重庆火锅底料炒制火锅底料炒制配方

北梦木兮

火锅底料炒制配方
* R& O+ Y# i2 `  v3 P& b1 W火锅味道的好坏，取决于底料的炒制。底料炒的香，做出来的火锅肯定也不会差。而说到火锅底料的制作，每位师傅都有自己的配方和制法，今天，一些大厨们便把自己的箱底货拿出来，在这里与大家共享。
重庆火锅底料炒制
4 t& T- U# D% n# Z$ H原料：
1 C4 B( }0 H& q' }# B9 }

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

5 c& Q# I( ^$ W: \6 r% C+ d9 G, R香料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

2 w% J* p; Y. t. ^. ]油料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制作：
1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。
+ E* y# p- A& X) S# u# P2、将丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。
, R8 Z4 M" q' r3、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。
4、生姜100克和豆豉剁细，入五成热色拉油中，小火炒香待用。
! S# x  ~1 }' }1 u2 c) W5、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。
& M& P$ O9 m+ K) _5 s1 d7 C6、待油温稍凉后，放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣，小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的A料，小火炒制1.5小时至颜色深红，香味渐出时，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，然后下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。
制作关键：  
1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些，B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。
8 ]. _2 e+ R3 S, ~# A3 j2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。

. N* Z1 Z) W( @( u" c+ G

1369612885

感谢天下厨师网。。。。。。。。。。

孽缘

为天下厨师点赞

心殤

北梦木兮的分享必须精华

d浮伤

维火锅我爱

剧终人散

我是来刷分的，嘿嘿

浅言

师傅你太好了

小千千

学习了，不错，讲的太有道理了

冷訫

愿网站越办越好

淡了野心

美味的火锅