卤水每天卤制肉类，用鸡蛋蛋清去除卤水杂质靠不靠谱？

偏幽

卤水每天卤制肉类，用鸡蛋蛋清去除卤水杂质靠不靠谱？
卤水每天卤制肉类，时间长了会留下残渣在卤水里，影响卤水的味道和颜色，如果不处理会导致卤水变质，变黑。新手一般想走捷径，听说鸡蛋蛋清可以清楚杂质，直接采用这种方法，这里笔者不推荐，关于蛋清清除卤水杂质，笔者也曾听师傅说过，但是从来没有见过人去实际操作过，卤水对于卤菜店是很重要的资源，一般没有把握的不建议去尝试。
关于卤水，首先要知道卤水分4层：第一层是卤油，保持3厘米左右最好。第二层是血沫，血沫一定用密漏勺或者纱布过滤干净，以保持卤水的纯正。第三层是精华卤水，只要第三层的卤水好，那么味道就会更好，同样如果精华卤水坏了，那么也就回力无天了。第四层是卤水中的残渣，直接倒掉不要，以保持卤水的厚味。其实不少朋友都听过蛋清可以处理卤水杂质的方法：

（将适量的鸡蛋打在盆里，然后将蛋黄捞出，加入适量的清水不停的搅拌均匀 ，然后将蛋清加入卤菜的卤水中，再用大火将卤水烧开。烧水的过程中，使用工具不停地搅拌，这时候就会发现卤水表面有很多凝固的固体物质，这时候，将这些物质捞起来去掉就可以了）

其次，每次卤制完菜品后，一定要立刻把卤水中的杂物碎肉过滤掉，然后再把卤水烧开。另外有人会问“卤水空烧”包不包含这里的卤水烧开的过程，其实这里面是有区别的，卤水空烧是指大滚开空烧，而每日一次的卤水烧开是指待卤水似开非开时捞掉卤水上的血泡，使卤水一直保持清洁状态，这样保存卤水才不会变质。
最后，卤制过程中，想达到更好的卤菜味道，建议不要使用添加剂，添加剂的作用就是增香增色，不是长久之计，好的卤菜配方完全能够做到，真正好的味道好的颜色都是自然调出来的，百年老店更是如此！

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