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经典版麻辣醉蟹钳秘制配方，想学海鲜技术的可以收藏！
) N) X0 _ R+ X1 a/ N/ i! S1 F3 N目前市场有两种生产方式
1 ^% P) G+ o3 K# } U8 q一是用冷冻蟹钳原料，如下图
% A' t. O1 ^: f$ f/ h/ Z) s蟹钳原料为花蟹蟹钳，一般都是冰冻的。- ~1 ?$ q/ e4 l! C
这种方式呢，好处是成本相对较低" M& G5 p( D. Q% \# J- t% E
但也有缺点：1 R1 ^; O7 M; [7 M6 P/ ?9 X8 O
一是蟹钳带有冰衣，重量上肯定是有损耗的; ]; A. B7 t# n( N# r
二是这种蟹钳极易氧化发黑，最近学员反应发黑问题严重，有的时候一箱能有将近一半发黑变质的
& |6 @( k: B0 v* M三是这种蟹钳使用前要仔细挑拣出里面的空壳、破损、发黑的/ r. m( S# F# I7 n# c( a
四是解冻后要用大量的水去冲洗，才能充分祛除腥味，不然很腥
3 n* R6 Q9 [7 J五是用冷冻蟹钳原料腌制入味比较慢
9 m& |) R/ D# {& j1 V: H& `整体来讲就是成本相对就低，但是费水，费事，费人工
% h! s5 S/ ?1 d' g5 ^2 k- q& Y Y二是用成品的灌装醉蟹钳
* o3 B$ @$ x' k品牌有：渔师傅、黄师傅、赢泰等( C9 d4 I' t+ q+ x1 w4 y3 u
这是目前微商、淘宝、餐厅最常用的方式
2 `; _6 ^/ T( ]) @7 l/ V7 w6 U% D以渔师傅为例
' ?/ i" _: K) T这种成本相对高一些，但是使用方便，微商直接将渔师傅的汤汁倒掉，然后拌上配方中的麻辣料汁，搅拌均匀即可重新换个包装来卖，味道好，省事。
8 n6 X4 x' C% @, b渔师傅青岛批发价 145元/箱，一箱12罐8 m, p3 U; i$ d& S
现在大部分都是用这种方式来做，5罐渔师傅可换装微商卖的标准罐6罐4 N" o1 m' O( X+ W0 n
二、料汁调配5 @. _% p- i0 H9 M+ E+ m6 \
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（一）、蟹钳用渔师傅蟹钳% b, s7 w1 Y* u/ i6 w6 o: z( K! o. ~
上述料汁可以来制作2罐渔师傅蟹钳
: z$ c) N3 A* x: \" T6 i将渔师傅蟹钳的汤汁倒出，将蟹钳倒入不锈钢盆中，加入配方中的麻辣料汁及青红椒搅拌均匀即可
# h, E v6 X3 B, t, Y# ~+ I/ g（这样拌出来的是不带汤汁的，属于浓汤型，如果要汤汁多，可以加水或直接倒回部分渔师傅汤汁）
, s; V5 k# V' \3 o冷藏3个小时以上口感更佳！0 }5 U+ ~/ O7 c4 G0 d8 B* i
（二）如果用冷冻蟹钳原料，1斤蟹钳为例
" @& _, f5 | h5 g; o' D2 H将基础料汁混合均匀后，按照麻辣鲜露：水的比例为1:3-1:5之间加水( K9 [3 S3 x8 j2 {& F& q
按照上述基础料汁里麻辣鲜露的量测算，可以在此基础上加90-150克水7 m" S, F; G1 j) l) S8 v
用冷冻蟹钳的时候一定要注意，调配的汤汁一定要将蟹钳完全没过来，不然裸露在空气中的蟹钳极容易变黑
0 R( d9 d% Z& u" W9 Z: H a! t冷冻蟹钳配好汤汁后，放冰箱冷藏腌制一天后，然后放入冰箱冷冻起来，等再化冻后口感才会好
3 j7 |* [7 d! m" S问题答疑：; p' ]3 g6 }, _
1、关于保质期% r" p3 }' X% m1 d
冰箱冷藏3、4天没有问题，冷冻可保存3个月
2 _$ J- f- V" P4 Q: V2、生蟹钳会不会有寄生虫？会不会吃坏肚子？4 P+ V$ W+ Q( \$ {% d5 n7 B
咱们用的原料是花蟹蟹钳，是一种海蟹，海蟹基本没什么寄生虫，另外吃生蟹钳跟吃生鱼片是一个道理，没有任何问题，除非是肠胃本身不好、吃不了生食的客户才会拉肚子。( { |, M& R2 g( W* o
可以告诉他们买了咱们的腌制蟹钳后，可以上锅炒制食用！
5 Q z9 y5 ~' _9 A X- p; J' j3、咱们的汤汁为什么这么少？% [5 c; z- c8 N h9 T* S* U6 e/ W1 m
因为咱们的配方没有加水，微商们卖的都是加水稀释的了，加水的量的多少您自己把握（建议比例以麻辣鲜露为准，麻辣鲜露：水的比例为1:3-1:5之间），浓稠度自己调制，兑完水后，适当加点盐和糖，提提味道
' o( k( l7 R( j7 M% x* z4、辣度的调节$ S' R3 c) T7 S" H% p2 y
主要靠增减麻辣鲜露，另外加入的青红椒也能提升一定辣度
( W& G6 ]: X; f- G除此之外，可以搭配 家乐牌辣鲜露使用，提升辣度6 v& u. K% d; R) j& U- I
批量生产也可以用水溶性辣椒精; ~# [8 X2 K3 j2 i
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-7-19 20:37:31
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-5-12 00:47:54
