|
8 m/ ]' s7 I& D6 p( Q
收集了数道著名小吃绝密配方
/ P4 M# Z. v! U4 ]# h, @水煮鱼秘制料油配方和制作关键
4 n% V2 E- J' D原料:
2 l2 I5 N G9 U/ l4 M草鱼1条(约2500克)黄豆芽200克青花椒75克辣椒节300克郫县豆瓣200克葱节50克姜片5克精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量鸡蛋清2个骨头汤2500克秘制老油、菜油各适量
' B, Z! G; f4 j4 o+ v5 e该菜和传统的水煮鱼有本质的区别,传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中,而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以,制好老油是本菜的关键,下面就介绍一下秘制老油的制法。: R0 g! o! F* q8 ^. [; w+ {
原料: v$ Z7 V& [0 j3 k* w; @' ^6 C
" F {# F9 e# \1 \+ F
制法:
- t& n5 \: y/ ~①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水发涨待用。0 }1 h# f4 X/ G# [1 K" ?
②净锅上火,掺油烧至七成热,放入姜蒜颗炸至水分将干时,下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,用小火慢炒(在炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底,以防粘锅)1个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽泡时,将香料沥干水分放入锅中浸炸10分钟左右,见油变清之后,将锅端离火口,待其稍冷时(约半小时),用漏勺打去料渣,老油便制成了。/ }$ P3 Y$ j* `/ S3 |3 B0 j
制法:4 @! k/ h1 p" S" W1 ]5 R
(1)草鱼宰杀后,刮鳞去鳃,除去内脏洗净,再去骨片成大薄片,用姜、葱、精盐、料酒码味。
% T: F1 s _' J6 r9 o m(2)净锅掺少量油,放入郫县豆瓣炒香后,再放入黄豆芽炒熟,起锅盛于火锅盆中。
& Y$ l, r1 D4 W3 G* t1 C" D(3)净锅掺入骨头汤,烧沸后放入姜片熬出味,再放精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬,接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片,并用筷子轻轻拨散,随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。
/ J1 \5 q4 d" T* \(4)净锅上火,掺入秘制老油烧至七成热时,下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后,起锅淋于鱼片上,即成。% O& B' M) o; N- X x. c
制作关键:
. `" b- u( w; K1 O1.河鱼一般都有泥腥味,如果不除掉这些泥腥味,做出的水煮鱼便达不到应有的效果。所以,在宰杀前应按照下面的方法去除泥腥味:- t# s; t A. i' k& @
①用25克盐加5公斤清水兑成淡盐水,然后将活鱼喂养在淡盐水中,1小时后,大部分泥腥味便可消失。②宰杀鱼时,尽量将血液放净洗净。
: n/ }, V Y, Z. v! ^③鱼宰杀洗净后,将其放入冷水中,然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉,十多分钟后即可去除泥腥味
4 E# f4 g* a( p4 h5 S O0 d7 X7 B. P9 F2.活鱼宰杀之后,不可立即烹制,应将其放置20分钟后再进行烹调。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。* K% C$ ^; l" f. ^, Q( f' s
3.应尽量选用肥厚的草鱼,这样出鱼的比例才会更多。& p0 F3 n/ P+ b8 @0 Y. h. o
4.青花椒和辣椒节是制作本菜的关键,所以,一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节,并且花椒和辣椒节的用量不能少,否则失去风味。% `6 T) g0 U3 n" z/ e
5.鱼片入锅稍烫即可,因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟,而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜,不能过多,过多则会使鱼片变得老韧。
' ~* _0 V( Q2 F2 X, I5 B6.待鱼片吃完之后,锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料,但煮时应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝4 r' t" V4 p, l7 l* v! u8 n0 Z7 e
8 a( |, k# i2 \6 M& W
9 r# }" j2 i. ^$ [$ Q7 e
1 B9 f& p( T: W8 b |
|