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! K. n& ]7 y4 B8 I; |/ B; O经典版麻辣醉蟹钳秘制配方，想学海鲜技术的可以收藏！
) u7 e9 S, U" w P$ G2 H+ b& C目前市场有两种生产方式+ B0 C* M, \1 e" T' ~& s* t2 g% n, z
一是用冷冻蟹钳原料，如下图) ]2 F' c/ h$ u$ P7 b! }) i
蟹钳原料为花蟹蟹钳，一般都是冰冻的。' h/ a: ?# ^5 P- A/ t q) D
这种方式呢，好处是成本相对较低
( e1 I+ Y- K* v- r但也有缺点：! j" T/ c' o" o/ K( u) X) ^
一是蟹钳带有冰衣，重量上肯定是有损耗的
+ v# }3 m( T% m# r3 b. A- @5 A4 X二是这种蟹钳极易氧化发黑，最近学员反应发黑问题严重，有的时候一箱能有将近一半发黑变质的- F3 a( r! ~6 t2 y1 A
三是这种蟹钳使用前要仔细挑拣出里面的空壳、破损、发黑的
" t' j4 u" c) V# Y四是解冻后要用大量的水去冲洗，才能充分祛除腥味，不然很腥
' U1 g$ Z1 w6 |5 f6 l. j& l五是用冷冻蟹钳原料腌制入味比较慢
0 @/ @$ r' E! h8 J, p整体来讲就是成本相对就低，但是费水，费事，费人工
5 i' Y% n. j- N二是用成品的灌装醉蟹钳
3 g- @' u9 \' z, B) J品牌有：渔师傅、黄师傅、赢泰等
8 J1 V$ y8 r+ T. Z这是目前微商、淘宝、餐厅最常用的方式
2 g" M! ^2 J7 D% M5 o8 E# F以渔师傅为例: h% [9 Q! _. _* a
这种成本相对高一些，但是使用方便，微商直接将渔师傅的汤汁倒掉，然后拌上配方中的麻辣料汁，搅拌均匀即可重新换个包装来卖，味道好，省事。
& d; \/ Z2 {+ S5 u5 H- U渔师傅青岛批发价 145元/箱，一箱12罐
% K8 i0 z7 O5 t+ C8 @( B+ B$ X现在大部分都是用这种方式来做，5罐渔师傅可换装微商卖的标准罐6罐/ }/ B: B" ~2 g" N% M, F
二、料汁调配$ }7 N% A$ g$ I0 F' J' C/ l, c5 q
+ b" \' F: U- T [( Y
（一）、蟹钳用渔师傅蟹钳' \/ {* P% p i, o: V$ v% e! l" V
上述料汁可以来制作2罐渔师傅蟹钳$ p: H2 @" ]0 [" `" D
将渔师傅蟹钳的汤汁倒出，将蟹钳倒入不锈钢盆中，加入配方中的麻辣料汁及青红椒搅拌均匀即可
{, Y( y$ e/ V. o9 E（这样拌出来的是不带汤汁的，属于浓汤型，如果要汤汁多，可以加水或直接倒回部分渔师傅汤汁）8 o) f* \* O: ]) g% |# Z' Z
冷藏3个小时以上口感更佳！( Z, r7 Y3 R) L* S
（二）如果用冷冻蟹钳原料，1斤蟹钳为例" e# `0 ^% z; [6 R9 K
将基础料汁混合均匀后，按照麻辣鲜露：水的比例为1:3-1:5之间加水
7 z1 Y3 @ G! n; B4 p按照上述基础料汁里麻辣鲜露的量测算，可以在此基础上加90-150克水; M2 |' q3 h! t" M ^& w V- M- V* V( P r
用冷冻蟹钳的时候一定要注意，调配的汤汁一定要将蟹钳完全没过来，不然裸露在空气中的蟹钳极容易变黑* F$ p: o. ]0 W! ~ N2 R& K0 \
冷冻蟹钳配好汤汁后，放冰箱冷藏腌制一天后，然后放入冰箱冷冻起来，等再化冻后口感才会好
, F4 R/ d) M& J: j; b4 m问题答疑：9 }1 M* H, w# c0 y) V5 e
1、关于保质期% k1 U1 V0 ]) g" k1 l, V
冰箱冷藏3、4天没有问题，冷冻可保存3个月
1 ^; S" a8 q* M7 A% M$ k2、生蟹钳会不会有寄生虫？会不会吃坏肚子？
8 W- I- C. v5 ~% o/ @& N6 d# a. K咱们用的原料是花蟹蟹钳，是一种海蟹，海蟹基本没什么寄生虫，另外吃生蟹钳跟吃生鱼片是一个道理，没有任何问题，除非是肠胃本身不好、吃不了生食的客户才会拉肚子。' u: U* a! O! s
可以告诉他们买了咱们的腌制蟹钳后，可以上锅炒制食用！# f4 U; K8 D- _
3、咱们的汤汁为什么这么少？
! W% z) T) ?3 Y; {因为咱们的配方没有加水，微商们卖的都是加水稀释的了，加水的量的多少您自己把握（建议比例以麻辣鲜露为准，麻辣鲜露：水的比例为1:3-1:5之间），浓稠度自己调制，兑完水后，适当加点盐和糖，提提味道* `5 C& {& M5 i- i. O
4、辣度的调节" A. C. I) ~8 F% B9 o
主要靠增减麻辣鲜露，另外加入的青红椒也能提升一定辣度5 y5 m' V8 F% w7 D- J+ Q
除此之外，可以搭配 家乐牌辣鲜露使用，提升辣度) ^& R+ ~% U3 Y# A
批量生产也可以用水溶性辣椒精: k. w0 {& f/ \: V$ L# d) S% s- l5 m
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发表于 2018-7-19 20:37:31
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