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经典版麻辣醉蟹钳秘制配方，想学海鲜技术的可以收藏！ / r# Y& G/ H9 f& K
目前市场有两种生产方式
Z6 P1 j- C: K一是用冷冻蟹钳原料，如下图
" F$ D& R7 C8 ]" d3 m8 ?蟹钳原料为花蟹蟹钳，一般都是冰冻的。
! H# P# m5 S# P% I& N这种方式呢，好处是成本相对较低3 f& m: E$ `7 [3 o
但也有缺点：
a" { }- h, Y! E! m1 z) c: i- z一是蟹钳带有冰衣，重量上肯定是有损耗的
5 [- Z+ ~' p# y二是这种蟹钳极易氧化发黑，最近学员反应发黑问题严重，有的时候一箱能有将近一半发黑变质的. r) t9 |/ y+ z, g
三是这种蟹钳使用前要仔细挑拣出里面的空壳、破损、发黑的1 W" W9 ^5 R. s' x3 L0 E+ y
四是解冻后要用大量的水去冲洗，才能充分祛除腥味，不然很腥
- ?3 Z( {* U! x+ k4 e5 s+ H五是用冷冻蟹钳原料腌制入味比较慢, l! s* U9 q2 K/ ?: z
整体来讲就是成本相对就低，但是费水，费事，费人工
u# r2 K9 ?0 H& A二是用成品的灌装醉蟹钳
# ]# b+ [6 s, o( @3 d3 E* Y$ A品牌有：渔师傅、黄师傅、赢泰等
8 f8 \/ S- K& \/ f( l这是目前微商、淘宝、餐厅最常用的方式
0 a' { @6 [4 I3 c Z1 |1 x- j# o8 v以渔师傅为例; |7 ]& s6 W; V' E7 n ^2 u4 R
这种成本相对高一些，但是使用方便，微商直接将渔师傅的汤汁倒掉，然后拌上配方中的麻辣料汁，搅拌均匀即可重新换个包装来卖，味道好，省事。
8 j4 B' A z# u" {9 E渔师傅青岛批发价 145元/箱，一箱12罐
% C, V- s9 @- q现在大部分都是用这种方式来做，5罐渔师傅可换装微商卖的标准罐6罐
7 }1 f r0 R- F& [7 b! X7 Z二、料汁调配
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（一）、蟹钳用渔师傅蟹钳) n. w5 _6 V m" P- B+ j' z2 H: C
上述料汁可以来制作2罐渔师傅蟹钳
, S$ y- V. {* w3 U1 S( s! b将渔师傅蟹钳的汤汁倒出，将蟹钳倒入不锈钢盆中，加入配方中的麻辣料汁及青红椒搅拌均匀即可
' Y7 R. u4 c) {; f- h6 Z1 z w( G（这样拌出来的是不带汤汁的，属于浓汤型，如果要汤汁多，可以加水或直接倒回部分渔师傅汤汁）( K( V W, L! U3 |. }
冷藏3个小时以上口感更佳！, `2 i* z/ e+ {& w2 C- E- [, j
（二）如果用冷冻蟹钳原料，1斤蟹钳为例. i5 X; k- z1 }/ X
将基础料汁混合均匀后，按照麻辣鲜露：水的比例为1:3-1:5之间加水) d* @" @! c+ I5 E2 {
按照上述基础料汁里麻辣鲜露的量测算，可以在此基础上加90-150克水7 g# m- }( J3 V) N! {4 J* ]9 I
用冷冻蟹钳的时候一定要注意，调配的汤汁一定要将蟹钳完全没过来，不然裸露在空气中的蟹钳极容易变黑0 z U5 L; _9 U
冷冻蟹钳配好汤汁后，放冰箱冷藏腌制一天后，然后放入冰箱冷冻起来，等再化冻后口感才会好1 W3 f. b( G* h- M
问题答疑：& W) Y' D* s% f m7 D7 l, C
1、关于保质期
3 W" H. r! M$ N. o; E q" Q 冰箱冷藏3、4天没有问题，冷冻可保存3个月4 o' Q, H3 M3 S" }2 a% D
2、生蟹钳会不会有寄生虫？会不会吃坏肚子？7 R2 d0 h$ @9 p' Z
咱们用的原料是花蟹蟹钳，是一种海蟹，海蟹基本没什么寄生虫，另外吃生蟹钳跟吃生鱼片是一个道理，没有任何问题，除非是肠胃本身不好、吃不了生食的客户才会拉肚子。- U2 n4 A; ~) {& c. C9 ]8 g
可以告诉他们买了咱们的腌制蟹钳后，可以上锅炒制食用！# t% j/ l7 M; i) k
3、咱们的汤汁为什么这么少？0 a7 e0 J1 r$ z4 k5 S7 r3 q
因为咱们的配方没有加水，微商们卖的都是加水稀释的了，加水的量的多少您自己把握（建议比例以麻辣鲜露为准，麻辣鲜露：水的比例为1:3-1:5之间），浓稠度自己调制，兑完水后，适当加点盐和糖，提提味道$ Y" f0 @/ G# |6 D* ]4 g$ P
4、辣度的调节
8 h) l/ z; {5 _ Z0 U. P; @+ q, i主要靠增减麻辣鲜露，另外加入的青红椒也能提升一定辣度
; E& c$ p' ^/ L1 c8 {5 Q除此之外，可以搭配 家乐牌辣鲜露使用，提升辣度
, d' c& G ]! y' ^$ p: C( H批量生产也可以用水溶性辣椒精& @# p; d3 H' }& ~' x
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发表于 2018-7-19 20:37:31
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发表于 2019-5-12 00:47:54
