酒楼热卖菜品，你的餐厅也可以有 香翻天

你好怪i

酒楼热卖菜品，你的餐厅也可以有
香翻天
成都老房子餐饮集团菜品研发总监谢志勇摒弃了韭菜、蒜末等常见炒河虾的固定搭配，而是用大量的花椒使其染上麻香味，金黄的小虾中间藏着无数红润的花椒粒，卖相上便已先声夺人。
在制作时，干花椒炒后容易变黑发乌、影响卖相，因此在入菜前进行了两步加工——先用热水汆，再入葱油炒，使其麻味减轻、香味变浓，颜色也变成肉红，饱满美观。
花椒初加工：

大红袍花椒700克、青花椒300克放入漏勺，下沸水中汆一下立刻捞出，沥干备用。

▲两种花椒先入沸水汆，再加葱油炒。
走菜流程：
1、小河虾300克洗净沥干，下入七成热油炸至颜色金黄，捞出沥油备用。
2、锅入葱油10克烧至五成热，下入汆过的花椒70克小火炒2分钟，待水分全干、麻香味逸出，红花椒的颜色变成肉红，下入炸好的河虾，加东古一品鲜酱油7克翻匀，淋葱油5克即可出锅装入白盘。
▲盛有花椒、小虾的盘子放在底座上走菜，装盘从平面变得立体，非常别致。
技术关键：
花椒入热水汆烫后可减轻麻味，炒制时不易糊锅、发苦、变黑；但汆烫时间不宜过长，否则麻香味全无。

悟路遥

感谢分享

初久i

好强大天下厨师