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[牛肉] 既是点心又是菜,每天卖出60份!这款出品太牛了 牛人大包

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厨艺豆

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发表于 2018-5-2 18:00:31 | 显示全部楼层 |阅读模式

9 A, G3 O! j5 e既是点心又是菜,每天卖出60份!这款出品太牛了
8 d/ A$ `' d! |9 r+ P有没有想过,一款出品既能作点心,又能当菜吃?成都的一位大厨就想出了这么一道“点心菜”,只需一个,就满足了客人两个愿望,是店里桌桌必点的“明星出品”。话不多说,赶紧来看看这款牛逼哄哄的出品吧!/ A; X6 E' X& W; s8 Z# p0 J
牛人大包# o6 d' f+ g3 O
制作番茄牛腩:
# \' K0 g% v6 \8 r. W7 W7 G* Z原料:% W# J1 I+ U+ d( G9 \; J2 y
牛腩5000克,土豆3500克,番茄1700克,葱段、姜片各80克。1 b& g+ r1 z9 E$ M, O* r
香料:
9 H! r4 d" d& q
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" i8 f! s& i3 j( p7 d
调料:8 U" z6 w: i' R  [3 I+ H% W8 a
黄油400克,番茄酱280克、郫县豆瓣60克,三花淡奶100克,盐、糖、鸡精、白胡椒粉各适量。
& H: V  J# v8 {$ v. R1 ?( V* ]4 T制作:
. Z/ \6 u2 J% f- W6 d: U* f5 `1、牛腩切成小块,冲净血水,飞水至变色,捞出备用。
% \2 D2 n0 z! G7 Q& e2、土豆去皮,切成菱形块,入七成热油炸至金黄、微焦,捞出沥油。
8 ]9 r0 E9 [8 V, I3 H( G3 H9 t3、番茄洗净,切成片备用。1 r8 K- c  V$ q% O( n2 U( o& c  J
4、锅入底油烧至五成热,下葱段、姜片爆香,再放入香料(除百里香)炒出香味,然后倒入牛腩块小火煸炒至水份全干、肉质收紧。9 {. G& _. j! C' o6 P4 j. [
5、将肉块拨至锅边,往锅中倒入80克番茄酱、郫县豆瓣小火炒香,再将肉块拨回翻匀,添清水烧开后,调入盐、鸡精、白胡椒粉,然后倒入高压锅中,上汽后压15分钟,舀出入保鲜盒存放,原汤沥渣备用。
6 V5 ?' G' r  Q2 a6、锅入黄油烧至五成热,下入剩余的番茄酱小火炒香,再倒入番茄片、土豆块搅匀,然后下牛腩块和原汤,加三花淡奶搅匀,中火烧5分钟后,加盐、糖、鸡粉调味,转大火收浓汤汁,最后放百里香碎搅匀。, B; Q" k/ n2 m! R7 z1 v7 @
7、起锅后每200克用一张锡纸包成一份,收口,剪去顶端多余的部份。  I. [9 s4 I* k: ?
制作图解:
9 Q3 R3 u: _( B2 @" r* l1、压好的番茄牛腩。% i# M: n7 K& d/ Y5 c+ @" U
1 ?% e* {  _) Y- b
2、锅入黄油烧至五成热,番茄酱炒香,倒入番茄、土豆搅匀。
- k, G; }6 \! X' F2 B4 b
% Q. s! [, g) L' D- E3、倒入牛腩和原汤,加三花淡奶烧5分钟。
, l4 K1 M0 H+ ?6 T6 f
4 u" c) {2 |0 ?4、大火收浓汤汁,每200克为一份包入锡纸。% H2 l" q5 }0 U3 t. J" m

! ^+ M* Z6 s2 D8 r5、剪去锡纸顶端多余部份。7 D* v! Q2 v! U

" ]5 h& P- \/ v9 R; Z) Z包子制作:
. B/ h0 `3 K6 D3 r9 |8 E! O5 h' K% c( I, G- w, o8 ]
原料:
5 P6 \" e, M* ~# C中筋面粉5千克,老面1250克,盐40克,清水2800克。- H# ~: P* [# M! ]5 S" i
制作:7 z7 h' E- V. f$ b% u  f( X
1、把中筋面粉放入和面机,加入老面和盐,再分三次倒入清水,不断搅拌至融合。
( n6 A1 `. u! `+ D! V9 i
2 u0 O! L1 u5 `1 }, v, o( D( w! B2、将面团取出,放入压面机里反复压七八遍,待其表面光滑时取出。
3 ]; _/ x$ \6 T; F4 t! Y* v! e
* v1 S. \. @$ K( z9 s, H% c3、将面团揉匀,下成200克/个的剂子,按扁后擀成直径30厘米的面皮,再取一包番茄牛腩摆到中央,收口捏成包子形,放在托盘上,入蒸箱大火蒸15分钟,取出待用。3 e5 B1 }: Z4 a$ g! n6 ?  ~
制作图解:
& z2 A( T( N( X; s" y. l& K+ P1、面团揉匀,下成每个约200克的剂子。4 {, _. M! H9 p7 e5 L7 s
2、擀成面皮。# ^  z0 E# D* C
3、取一包番茄牛腩放入面皮中央。8 Y/ I8 k. _' w* u$ e7 }* L
4、收口捏成包子形。
6 V  V( j, D' a/ L" k4 Z5、放在托盘上,入蒸箱大火蒸熟。
$ X# |% f) F& x( q8 d走菜流程:
$ }  ^- N7 w% G+ K2 H9 {取一个大包放入托盘,表面刷一层生菜籽油,放入面火260℃、底火210℃的烤箱烤7分钟,取出装入小笼,带西餐刀叉走菜。上桌后由客人切开包子外皮,打开锡纸,即可食用。5 H5 ~( S# ?: V  c( F
制作图解:
# Q1 q3 B% ~5 w2 l/ B3 Q1、在蒸熟的包子表面抹一层菜籽油。$ A4 C% y2 i5 x3 q. C3 g
2、烤熟后装入小笼,配刀叉上桌。: X, V! ]+ E) r+ ?2 P9 S/ R! `
技术关键:
2 V, V8 j% D; ]8 j包子面皮要擀薄,避免蒸不熟、烤不透,影响口感。4 d( p3 ~. L$ L9 _( C$ A. ?
; w- d1 U/ u. s7 I: K

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看起来就很好吃
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发表于 2018-5-9 09:32:28 | 显示全部楼层
领钻石,支持一下楼主
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发表于 2018-5-9 10:51:05 | 显示全部楼层
感谢楼主
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够档次~
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你好怪i加油,喜欢看你的帖子
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有道理。。。
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这里东西好赞
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