卤制工艺大全，值得卤菜师傅收藏 蒜椒红卤水五香白卤水

佣兵一夏

+ G0 @' Q8 y1 V( U% d
/ P7 a8 e3 x( l4 |) B' T6 |卤制工艺大全，值得卤菜师傅收藏
9 P% x2 ?4 Y: Y蒜椒红卤水
1）配方
蒜泥100克 泡红辣椒50克 花椒25克 大茴香、桂皮各20克 香叶5片 丁香5克 黄酒80克 大曲酒25克 鼎丰牌生抽王500克 李锦记财神蚝油150克 福建鱼露120克 盐75克 佛手牌味精75克 淸水1千克
2）制法
先将蒜泥、泡椒、花椒、大茴香、桂皮、香叶、丁香装入纱布袋中，放入清水锅中煮开，转用小火烧1--1.5小时，再加入调料烧开，转用微火烧15分钟，制成潮洲卤水（注：卤水应反复使用，每次加料使用成为老卤）。
3）特点
浓香诱人，味鲜咸微辣，色泽淡红，适用于一切禽畜类原料、豆制品及笋类，如潮洲卤水蛇（熟蛇浸泡于潮卤中半小时而成）、潮洲卤水笋、蒜香潮卤(鸡）翅、潮卤浸猪手等。
3、五香白卤水
* z. a1 Q- d* P& K1）配方
葱结75克 姜片150克 大茴香65克 小茴香50克 草果5枚 沙姜片55克 花椒30克 桂皮25克 香叶5片 黄酒50克 大曲酒30克 鱼露55克 虾油15克 盐180克 佛手牌味精50克 白糖20克（最好用冰糖） 清水1千克
$ J1 S, i+ q2 y+ j% L2）制法
& B6 w- d; D/ ]1 a: F0 \0 {先将香料都放入纱布袋中，再加入清水煮开，改小火煮2小时，然后加入调料烧开即可。
& b6 O& w! N; K+ W8 p3）特点
色泽白亮，五香馥郁，清香、酒香沁人心脾，鲜咸微甜，滋味和醇，适用于禽、畜、虾及内脏、鲜蔬菜菜肴，如白汁卤掌翼、潮卤汁毛豆等。
# r2 Q0 k$ w. X- \; p