蟹钳带有冰衣，重量上肯定是有损耗的3 _$ L6 ~0 N$ g2 Z: f+ \9 O
二是这种蟹钳极易氧化发黑，最近学员反应发黑问题严重，有的时候一箱能有将近一半发黑变质的4 i8 M j: S! m% j6 M3 f
三是这种蟹钳使用前要仔细挑拣出里面的空壳、破损、发黑的
4 x ?9 T+ e3 ]8 S四是解冻后要用大量的水去冲洗，才能充分祛除腥味，不然很腥
& \" ?% |' ~" M5 g4 g0 _& k五是用冷冻蟹钳原料腌制入味比较慢: t& m, R4 ]2 V X, u6 \+ N8 }# ?
整体来讲就是成本相对就低，但是费水，费事，费人工( A. \- c4 ]: e! V# x& A
二是用成品的灌装醉蟹钳
% v$ e& \9 c% C1 e- @" x3 d9 k品牌有：渔师傅、黄师傅、赢泰等: \3 t) c- E6 ~& Z+ `" l
这是目前微商、淘宝、餐厅最常用的方式; l; N/ k8 v/ T; J+ q7 U
以渔师傅为例
5 N* ]- I3 h% w5 D这种成本相对高一些，但是使用方便，微商直接将渔师傅的汤汁倒掉，然后拌上配方中的麻辣料汁，搅拌均匀即可重新换个包装来卖，味道好，省事。* b: j" n. ?) b9 ]* c
渔师傅青岛批发价 145元/箱，一箱12罐
6 G& B) c* v. \' {1 e- ~6 F h8 n现在大部分都是用这种方式来做，5罐渔师傅可换装微商卖的标准罐6罐
7 w- a# |$ T. ]+ {二、料汁调配; X3 \! a0 V5 S3 X6 T
M/ B1 E. Y7 E4 h' F（一）、蟹钳用渔师傅蟹钳9 o8 x! {1 l8 j
上述料汁可以来制作2罐渔师傅蟹钳
5 t/ {* ?1 ~/ H将渔师傅蟹钳的汤汁倒出，将蟹钳倒入不锈钢盆中，加入配方中的麻辣料汁及青红椒搅拌均匀即可' K2 v( }* u5 a! Z
（这样拌出来的是不带汤汁的，属于浓汤型，如果要汤汁多，可以加水或直接倒回部分渔师傅汤汁）: D* F1 g3 R+ |; b2 ]1 T( w
冷藏3个小时以上口感更佳！
( [7 G" d& r0 G（二）如果用冷冻蟹钳原料，1斤蟹钳为例- q% j$ W& Q( e( | j& S) X
将基础料汁混合均匀后，按照麻辣鲜露：水的比例为1:3-1:5之间加水
6 B1 w) H) Z' Z! J- H* G) _按照上述基础料汁里麻辣鲜露的量测算，可以在此基础上加90-150克水) a" m, o$ K' n% N' }) i% V
用冷冻蟹钳的时候一定要注意，调配的汤汁一定要将蟹钳完全没过来，不然裸露在空气中的蟹钳极容易变黑
9 X( q6 }( ~ w/ R冷冻蟹钳配好汤汁后，放冰箱冷藏腌制一天后，然后放入冰箱冷冻起来，等再化冻后口感才会好1 ^& x& B U6 M
问题答疑：; ~" A4 e* N2 q9 f; _& \( n( G
1、关于保质期; i4 n* t0 P3 t Y+ _' \
冰箱冷藏3、4天没有问题，冷冻可保存3个月
' R' p# ~$ c% _) {% i- B2、生蟹钳会不会有寄生虫？会不会吃坏肚子？
4 a0 C1 r/ E5 F* D+ ~+ k咱们用的原料是花蟹蟹钳，是一种海蟹，海蟹基本没什么寄生虫，另外吃生蟹钳跟吃生鱼片是一个道理，没有任何问题，除非是肠胃本身不好、吃不了生食的客户才会拉肚子。( s" D, `/ R3 H# P5 k, z" l
可以告诉他们买了咱们的腌制蟹钳后，可以上锅炒制食用！0 S5 i; J E2 W N9 X
3、咱们的汤汁为什么这么少？
0 p8 m; i& }, Z% Y+ h1 S因为咱们的配方没有加水，微商们卖的都是加水稀释的了，加水的量的多少您自己把握（建议比例以麻辣鲜露为准，麻辣鲜露：水的比例为1:3-1:5之间），浓稠度自己调制，兑完水后，适当加点盐和糖，提提味道6 X0 F; F7 y, c' E& J) i/ q# V5 w
4、辣度的调节 i4 x6 `+ a$ u3 t! R, w, J4 U# H
主要靠增减麻辣鲜露，另外加入的青红椒也能提升一定辣度+ K, |' ^& G3 n
除此之外，可以搭配 家乐牌辣鲜露使用，提升辣度
8 b. ~/ S6 @$ C ^批量生产也可以用水溶性辣椒精! s# Q2 c/ L2 i1 [0 y
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发表于 2018-7-19 20:37:31
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