滋补炖品，菜单不可或缺 归芪炖鱼肚

淡妝

滋补炖品，菜单不可或缺
归芪炖鱼肚
原料：
黄鱼肚200克，当归5克，黄芪3克，姜2片，黄酒3克，葱姜汁2克，精盐2克，高汤200毫升。
制法：
1、油发黄鱼肚泡软后切块，加葱姜汁汆水后漂洗，放入盅内。
2、药材洗净，与姜片、黄酒、高汤注入盅内，加盖，上笼蒸炖1小时，加精盐调味即成。
名厨指点：
此汤需用高汤，因为鱼肚，鱼翅等高档海干制品本身没有鲜道，否则口味欠佳。
营养看台：
中医认为黄鱼肚具有补肾益精、补气和血、润肺健脾等功效，对肺结核、胃癌、食道癌等症具有辅助治疗作用。除保健功效外，还能提供人体较多的蛋白质以及钙等营养素。辅以黄芪和当归，起到了活血化淤、理气止痛、增强抵抗力的作用，为滋补佳品。
适合人群：
身体虚弱、气血不足的人群。
如何油发黄鱼肚？
质厚者水发、油发均可；质薄瘦小者宜油发，不宜水发。
水发：
用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡。
每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。
油发：
即锅放火上，添油大半锅，油热一成，将鱼肚放入，慢小火捂软，移开再放大油锅内，6成油温下锅，用勺压住，文火浸炸。
见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。
质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。
鱼肚炸透的标准是：
锅内的油不翻花，鱼肚一拍就断，断面处呈海绵状。
炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水份。
也可用少量的碱稀释，洗去油腻，凉水漂透，碱味，每天换水两次。