重庆火锅底料炒制火锅底料炒制配方

北梦木兮 · 发表于 2018-2-14 02:43:02

火锅底料炒制配方
火锅味道的好坏，取决于底料的炒制。底料炒的香，做出来的火锅肯定也不会差。而说到火锅底料的制作，每位师傅都有自己的配方和制法，今天，一些大厨们便把自己的箱底货拿出来，在这里与大家共享。
重庆火锅底料炒制
原料：

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香料：

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油料：

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制作：
1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。
2、将丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。
3、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。
4、生姜100克和豆豉剁细，入五成热色拉油中，小火炒香待用。
5、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。
6、待油温稍凉后，放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣，小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的A料，小火炒制1.5小时至颜色深红，香味渐出时，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，然后下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。
制作关键：
1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些，B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。
2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。

1369612885 · 发表于 2018-3-29 22:57:52

感谢天下厨师网。。。。。。。。。。

孽缘 · 发表于 2018-3-30 15:18:21

为天下厨师点赞

心殤 · 发表于 2018-4-2 16:26:43

北梦木兮的分享必须精华

d浮伤 · 发表于 2018-4-4 15:24:21

维火锅我爱

剧终人散 · 发表于 2018-4-23 12:08:14

我是来刷分的，嘿嘿

浅言 · 发表于 2018-4-25 10:35:15

师傅你太好了

小千千 · 发表于 2018-4-25 14:34:23

学习了，不错，讲的太有道理了

冷訫 · 发表于 2018-4-26 12:51:14

愿网站越办越好

淡了野心 · 发表于 2018-4-27 12:08:11

美味的火锅

重庆火锅底料炒制火锅底料炒制配方

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