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卤制工艺大全,值得卤菜师傅收藏5 x4 G4 j8 D1 o* s' f2 v; b- |; j* u
蒜椒红卤水
$ H. F2 Z+ b& v K* U1)配方- a$ d* R5 x1 m Y q" J3 S* i- i
蒜泥100克 泡红辣椒50克 花椒25克 大茴香、桂皮各20克 香叶5片 丁香5克 黄酒80克 大曲酒25克 鼎丰牌生抽王500克 李锦记财神蚝油150克 福建鱼露120克 盐75克 佛手牌味精75克 淸水1千克2 T7 |, Q: g- A% f3 c0 X2 e Q
2)制法
) V7 y" B3 [8 x0 l8 c+ C* A先将蒜泥、泡椒、花椒、大茴香、桂皮、香叶、丁香装入纱布袋中,放入清水锅中煮开,转用小火烧1--1.5小时,再加入调料烧开,转用微火烧15分钟,制成潮洲卤水(注:卤水应反复使用,每次加料使用成为老卤)。
, q: K5 ^9 I: l; O0 L6 q0 G3)特点
% E) Q& A# o- C2 }6 x" s浓香诱人,味鲜咸微辣,色泽淡红,适用于一切禽畜类原料、豆制品及笋类,如潮洲卤水蛇(熟蛇浸泡于潮卤中半小时而成)、潮洲卤水笋、蒜香潮卤(鸡)翅、潮卤浸猪手等。 X/ C2 D7 B% X! }
3、五香白卤水/ B$ `# M3 H( V" c, D/ R6 e Y3 ^
1)配方
2 i) u. _" \2 M$ Y葱结75克 姜片150克 大茴香65克 小茴香50克 草果5枚 沙姜片55克 花椒30克 桂皮25克 香叶5片 黄酒50克 大曲酒30克 鱼露55克 虾油15克 盐180克 佛手牌味精50克 白糖20克(最好用冰糖) 清水1千克" j" T4 ~' d% B+ M
2)制法' L) o: s0 Y6 I5 B) H
先将香料都放入纱布袋中,再加入清水煮开,改小火煮2小时,然后加入调料烧开即可。& h* B& ~. D; X1 e: T* V0 c; t
3)特点# g e' x, ?; u$ ?: b, p
色泽白亮,五香馥郁,清香、酒香沁人心脾,鲜咸微甜,滋味和醇,适用于禽、畜、虾及内脏、鲜蔬菜菜肴,如白汁卤掌翼、潮卤汁毛豆等。/ ?$ X/ i. T r9 x" W( R2 L8 O
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