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经典版麻辣醉蟹钳秘制配方，想学海鲜技术的可以收藏！ , C) s5 d7 Y( J' z
目前市场有两种生产方式1 Q- K# ~+ @9 `
一是用冷冻蟹钳原料，如下图
% E D" o4 \8 H# `( q3 q蟹钳原料为花蟹蟹钳，一般都是冰冻的。
# Q& ]) m" z4 V, `$ V( }" t这种方式呢，好处是成本相对较低( h8 b( v. `4 x( b
但也有缺点：4 X, _) a4 S- m2 g/ C, @
一是蟹钳带有冰衣，重量上肯定是有损耗的
- |7 X6 E7 q4 f1 c8 q8 D二是这种蟹钳极易氧化发黑，最近学员反应发黑问题严重，有的时候一箱能有将近一半发黑变质的8 I- U4 N% q4 u) ]* c
三是这种蟹钳使用前要仔细挑拣出里面的空壳、破损、发黑的
8 }: k; W0 i7 j! T' j四是解冻后要用大量的水去冲洗，才能充分祛除腥味，不然很腥 I8 L* d2 j& H6 R2 X& U; q$ t
五是用冷冻蟹钳原料腌制入味比较慢" d6 ^- z- h' m# Q( g& D9 B
整体来讲就是成本相对就低，但是费水，费事，费人工
* w/ T3 E; m4 d3 Y" c二是用成品的灌装醉蟹钳, [/ ^( ?. p @/ n. E" p
品牌有：渔师傅、黄师傅、赢泰等$ {( t f% @# |! ?% Z7 T- K
这是目前微商、淘宝、餐厅最常用的方式9 t: V; s3 @' l- E- |( @
以渔师傅为例
* f* g' Q' c* F+ N1 S# l这种成本相对高一些，但是使用方便，微商直接将渔师傅的汤汁倒掉，然后拌上配方中的麻辣料汁，搅拌均匀即可重新换个包装来卖，味道好，省事。
& j9 v) X# j* Z! p4 v1 Y. s渔师傅青岛批发价 145元/箱，一箱12罐
, n! T: r$ t7 l7 w6 a3 C( |3 P现在大部分都是用这种方式来做，5罐渔师傅可换装微商卖的标准罐6罐( V1 p7 `9 Y. \" ^) i
二、料汁调配
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) s: I' i0 T9 H7 w7 Q（一）、蟹钳用渔师傅蟹钳7 W# F4 J% _) U7 I" W+ D# N
上述料汁可以来制作2罐渔师傅蟹钳
2 t% H& S d+ c. W4 O! u) m8 w) {将渔师傅蟹钳的汤汁倒出，将蟹钳倒入不锈钢盆中，加入配方中的麻辣料汁及青红椒搅拌均匀即可
( m/ o: z# r" J（这样拌出来的是不带汤汁的，属于浓汤型，如果要汤汁多，可以加水或直接倒回部分渔师傅汤汁）
" D- |4 m$ y$ Y4 A$ Z: h冷藏3个小时以上口感更佳！
% Q3 B. ]+ o" u; s, A `1 r, y+ f（二）如果用冷冻蟹钳原料，1斤蟹钳为例4 B$ h; ^7 H/ m& X" |
将基础料汁混合均匀后，按照麻辣鲜露：水的比例为1:3-1:5之间加水/ ?# O$ r5 u5 Q ~3 G) m( M. N6 \
按照上述基础料汁里麻辣鲜露的量测算，可以在此基础上加90-150克水
3 H" K6 u: w6 A/ x用冷冻蟹钳的时候一定要注意，调配的汤汁一定要将蟹钳完全没过来，不然裸露在空气中的蟹钳极容易变黑! R! V0 g2 Z/ R& u
冷冻蟹钳配好汤汁后，放冰箱冷藏腌制一天后，然后放入冰箱冷冻起来，等再化冻后口感才会好
4 R8 ^, S7 K; j" Q6 h7 C1 w问题答疑：# P) a9 }) U6 S* |
1、关于保质期) O7 s4 t3 |( ]% @# z+ }6 j* {
冰箱冷藏3、4天没有问题，冷冻可保存3个月
6 C. |) @: u) O7 Z. S: k0 \. b7 b4 V2、生蟹钳会不会有寄生虫？会不会吃坏肚子？6 X" z+ \3 x2 V! x
咱们用的原料是花蟹蟹钳，是一种海蟹，海蟹基本没什么寄生虫，另外吃生蟹钳跟吃生鱼片是一个道理，没有任何问题，除非是肠胃本身不好、吃不了生食的客户才会拉肚子。) Q5 ^2 H" B% Q3 ?5 {' i9 X% ?1 e
可以告诉他们买了咱们的腌制蟹钳后，可以上锅炒制食用！
2 {; N( A9 f; j; d3、咱们的汤汁为什么这么少？2 ?) N4 \( x! p; w5 J9 O
因为咱们的配方没有加水，微商们卖的都是加水稀释的了，加水的量的多少您自己把握（建议比例以麻辣鲜露为准，麻辣鲜露：水的比例为1:3-1:5之间），浓稠度自己调制，兑完水后，适当加点盐和糖，提提味道5 P" A0 n2 x5 Q( |0 p0 F! |- Y
4、辣度的调节7 @ f' \& a D/ \
主要靠增减麻辣鲜露，另外加入的青红椒也能提升一定辣度+ A! \: S0 f% B- A# E" o9 W
除此之外，可以搭配 家乐牌辣鲜露使用，提升辣度
. g. d9 n! `8 j3 U; C) k# o批量生产也可以用水溶性辣椒精
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-7-19 20:37:31
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-5-12 00:47:54
